Відповіді №2

1.Відповідно нормативу з загальної кількості місць в їдальнях при поми словом підприємстві 20% призначено для дієтичного харчування, в студентських – 10%. Таким чином, визначаємо кількість місць для дієт.харч. на меблевому комб.

Коли 1000 працівників -100%

То, Х - 20% х = ( 1000 х 20 ) : 100 = 200 місць для дієт. Харч.

Відділення (зали) дієтичного харчування в їдальнях комбінату призначені для робітників, які по стану здоров’я мають потребу в дієтичному харчуванні, під контролем лікаря дієтолога . Для організації лікувального харчування треба ввести в штатний розклад посаду лікаря або сестри дієтолога, виділити для неї кабінет для ведення обліку хворих, розробки меню і контролю приготування, тощо.

Провести спеціальну підготовку для кухарів. Поповнити матеріально-технічну базу необхідним спеціалізованим обладнанням(паро конвектомат, або паро вар очні шафи, машину для протирання продуктів, парові казани, машину для вичавлювання соку), посудом, інвентарем. Визначити місце для дієтичного залу, або окремі місця в загальному торговому залі. Обладнати також кімнату відпочинку для споживачів.

2. Дієту №5 призначають при захворюваннях печінки, жовчного міхура. Треба максимальне обмеження тваринних жирів, Використають вершкове масло і олію без термо обробки. Страви готують у вареному і запеченому вигляді, овочі, крім того – ще і сирими. Виключають пасерування. Додаткова треба вводити тваринного білка, вуглеводи, витаміни.

Для дієти №7 при захворюваннях нирок № 10 при серцево – судинних захворюваннях. Треба обмежити зміст екстрактивних речовин(бульйони), сіль, рідини, мяса, риби, гриби (холестерин)

М'ясо і рибу вживають у вареному вигляді. Приправи- сметана, лимон, томати, овочеві, фруктові соуси, натуральний оцет. Їжу готують протертою

№5 №7,10

Салат з зі св. томатів Кабачкова ікра

Суп рисовий з м’ясом Суп овочевий з перловою крупою

Морквяне суфле з сиром Плов з відварної яловичини

Кнелі рибні Яблука фаршировані сиром

Напій з плодів шипшини Томатний сік

Хліб з борошна 1,2.сортів, вчорашній випічки

Найменування сировини	Рец №58, вихід 100г Салат із св. Томатів,г		Рец. № 239 Вихід 500г Суп рисовий, г		Всього сировини, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
томати	66	56			66	56
Лук зелений	25	20	30	25	55	45
сметана	25	25	10	10	35	35
Крупа рисова			40	40	40	40
бульйон			500	500	500	500
спеції			0,01	0,01	0,01	0,01

3. Для приготування парових котлет треба використати паро вар очну шафу.(АПЕСМ-2 апарат паро вар очний секційна модульний) Перед початком роботи повіряють справність заземлення, вмикають електроживлення, відкривають вентиль на водопровідної трубі, що підведена до апарату. Вмикають тени на максимум. При досягненні в камері t 95-96 завантажують сотейники з продуктами. В процесі варки за допомогою пакетного перемикача перемикають потужність тенів. Після закінчення роботи вимикають, закривають вентиль, спускають воду з парогенератору. Посуд, внутрішню поверхню вар очної камери ретельно промивають, просушують. Подимають переливну трубку та зливають воду з живильного бачка . Регулярно проводять дезінфекцію апарата, чистку тенів від накипі, перевірку герметичності вентилів, тощо.

4. Меблевий комбінат

Дієтична їдальня 12.01.12

Заборний лист

Відпущення продукції з виробництва на роздачу

Найменування продукції	Години / порції								Повернення
	9годин	11годин	13годин	15	Всього порцій	Ціна грн	Сума грн			кільк	сума
Салат з б.капусти	40				40	2-00	80
Оселедець з гарніром	30				30	3-00	90
Борщ український		40			40	3-50	140
Голубці з м’ясом		60			60	4-00	240
Гуляш з карт пюре			200		200	5-20	1040
							1590

Видав Зав. Виробництвом Прийняв кухар – роздавальник

Повернення Здав роздавальник Прийняв зав. Виробництво