Відповіді № 11

1.Яйця яки зберігаються до 30 діб відносять до свіжих. Незначне забруднення скорлупи допускається у яєць другої категорії.

В яйцях першої категорії висота повітряної камери повинна бути 4мм. жовток і повітряна каміра не повинні рухатися, а фактично 6мм, такі яйця можна віднести до другої категорії.

Маса яйця першої категорії повинна бути 54 г, а 46-48г це друга категорія.

Таким чином завідуючий виробництвом має визвати представника поставщика і скласти акт не відповідності категорії і відповідно ціни яєць та вимогати перерахунку або додаткового постачання яєць. При відмові постачальника від заміни і перерахунку необхідно викликати незалежних експертів, скласти відповідний акт. Додати державні стандарти на яйця. Скласти та подати претензію до арбітражу.

2.Асортимент мучних кондитерських виробів достатньо широкий. Можна привести класифікацію по видам ті ста : вироби з дріжджового тіста, , прісного, листкового, пісочного, заварного, бісквітного. Це різні пиріжки, кулеб’яки, розтягаї, піци, ватрушки, різні , пільмені, вареники, млинці: листкові вироби з різними начинка ми; печива, тістечка, торти. Вироби дріжджового тіста

Повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірку, без тріщин, надривів,яка щільно прилягає до м’якушки . Колір світло – золотистий до світло коричневого. Тісто добре пропилено, еластичне, при легкому натискуванні набуває первинної форми. Тісто не крихке, рівномірно пористе, без пустот. Смак та запах повинні відповідати виду виробів його складу, проте без присмаку гіркості і надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Організація роботи по приготуванню дріжджового тіста повинна відповідати послідовності технологічного процесу його приготування. В мучному цеху організують робочі місця по обробки яєць, замісу тіста, розділки, рас стойки , випічки, охолодження, приготування фаршів, на чинок, . На робочому місці по замісу дріжджового тіста установлюють тісто мішальну машину , виробничий стіл з вбудованої ванною, з гібким шлангом. Виробничий стіл для розділки, формування виробів. В ящиках столу зберігають інвентар, (скребки, лопатки), соду, тощо. На столі встановлені важелі. Розділення дріжджового тіста здійснюється на столі з дерев’яним покриттям. Для прискорення роботи можна використовувати ручні тісто делітелі. Сформовані вироби вкладають на кондитерські листи

І встановлюють на рухомі стелажі біля пекарських шаф . в яких і випікають вироби.

Розрахунок кількості кондитерських виробів по даним : Кількість місць в ресторані 120. Оборотність одного місця за день 7. Коефіціент споживання дріжджових кондитерських виробів складає 02, інших кондитерських виробів 0,3. Виробів 0,3

А).Знаходимо кількість відвідувачів за день N = P d = 120 х 7 = 840 P – кількість місь d - оборотність за день

Б).Кількість кондитерських виробів визначаємо по формулі. n = N g g - коефіцієнт споживання одним відвідувачем за день. Для дріжджових виробів 840 х 0,2 = 168, для інших виробів 840 х 0,3 = 252 вироба.

3.Перевіряють справність заземлення. Під мішальну лопасть ставлять діжу. . В діжу тісто мішальної машини завантажують продукти. Опускають запобіжні щітки . Вмикають двигун. Без опущених щитків спрацює блокіровка і машина не включиться. Під час замісу категорично заборонено накланятися над машиною, брати пробу, тощо. Після закінчення замісу вимикають двигун, підіймають щитки. , відкатують діжу для рос стойки тіста. Після закінчення роботи мішальний ричаг очищають від тіста, промивають, протирають, також і миють діжу .

4. Банкет чай проводять звичайно жінки з 16до18 годин на 4-12 гостей. 4 гостей обслуговує один офіціант. Для сервірування чайного столу служать десертні тарілки, десертні , фруктові прибори, чашки для чаю, кави, цукорниці, щипці для цукору, лотки для лимону, розетки для варіння, вази для мучних кондитерських виробів, для фруктів, для конфет До банкету можна подавати шампанське, коняк, дікер. .Розрахунок столового посуду зводимо в таблицю

№	Найменування посуду	На1 місце	На 4 гостя
	десертні тарілки	1	4
	десертні прибори	1	4
	фруктові прибори	1	4
	чашки для чаю	1	2
	чашки для кави	1	2
	розетки для варіння	1	1
	лотки для лимону	1	1
	, вази для мучних кондитерських виробів	1	1
	, вази для для фруктів	1	1
	, вази для , для конфет (креманка)	1	1
	Бокал для шампанського	1	4
	Фужер для води, соку	1	4

5. Ф = Д х Т