Відповіді №6

1. По ЗЗРС скласти два різних варіанта по сировині, тепловій обробки, тощо.

Насамперед треба розробити циклічне меню на тиждень, а кращі на 10 днів., для того, щоб блюда не повторювались кожен день. При цьому передбачити не тількі різноманітну сировину, але й різну кулінарну обробку , а також дієтичні страви. Для залучення студентів, співробітників, вивчення попиту проводити передсвяткові виставки продажі, конференції споживачів . Провести збори з батьками (особливо перших курсів) для покупки попередніх абонементів на харчування . Для обслуговування можна передбачити попереднє накриття столів. Пропускна спроможність зросте значне. По харчування в другому корпусі пропоную 2-х студентів технологів получати в термосах з 1 корпусу і продавати гарячі перші та другі страви, нескладні салати.

Спочатку невеликими порціями, щоб вивчити попит. Також застосовувати для підігрівання мікрохвильову піч. При наявності конкретних платних замовлень під час лабораторних занять (один раз на тиждень) студентів ТХ 3, 4, курсів виконувати ці замовлення до 11 годин 20хвилин. При наявності постійного зростання попиту та потоку відвідувачів можна встановити механізовану лінію роздачі. Так, при установленні лінії типа «Ефект» одночасно можуть харчуватися до 100 студентів. На с крізних теплових шафах їжа підтримує необхідну температуру.

2. Гарячі блюда, гарніри і соуси готують в соусному відділенні гарячого цеху Згідно до технологічного процесу виділяють три технологічні лінії : 1) призначена для тепловій обробки продуктів і напівфабрикатів з м’яса, птиці, овочів а також для приготування гарнірів та соусів. В наплічному посуді. Лінія включає ж арочну шафу, кухонні плити, електричну сковороду, фритюрницю.

2) Лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає в себе виробничий стіл зі вбудованої ванної, стіл для установлення засобів механізації, виробничий стіл з гіркою для охолодження продуктів,(який використають для порціонування та оформлення блюд), холодильну шафу, рухомий стелаж. На виробничих столах підготовлюють м’ясні, рибні напівфабрикати до тепловій обробці.

3). Лінія приготування гарнірів включає їжі вар очні котли, виробничі столи для перебирання круп, ванну для промивання гарнірів, машину протирання відварної картоплі для пюре. Для смаження у фритюрі застосують фритюрницю. Для приготування парових блюд застосують парову шафу або паро варку. АЛЕ все це обладнання можна замінити на компактний сучасний паро конвектомат, який сприяє економії виробничої площі, що дає можливість збільшити площу торгового залу і кількість посадочних місць і цим збільшити пропускну спроможність залу а як наслідок це приведе до зростання товарообігу, валовому доходу підприємства. Робота кухарів починається з ознайомлення з планом меню, визначенням кількості необхідних продуктів та їх придбання у коморі.. Потім підбирають посуд та інвентар: каструлі, сотейники, котли, сковороди, противні., сіта, дур шлаги, шумовки, кухарськи ножі,лопатки, черпаки, ковші,кухарська виделка, шпажки металеві, тощо

- До роботи на газовому обладнанні допускаються особи, які пройшли інструктаж і перевірку знань по техніки безпеки. Вони повинні знати, що газ більш легкий чим повітря, не має колір , при неправильному зживанні виділяє окис вуглеводу (ССО) сильний яд. Наявність у приміщенні 0,4% угарного газу через 20 хв. Приводе до смертельному отравленню. При певних співвідношеннях суміш газа та повітря приводе до вибуху. Сам газ не має запаху, тому до нього додають одоранти, які мають неприємний запах. При наявності такого запаху треба Коли в приміщенні відчувається запах газа треба приложити до носу і роту носичок, який змочен у воді та

негайно відкрити вікна та двері для провітрювання приміщення. Категорично заборонено в цій момент користуватися відкритим вогнем, палити, або вмикати, вимикати електро освітлення, електроприлади, щоб запобігти виникненню іскри, яка може сприяти воспламенению . Перед заживанням газової горелки проветріти приміщення, включити вентиляцію, яка витягує повітря. Горелку запалювати від переносного запальника. Не залишати без нагляду. При самовільному гасінні, виникненні хлопків треба перекрити газ перед апаратом, прветрить приміщення та визвать слюсаря. Перед початком роботи проветряти приміщення, відкрити кран на підводної газової трубі, і на жаттям кнопки запальника проводять воспламенение Кнопку клапана відсекателя не відпускають на протязі 30-45 сікунд після розжигу. При переході на слабий нагрів треба следіти, щоб полум’я не погасло. Следити, щоб в процесі кипіння, рідка речовина не попала на горелку та не загасило полум’я. Після закінчення роботи закривають крани горелок, перекривають кран на газопроводі.

3. Розрахувати кількість води на2 кг гречаної крупи для варіння розсипчастої каші. Якицй приварок з сирої крупи? Визначити вихід готової каші, кількість порцій.

1). По нормі для приготування розсипчастої каші з гречки потрібно 2, 3л води На 1 кг крупи. Знаходимо кількість води на 2 кг рупи. 2,3 х 2 = 4,6л води

2). Початковий об’єм 2 кг крупи з водою складає 4, 6 л, Приварок по нормі 1005 , тому вихід готової каші буде в 2 раза більше початкового об’єму. 4,6 х2 = 9,2 кг

3) По ЗРС визначаємо вихід однієї порції каші – 150грам = 0,15кг Загальну масу каші ділемо на вихід однієї порції

9,2 : 0,15 = 61,3 получимо 61 порцію. Можна приготувати з 9 кг каші.

4.При замовлені банкету заране визначають час проведення, кількість гостей, тематику банкету та складають меню.Замовник зобов’язаний внесті аванс – не менш 1/3 суми. На кожного учасника замовляють5-8 найменувань не більше ½ порції холодних закусок, напоїв. Одно – два других страви,. Десерт, фрукти. Банкет з частковим обслуговуванням предполагає попереднє накриття столу холодними блюдами та закусками. В процесі обслуговування офіціанти забирають використаний столовий посуд з заміною та приносять гарячі закуски, другі страви. Перед подачею десерту ретельно вбирають стіл. Після закінчення банкету проводять останній розрахунок з замовником, включається бій посуду, тощо.

При обслуговуванні банкету з частковим обслуговуванням офіціантами по нормативу для обслуговування 9-12 гостей потрібен 1 офіціант, 30: 10 = 3 офіціанта. Будет достатньо. Норма на одного гостя 0,7 погонного метра столу. При наявності 4-х місцевих столів (1,5Х,12) 4 людини (по 2 з двох боків) за одним столом - потрібно 30 : 4 = 7, 5 = 8 столів

Відповідно 8 скатертин. Для мінімальної сервіровки столу на 1 відвідувача потрібни : закусочна, пиріжкова тарілки, закусочні прибори (ніж, виделка), фужер для води, чарка для водки, серветка. Для 30 гостей відповідно буде всього по 30шт. Також 8 приборів для спецій.

ВІДПОВІДІ №7\

1. а).По формулі N = P х d = 8 0х 6 = 480 відвідувачів за день. P—кількість місць, d-оборотність одного місця

б) n = N m n – кількість блюд N – кількість споживачв за день; m – коефіціент споживання блюд одним споживачем

n = 480 х 3 = 1440 планований випуск блюд за день. Це є виробнича програма підприємства на день. Для її конкретизації по меню розраховують кількість блюд кожного виду (холодних, перших, тощо) Пропускна спроможність залу за день 480 відвідувачів .

2 По збірки рецептур складіть технологічну карту та розрахуйте кількість сировини для приготування 100 порцій «картопля відварена.

3. Перед началом експлуатації треба переконатися в цілісності заземлення, вимикачів, електропроводів, справності та вірне встановлення робочих органів на приводної вал, перевірити напрямок їх обертання. Поверхня абразивних дисків повинна бути без тріщин і сколів. Завантаження машини проводити тільки після її пуску і подачі в робочу камеру води в певної кількості продуктів, які визначені для даного типу машини. При завантаженні слідкувати, щоб не попали по сторонні предмети ( камені, пісок ) При виникненні посторонних шумів негайно вимикнути машину. По закінченню очищення очищену картоплю розвантажують в підставлену тару. Зупиняють подачу води. Відкривають дверцу і вимикають. Після закінчення роботи знімають диск, промивають, висушують. Заборонено приступати до роботи з відкритими обліцовками, відкривати під час роботи кришку або дверці вікна розвантаження. При роботі на картопле очисної машині безперервної дії періодично треба перевіряти кріплення абразивних роликів.

А).для визначення терміну роботи машини застосуємо формулу t = Q G = 450/150 = 3 Q –кількість переробляємої сировини, кг G - продуктивність машини. Кг/годину Машина працює 3 години за зміну.

Б). Коефіцієнт використання машини можна визначити К = t/ T, де Т – час роботи цеху К = 3/8 = 0,38 =0,4 По коефіцієнту від 0,3 до 0,5 можна казати, що машина працює ефективно. При більшому коефіцієнту можливо обрати машину більшої продуктивності, а при коефіцієнту менш 0,3 треба обирати машину меншої продуктивності.

. «Картоплю відварну» використають як самостійну страву або як гарнір до основних блюд. При подавані картоплю поливають вершковим маслом або соусами (грибним, цибулевим, сметанним) Можна подавати зі смаженими грибами, або смаженою цибулею. Молоду картоплю поливають маслом вершковим та посипають кропом. Картоплю подають на підігрітої мілкої підставної тарілці, стіл сервірують столовими приборами.

4.Столи для банкету фуршет повинні бути висотою 90-100см., шириною 1,5м, довжиною по 2м на кожного офіціанта. Кількість офіціантів буде 4 , тому, як на кожного офіціанта при обслуговуванні повинно приходитися 20 гостей. (80 : 20 = 4) Групи бокалів та чарок розставляють по центу столу. Навколо розміщають мало порційні закуски та бутерброди.. У краю столу залишають 20-25 см вільного простору, щоб гості могли поставити тарілку при обранні страи. Закусочні тарілки ставлять стопками по 8-10шт на відстані 2 см від краю столу, за ними розміщають десертні тарілки.

Прибори розміщають групами поряд з тарілками (ножі справа, виделки зліва, - ребро зубцями до тарілки), за тарілками кладуть стопки серветок. Розрахунок столового посуду проводим з урахуванням норм на кожного учасника банкету. Результати зводимо в таблицю. n = gх N n –розрахункова кількість посуду g – норма на 1 гостя, N – кількість гостей

Найменування столового посуду	Норма на 1 гостя	Розрахунок на 80 гостей	Примітка
Тарілка закусочна	1,5	120
Тарілка мілка десертна	0,5	40
Виделка закусочна	1,5	120
Ніж закусочний	0,5	40
Ніж десертний	0,5	40
Виделка десертна	0,5	40
Бокали для шампанського	1,0	80
Бокали для вина	1,0	80	0,5 можна використовувати для водки
Фужери для сока, води	1,0	80

Столи банкету фуршет накрити скатертинами до полу. . На цьому банкету не передбачено стільців. Їжу приймають стоячи.

Призначений для одночасного обслуговування великої кількості гостей.

5.

ВІДПОВІДІ № 8 Затверджую

Ресторан Директор ресторану

Замовлення рахунок № 0089

На 30 гостей

Замовник Севастьянова Р.М.

Назва залу банкетний зал дата та години обслуговування 15 січня 2012 р, з 16годин до 22годин

З правами та обов’язками замовника о порядки прийома та виконання замовлення на

обслуговування свят у підприємствах харчування ознайомлен, з умовами замовлення

згоден(а).

Метрдотель_Петрова Н.Г._ Замовник ___Севостьянова Р.М.__

№	Найменування страв	Кількість, порцій	Ціна за 1 порцію, грн	Сума, грн
	Холодні страви та закуски
1	Ікра зерниста лососева	30
2		10
3		10
4		10
5		15
6		15
	Гарячі закуски
	Гриби «кокот»	30
	Други страви
		30
	Гарніри
	Напої
	Мінеральнав вода	30
	Кава чорна	30
	Десерти, фрукти	20

Ціни і суми перевірені Аванс № 1 від грн. коп.

Бухгалтер ____________ Доплата №2від грн. коп.

« «__________2012р Доплата №3 за бій посуди_________

Доплата №4 дозамовлення ________

Всього получено ___________________

Чеки по замовленню ________________

Получив ___________ касир Серова А.П.

(оборотна сторона) Зміни рахунки

Виключити з замовлення					Додати до замовлення
найменування	Кількість	ціна	сума	найменування		Кількість	ціна	сума
Підсумок				Підсумок

Метрдотель ___________________ Замовник ______________________

Обслуговування проводив ст.. офіціант______________________________________________________________

Прізвище, ім’я, по батькові офіціантів…	посада

Замовлення виконано повністю

Відповідальний за обслуговування ______________________________ підпис

При замовлені банкету заране визначають час проведення, кількість гостей, тематику банкету та складають меню.Замовник зобов’язаний внесті аванс – не менш 1/3 суми. На кожного учасника замовляють5-8 найменувань не більше ½ порції холодних закусок, напоїв. Одно – два других страви,. Десерт, фрукти. Банкет з частковим обслуговуванням предполагає попереднє накриття столу холодними блюдами та закусками. В процесі обслуговування офіціанти забирають використаний столовий посуд з заміною та приносять гарячі закуски, другі страви. Перед подачею десерту ретельно вбирають стіл. Після закінчення банкету проводять останній розрахунок з замовником, включається бій посуду, тощо.

При обслуговуванні банкету з частковим обслуговуванням офіціантами по нормативу для обслуговування 9-12 гостей потрібен 1 офіціант, 30: 10 = 3 офіціанта. Будет достатньо. Норма на одного гостя 0,7 погонного метра столу. При наявності 4-х місцевих столів (1,5Х,12) 4 людини (по 2 з двох боків) за одним столом - потрібно 30 : 4 = 7, 5 = 8 столів

Відповідно 8 скатертин. Для мінімальної сервіровки столу на 1 відвідувача потрібни : закусочна, пиріжкова тарілки, закусочні прибори (ніж, виделка), фужер для води, чарка для водки, серветка. Для 30 гостей відповідно буде всього по 30шт. Також 8 приборів для спецій.

2 . S = P g S – площа приміщення P – кількість місць g – норма площі на одне місце S = 100х0,4 = 40м2 площа вестибюля;

100х1,8 = 180 м2 площа торгового залу; 100х0,15 = 15м2 площа естради і танц. площадки.

3.а)..По рецептурі № 391 ЗРС(с171) для приготування однієї порції голубців треба 152 грама капусти нетто (по 2-й к)

Б). Для приготування 30 порцій відповідно формулі Q = P n /1000 Q – маса 30 порцій капусти по нетто; P - норма капусти на одну порцію голубцов n – кількість порцій; 1000 – переведення грамів у килограми Q = 152х30/1000= 4,56кг

В). По додатку ЗРС с 649-657 табл 32 дані норми відходів овочів по сезонах. На стор.652 вказана норма відходів капусти при холодної обробки 20% Тоді маса нетто в % буде 80 (100-20=80)

Г). Для знаходження маси брутто складаємо пропорцію 4,56 кг - 80%

Х кг - 100% х = 4,56 х 100/ 80 = 9 кг треба придбати капусти для приготування 30 порцій голубців.

По збірки рецептур складіть технологічну картку з розрахунком на 1 та 30 порцій

Голубці це тушковане блюдо і готують його у сотейники або сковороді (листі) з високими бортами залітим сметанним соусом. З інвентарю викори стають кухарську лопатку, виделку. Овочі повинні зберігати форму, смак тушкованої капусти з ароматом спецій.Колір світло коричневий.Консистенція соковита. Зберігають не більш 2-хгодин

Голубці з соусом подають у мілкої підставної тарілки або металевому баранчики по 2 штуки на порцію.

Використають столові прибори (ніж, виделку)

4. Виробничі електро сковороди повинні бути встановлені на полу в строго горизонтальному положенні. Сучасні сковороди при установки датчика реле температури вмикають сигнальну лампу. Після розігріву, лампа гасне, можна завантажувати продукти. Заборонено вмикати без наявності в чаші жиру, залишати без нагляду. Перекидати чашу можна тільки після вимкнення. Перд початком роботи перевірити справність заземлення, проводів, пакетних вимикачів, рубильників. Після закінчення роботи,вимикають і миють. холодную.