Відповіді № 4

1. Пропозиції по проведенню різних форм контролю якості.

• Забезпечити персонал нормативно технічною документацією: технічні умови, технологічні інструкції, стандарти, збірки рецептур, збірки норм відходів і втрат при тепловій та холодної обробки, вимоги до якості сировини та готових кулінарних виробів;

• Регулярний контроль за якістю сировини, яка поступає в ресторан, за дотриманням норм закладки і технологічного процесу, Проведення бракеражу, здійснення лабораторних аналізів страв на наявність жирів, сухих речовин, тощо.

• Створення нових технологічних карт для кухарів, розробка стандартів обслуговування для офіціантів;

• Впровадження нової прогресивної технології з використанням сучасного обладнання (пароконвектомат, тощо)

• Проведення занять з кухарями, тренінгів з офіціантами по удосконаленню роботи, впровадженню передового досвіду

• Періодичне проведення конкурсів кухарів та офіціантів. Стимулювання робітників, які працюють без порушень, мають творчий підхід, позитивні відгуки від споживачів.

• Регулярно проводити конференції споживачів. Розробити анкети і по підсумкам передбачати заходи по усуненню недоліків в якості роботи.

2. Для приготування січеної котлетної маси використають м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, пружок з туш 2 категорії. Можуть зустрічатися порушення: - не всі шматки м’яса ретельно зачищені від сухожилків ;

• Зміст жиру в січеної масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини – 10%, , співвідношення хліба – 25% молока(води) 30% відносно до м’яса , Напівфабрикати зраз, рулетів, тюфтелей містять хліба 10%, що часто порушується

• Заздалегідь черствий пшеничний хліб без скоринки замочують у холодної воді – тоді вироби будуть більш соковиті (свіжий додає неприємної клейкості)

• Після перемішування фарш вибивають – маса стає більш однорідною, а вироби пухкими. Але довго вибивати не рекомендовано, тому, що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Лангет готують з яловичини з товстого краю (спинної частини ) він складає 1,7% від маси туши.

1. Знаходимо масу товстого краю по пропорції

200кг - 100%

Х кг - 1,7 % х = 1,7х200/100 = 3,4 кг частина з якою готуємо лангет

2). Кількість порцій знаходимо розділів масу шматка на вихід однієї порції 3,4 кг / 0,1кг = 34 порції лангету

3. Коли з обробляє мого продукту відокремлюється багато соку, це свідчіть про затуплення або деформацію ножових фрез. Для усунення цього дефекту треба заточити різальні кромки фрез або встановити нові .

4. РЕСТОРАН

АКТ на бій, лом, втрату посуду і приборів

Склад комісії: адміністратор залу Петренко С.П, ст. бухгалтер – Зінченко Р.М., офіціант

Найменування посуду	Одиниці виміру	Кількість		Ціна грн		Сума грн		Обставини
		бій	втрата
Мілки столові тарілки		15			10		150		Розбиті при митті, споживачами

Члени комісії Петренко______підписі

Зинченко_______

Зайченко________

Вартість розбитих мілких столових тарілок 150грн (сто п’ятдесят) віднести за рахунок підприємства. І стягнути з офіціанту Зайченко Л.М.

Директор кафе _____________ Іванов І.П.

Перерахований посуд в графі «бій» в кількості 15 одиниць знищений в нашій присутністі

Члени комісії ________ підписі

5.