Відповіді № 14

1. Насамперед кухарю треба було спочатку проінструктувати практиканта. Для варіння звичайно використають м'ясо багато на сухожилки. Тому, їх обов’язково підрізають

, щоб м'ясо не деформувалося. М'ясо кладуть у гарячу воду Доводять до кипіння, зменшують вогонь і через 20 хв. солять; загальна тривалість варіння від 1,5-2,5 години. За 30 хв. До закінчення варіння додають ріпчасту цибулю, моркву, петрушку. Варять без кипіння при 90* до готовності. При такому режимі зменшуються втрати розчинних поживних речовин та м'ясо буде соковитим а прцес варіння рівномірним. При солінні до повного прогрівання м’яса відбуваються значні втрати солі роз чинних речовин, які переходять до бульйону, а смак м’яса погіршується. При бурхливому кипінні відбуваються більші втрати, втрачається соковитість. Це м'ясо можна використати для приготування млинців з м’ясом або пиріжків. Смак поліпшити пасерованою цибулею.

Перед смаженням великими шматками обов’язково підрізають плівки. Солять, перчат кладуть на розігрітий лист і с мажуть при 140-170*, або в духовці розігрітої до 250*.

Шматки вкладати не близько , щоб не знізити температур жиру, тоді сповільнюється утворення кірки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при 160-170*С. Загальний термін смаження від 40хв. до 1г.40хв

Вимоги до якості : м'ясо нарізане поперек волокон, поверхня вареного мяса не обвітрена, Колір – світло сірий. Консистенція м’яка. Смак у міру солений, Запах певного виду м’яса. Смажені м’ясні продукти мають рум’яну кірку. Консистенція мяка. Соковита. Запах смаженого м’яса.

2.По зРс складіть алгоритм, розрахуйте кількість сировини на 4 порції бефстроганов.

Правила безпечної експлуатації електро плит.

Все електрообладнання повинно бути надійно захищено від дотики людини до частин по яким проходить струм. Ретельна ізоляція, огорожа. Щоденна – перевірка справності заземлення та ізоляції проводів. Категорична заборона роботи без захис-ного –заземлення та застосування нестандартних запобіжників, кустарних електрич-них машин, рубильників без кожухів, або несправних розеток, розбитих штепселів. Для захисту від короткого замикання застосовувати плавкі запобіжники або автоматичні вимикачі. Роботу на електрообладнанні здійснювати на діелектричному килимку. Вмикають плити загальним вимикачем, а кожну конфорку пакетним вимикачем. Следіти за тим, щоб на конфорки не потрапила вода, щоб вони не потріскалися. . Конфорки вимикають за кілька хвилин до закінчення роботи. Потім вимикають рубильник.

3.У м’ясному цеху передбачається окремі у частки по обробки м’яса, птиці і риби. Встановлюють дві ванни для розморожування м’яса та риби. При проведенні розділування туші виробничий стіл повинен бути 1,5 м довжиною.

Коли підприємство працює на сировині, то обов’язкове ставлять колоду для роз рубання м’яса.

Обвалку, зачистку, жиловку проводять на виробничих столах. На робочому місці по приготуванню порціоних і дрібно шматкових напівфабрикатів на виробничому столі укладають розділ очну дошку, зліва лоток з сировиною, справа – лоток для н/ф – тів. В центрі за дошкою важелі і спеції. Для спушення порційних шматків застосують рихлітель . Шпигування м’яса проводять за допомогою спеціальної голки. На робочому місце для приготування рублених н/ф встановлюють м’ясорубку.

Робоче місце по обробки птиці оборудується стелажем для розморожування. В мясному цеху обов’язково повинна бути холодильна шафа для зберігання сировини та н/ф тів.

4.Для підбирання холодильної шафи ми повинні урахувати кількість сировини, яка швидко псується і кухонного посуду для зберігання м’ясопродуктів. Е = Q / K Е – максимальна завантаження хол. Шафи. Q- кількість продуктів, які потрібують зберігання у холодильної шафі. К – коеяіцвіент, який ураховує кух посуд Е = 40 / 0,7 = 57 кг можливе завантаження продуктами. Підбираємо холодильну шафу міскістю 60-80 кг типа ШХ-04, ШХ- 08

5. Бефстроганов подають в металевому баранчики з кришкою, тому, що багато соусу. Гарнір подають окремо. Столові прибори.

Перед обслуговуванням поводять убирання торгового залу, розставлення столів, підготовку столового посуду, сервірування. Офіціант повинен слідити за зовнішнім виглядом. Дотриуватися правил санітарії та гігєни. , своєчасно проходити мед огляд. Акуратно носити формений одяг.

Знати меню, основи технології, правила обслуговування і подачі страв. Перед початком роботи перевіряти наявність ручників (для захисту рук від опіків та манжетів від забруднення)

Бланків розрахунків із споживачами, штопора, калькулятора, ключа від касового апарату.

ручки, носової хустинки, запальнички,кошелика для грошів .

Перед початклм роботи метрдотель знайомить офіціантів з меню, прейскурантом, виконанням плану, о замовленнях на банкети, тощо.