3. У санаторії по призначенню лікаря кожному відпочиваючому визначають номерної дієтичний стіл.

Для організації дієтичного харчування в їдальні санаторія потрібно забезпечити кухню необхідним обладнанням (пароварки, парові шафи, машини для протирання продуктів, м’ясорубками з дрібними решітками, казанами, сотейниками, глибокими листами, шумівками, мірним посудом, друшляками, вінчиками, збивальними машинами, ситами, тощо. Сумісно з дієт. лікарем розробити циклічне на 7-10 днів меню для різних столів. Тому, що в санаторії меню денного раціону треба розрахувати необхідну калорійність від 2500 до 3000 ккал і наявність в раціонах білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів та вітамінів. На основі цього лікар дієтолог повинен розробити рекомендації для складання денного раціону по різним дієтам. А завідуючий виробництвом з урахуванням цих рекомендацій скласти меню. Перевірити знання кухарів по приготуванню блюд. Організувати навчання. Зобов’язати лікаря дієтолога прочитати курс лекцій для кухарів. Здійснювати постійний контроль за дотримання щадного механічного режиму приготування, способами кулінарної обробки, якістю і відповідності сировини. По організацію харчування заздалегідь споживачам пропонується не менш два варіанту блюд на вибір по призначеному столу. Він робить відмітку на листі, де вказаний № його столу та № місця напроти обраних блюд. Таким чином, споживач получає дієтичне харчування з урахуванням його сподоби.

4 Парова шафа. Перед початком роботи повіряють справність заземлення, вмикають електроживлення, відкривають вентиль на водопровідної трубі, що підведена до апарату. Вмикають тени на максимум. При досягненні в камері t 95-96 завантажують сотейники з продуктами. В процесі варки за допомогою пакетного перемикача перемикають потужність тенів. Після закінчення роботи вимикають, закривають вентиль, спускають воду з парогенератору. Посуд, внутрішню поверхню вар очної камери ретельно промивають, просушують. Подимають переливну трубку та зливають воду з живильного бачка . Регулярно проводять дезінфекцію апарата, чистку тенів від накипі, перевірку герметичності вентилів, тощо. Параварка заповнюється водою до відмітки. Встановлюють перфоровані листи, які завантажують продуктами. Закривають кришкою. Вмикають на певний час. Одразу вмикається максимальний режим підігріву. Чере 5 хв. Пароварка працює в основному режимі. Під час роботи категорично заборонено підставляти руки, нахиляться над паро . Після

закінчення роботи, вимкнути. треба дати чуть охолонути частинам пароварки. Розвантажити. Промити а просушити.

Відповіді № 19

Шеф – кухар складає акт з доданням відповідних розрахунків. Акт складається в присутності постачальника, або незалежного представника. Виставляє претензію з актом невідповідності постачальнику. Коли постачальник відмовляється від задоволення вимог замовника, треба подати копію претензії в арбітражний суд. Образец акту в ПР по постачанню продуктів

Поступило відповідно до накладної				Фактично по акту			Розходження
Найменування	Кількість,кг	Ціна,гр	Сума,гр	Кільк,кг	Ціна,гр	Сума.гр	По кількості	По сумі гривні
сметана	25	9-00	225	22	9-00	198	3	- 27
цукор	50	6-00	300	50	6	300	-	-
борошно	70	5-00	350	70	5	350	-	-
Сарделі 1с	25	28-00	700	20	28	560	5	- 140
Сарделі 2с	-	-	-	5	25	125	5	+ 125
Всього	170	-	1575	167	-	1533		-42

2. Роботу Підйомників контролюють, видають дозвіл на експлуатацію, здійснюють регулярну перевірку справності та безпечної експлуатації служби Державного надзору міста. При технічному свідоцтву перевіряється справність блокувальних пристроїв, проводиться статистичний та динамічний іспит. Всі дані іспиту записують у паспорт підйомника. Технічне обслуговування здійснює Укр ліфт тех. монтаж К роботі на ліфті допускаються особи не молодші 18 років., які пройшли навчання і мають посвідчення . Цей робітник знає призначення апаратів керування підйомником , розміщення блокувальних пристроїв, пасток,

Відповідальний робітник перед початком роботи повинен вимкнути головний рубильник, перевірити справність освітлення, блокувальних пристроїв, звукової, світової сигналізації, стан огородження, запорної арматури, двірних контактів. При знаходженні несправності. Вивісити об’яву: ліфт несправне. НЕ ВМИКАТИ! Заборонено вмикати ліфт коли:

• Кабіна рухається при відкритої двері ; або двері шахти відкриваються при відсутності кабини;

• При само мимовільному руху кабіни, або заміст ходження доверху кабіна йде донизу:

• Автоматично не зупиняється на поверху , на який була направлена

• При несправності електроізоляції(запах гарі, б’є струмом)

• При несправності кнопки «стоп», шумі, скрипі, ривках, неточність зупинки кабіни.

Після закінчення роботи звільнити кабіну, поставити в ніжне положення. Вимкнути рубильник в машинному відділенні.

3. Алгоритм приготування соусу червоного основного. По Шумило

4. Прийоми активного слухання дозволяють зрозуміти точку зору споживача, його бажання і знайти краще рішення.

Необхідно повторювати за гостем фрази його претензій, кратко відтворити суть, при необхідності уточните не зрозумілі питання; При цьому ваш погляд, поза кивання головою, записування претензій свідчіть про вашу уважність до клієнту, підіймає його значимість. Не треба приймати питання, або претензії як агресію проти вас особисто. Тому подякуйте за питання і відповідайте кратко, ви повинні мати декілька варіантів відповіді, щоб задовольнити, а не образити. Навіть, коли гість не прав треба знайти компроміс. Ви можете ввічливо відмовити, відстрочити відповідь, переформувати питання, дати пряму відповідь. Ви не зобов’язані відповідати, на ті питання, які не торкаються ваших обов’язків і роботи. Треба вміти тримати паузу, щоб гість висловився. Можливо часткове приєднання до заперечення, питання, що уточнюють. За допомогою вірних питань можливо зрозуміти, що бажає гість. І постаратися задовольнити, або пропонувати альтернативне рішення.