Відповіді № 16

1. Гриби свіжі швидко псуються, тому їх відразу обробляють. Сортирують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

Біли, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 2см від шапки. Потім ретельно промивають 3-4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють. При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапки знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоти або оцет, щоб запобігти потемненню. Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30-40 хв.,

2. Вимоги до приготування котлетної маси з риби : виготовляють з риби в якій не має дрібних кісток(судак, тріска, хек) Пшенічний черствий хліб замочують в молоці . рибу і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку, перемішують у фаршмішалці або вручну. В котлетну масу з нежирної риби(щуки) можна додавати тварини й, риб’ячий жир, або вершкосе масло (50-100г на 1 кг), щоб котлетна маса не була дуже в’язкої , в неможна додати варену рибу 1/3 від норми. Співвідношення хліба у фарші 25%, молока 30% (на 1кг котлетної маси 250 г хліба та 300г молока) – ця норма для приготування котлет, зраз, тильного з риби. Для тефтелей, фрикаделей ця норма нижчі (приблизно у 2 рази)

3 Під час роботи на м’ясорубки м'ясо не ріжеться, а мнеться, відбувається нагрів продукту а також накатування на ножі плівок це відбувається коли заживна гайка не щільно затянута і ножі затуплені, а також не щільно прилягають до решіток. Треба заточити ножі, притирить плоскості різальних пар.(ніж та решітка) Коли гайка сильно затягнута, в редукторі виникає підвішений шум, може і зовсім зупинитися робота електро двигуна.

. Перед початком роботи провіряють заземлення , справність електропроводки, шнек, ножі, решітки змазують несоленим харчовим жиром. Встановлюють шнек. При збиранні різального інструменту ножі розміщають так, щоб їх різальні кромки були направлені в бік обертання шнеку. , шпоночний треба спів містити зі шпонкою. Зажимну гайку навірчують до упору. Потім відпускають на ¾ обертання і вмикають привод. Після вмикання електродвигуна гайку затягують до упору. Про це буде свідчити зростання шуму двигуна.Коли шум великий – гайку треба відпустити. М'ясо в горловину м’ясорубки треба тільки толкателем.

Під час роботи бути уважним. Після закінчення роботи вимкнути м’ясорубку. Розбирають, миють.

4. Столи для банкету фуршет повинні бути висотою 90-100см., шириною 1,5м, довжиною по 2м на кожного офіціанта. Кількість офіціантів буде 4 , тому, як на кожного офіціанта при обслуговуванні повинно приходитися 20 гостей. (80 : 20 = 4) Групи бокалів та чарок розставляють по центу столу. Навколо розміщають мало порційні закуски та бутерброди.. У краю столу залишають 20-25 см вільного простору, щоб гості могли поставити тарілку при обранні страи. Закусочні тарілки ставлять стопками по 8-10шт на відстані 2 см від краю столу, за ними розміщають десертні тарілки.

Прибори розміщають групами поряд з тарілками (ножі справа, виделки зліва, - ребро зубцями до тарілки), за тарілками кладуть стопки серветок. Розрахунок столового посуду проводим з урахуванням норм на кожного учасника банкету. Результати зводимо в таблицю. n = gх N n –розрахункова кількість посуду g – норма на 1 гостя, N – кількість гостей

Найменування столового посуду	Норма на 1 гостя	Розрахунок на 60 гостей	Примітка
Тарілка закусочна	1,5	90
Тарілка мілка десертна	0,5	30
Виделка закусочна	1,5	90
Ніж закусочний	0,5	30
Ніж десертний	0,5	30
Виделка десертна	0,5	30
Бокали для шампанського	1,0	60
Бокали для вина	1,0	60	0,5 можна використовувати для водки
Фужери для сока, води	1,0	60

Столи банкету фуршет накрити скатертинами до полу. . На цьому банкету не передбачено стільців. Їжу приймають стоячи.

Призначений для одночасного обслуговування великої кількості гостей.

5. . Товарообіг за квартал 689000 грн – витрати за оренду 41550 = 647450

Площа приміщень, м2	Ставка за оренду за 1м2 , грн	Сума витрат по оренді, грн
Торг.з 300	Х 150 =	45000
Інщі 200	Х 30 =	6000
Всього 500		51000

\

ВІДПОВІДІ № 17

1. Треба організувати робоче місце по приготуванню солодких страв. Солодкі страви готують у холодному цеху. З солодких страв в холодному цеху готують компоти, киселі, самбуки, желе, муси, ..

На робочому місце кухаря встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуючої шафою, ваги, різний кухонний посуд та інвентар: лотки, форми, дур шлаги, ножі, скребки, лопатки, щипці, спеціальні ложки для пор цінування вершкового масла. морозива, прибори для формування, розкладення, розділ очні дошки, тощо. Робоче місце обладнане приводом для холодного цеху, який має зміні механізми – для вижимання соку, розмелювання, збивання, протирання. Технологічний процес : Фрукти, ягоди перебирають, промивають, Відпускають як в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками ; також готують компоти, самбуки, желе, муси. Для приготування желе з фруктів, ягід віджимають сік, варять сиропи в гарячому цеху. Сироп розливають у форми за допомогою розливних ложок і установлюють у холодильну шафу. Відпускають у креманках. Сироп для мусу збивають і розливають у форми, охолоджують. Відпускають желе і муси в креманках, або в десертних тарілках. Компоти, напої готують в гарячому цехі, відпускають в стаканах, креманках.

Скласти алгоритм «Самбуку яблучного» рец.№ 969, с.436 ЗРС

2. Заміна

 По таблиці взаємно заміняє мості № 36 «Збірки рецептурних страв» стр 679 підбираємо заміну:

№	Найменування продукту і заміни	Кількість продукту	Коефіцієнт	Розрахункова Кількість, кг
	Молоко на сухе молоко	2л х	0,12 =	0,24
	Урюк на курагу	1,5 кг х	0,75 =	1,125

Сухого молока потрібно 240 г заміст 2л цільного. Кураги 1,125кг, заміст 1,5 урюку.

3. Ручні міксери, бленд ери прости в експлуатації, але слід перевіряти відсутність напруги на корпусі, бути уважним при роботі, не проводити збивання в посуді скляної, з ос колами, тріщинами, тощо. Під час збивання не додавати і не вині мати продукти. При роботі на машині для збиття (с пушення) перевірити справність заземлення, блокіровок, кріплення бачка і робочого органу. Попробувати машину на холостому ході., установлюють необхідну скорість і завантажують продукти. Після закінчення збивання. Машину вимикають. Знимають обиватель. Розвантажують бачок. Все промивають, обсушують.

4. Оборотність за годину визначаємо по формулі d = 60/t d – оборотність одного місця за годину t - час обслуговування; d = 60 /30 = 2 споживача за годину будуть обслужені на одному місці

Розрахунок кількості відвідувачів за кожну годину можна розрахувати по формулі N = P 60/t K

N - кількість відвідувачів за дану годину P - кількість місць t – оборотність одного місця за годину

K - коефіцієнт завантаження залу, який ураховує % наявності відвідувачів в залі на протязі данної години.

N (12-13) = 100 х 60/30 х 0,2 = 100 х 2 х 0,2 = 200 х 0,2 = 40

Графік завантаження

Часи роботи залу	Час прийому їжі (обслуговування) , хв	Оборотність за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
12-13	30	2	0.2	40
13-14	30	2	0,4	80
14-15	30	2	0,5	100
15-16	30	2	0,5	100
16-17	30	2	0,8	160
17-18	30	2	1,0	200
18-19	30	2	0,8	160
19-20	30	2	0,5	100
Всього за день				940