Відповіді № 20

1. Таблиця взаємно заміняє мості по ЗРС на стор.679-681 0,5 х)84 =

№	Найменування продукту і заміни	Кілікість продукту	Коефіціент	Розрахункова кількість
	Маргарин столовий на масло розслиню	0,5 кг х	0,84 =	0,42
	Сир жирний на сир напівжирний	5	0,88	4,4
	Зелень кропу свіжа на заморожену	0,3 кг	0,76	0,228

Складіть технологічну Картку Омлет по ЗРС № рец.467, стор.208

2. Вимоги до сервірування до сніданку. Це звичайно мінімальна сервіровка.

Сервірування столів до сніданку мінімальне : пиріжкова тарілка, закусочна тарілка, закусочні прибори, чайна ложка. Після накриття скатертинами на столи по центру ставлять прибори для спецій (перечницю, сільницю), вазу з квітами.

Починають сервірування з розставлення фарфорового посуду :

• напроти стільця ставлять закусочну тарілку(20см діаметр) на відстані 2см від краю столу.

• Зліва розміщають пиріжкову тарілку(17см діаметр) на 5см від краю.

• Столі прибори: Прибори беруть в льняної серветки ручками зовні розкладують зліва від закусочної тарілки (між пиріжкової і закусочної) виделки ріжками доверху. Розкладання від тарілки послідовно: спочатку закусочна виделка(найближчі до закусочної тарілки),. Потім справа від закусочної тарілки на відстані 20-25см від виделки кладуть закусочний ніж (лезом до тарілки) , чайну ложку кладуть за закусочної тарілкою поглибленням донизу ручкою вправо. На закусочну тарілку ставлять складену льняну серветку. В останню чергу ставлять скляний посуд . До сніданку ставлять фужер або стакан для води (соку) за тарілкою або частіше напроти лезі ножу.

3.олодний цех розміщають поряд з гарячим і торговим залом. Особливість цеха в тому, що безпосередньо перед подачею їжа не проходе теплову обробку, і тому необхідне строго дотримуватися правил гігієни і санітарії. Холодні блюда повинні готуватися в невеликої кількості, щоб реалізувати на протязі години. При відпусканні холодні блюда повинні мати температуру 10-14*С. Тому, крім холодильної шафи для зберігання сировини та напівфабрикатів, встановлюють холодильні прилавки, охолоджуючі Горки. В х.ц. випускають продукцію як з підданих тепловій обробки так і з сирих продуктів. Тому, треба обробляти їх окремо. В холодному цеху виділяють лінії приготування холодних блюд і закусок, . На цих лініях організують роздільні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправки, порціонування, оформлення салатів; нарізання гастрономічних продуктів їх оформлення і розділення на порції; приготування бутербродів, заливних блюд, холодних супів., З’єднують компоненти і перемішують салати в каструлях. При приготуванні великих порцій за допомогою універсального приводу і змінного механізму для перемішування. Для нарізання продуктів застосують машини овочі різку МРО і машину для нарізання варених продуктів МРОВ-160. Для нарізання гастрономічних продуктів МРГ-300 знаходиться на робочому місці по приготуванню м’ясних асорті, бутербродів., тощо. Для приготування заливних виділяють окремо робоче місце. На ньому здійснюють фігурне нарізання продуктів для заливних. Інвентар – ножі для карбування , фігурного нарізання, форми, дошки, холодильна шафа і низькотемпературний прилавок. В холодному цеху використають яйце різки, часничниці, пристосування для розмела горіхів, томата різки, пристосування для нарізання сиру, для фігурного нарізання масла, ручний дільник масла, машини для вижимання соку лопатки для розкладання, виделка ніж, лопатка – ніж, салатні прибори На виробничому столі обов’язково встановлюють ваги, розділ очну дошку, розміщають лотки, кухарськи лопатки, ножі, горку зі спеціями. Для оформлення закусок використають охолоджуючу горку, .

солодких блюд і напоїв

На робочому місце кухаря встановлюють ванну, виробничий стіл з охолоджуючої шафою, ваги, різний кухонний посуд та інвентар: лотки, форми, дур шлаги, ножі, скребки, лопатки, щипці, спеціальні ложки для пор цінування вершкового масла. морозива, прибори для формування, розкладення, розділ очні дошки, тощо. Робоче місце обладнане приводом для холодного цеху, який має зміні механізми – для вижимання соку, розмелювання, збивання, протирання. Технологічний процес : Фрукти, ягоди перебирають, промивають, Відпускають як в натуральному вигляді з цукром, молоком, вершками ; також готують компоти, самбуки, желе, муси. Для приготування желе з фруктів, ягід віджимають сік, варять сиропи в гарячому цеху. Сироп розливають у форми за допомогою розливних ложок і установлюють у холодильну шафу. Відпускають у креманках. Сироп для мусу збивають і розливають у форми, охолоджують. Відпускають желе і муси в креманках, або в десертних тарілках. Компоти, напої готують в гарячому цехі, відпускають в стаканах, креманках

4.Визначимо час роботи машини. t = Q//G Q – кількість переробляє мого продукту , кг , шт., порціях G - продуктивність машини шт., за годину. t = 2800 / 1400 = 2 години

Розрахуємо коефіцієнт корисної дії (ефективного використання )машини К = t / T = T- час роботи цеху Т = 8

К = 2 / 8 = 0,25 = 0,3 машина використається ефективно при коефіцієнті від 0,3 до 0,5

МРГ Перед началом роботи продукт закріпляють на каретки . За допомогою механізму регулювання встановлюють потрібну товщину нарізання. Вмикають машину. Після закінчення продукту машину вимикають. Під час роботи машини категорично заборонено проштовхувати, поправляти продукт руками. Заборонено регулювати товщину нарізання і пере закріпляти продукт в процесі роботи машини. В машині повинна працювати блокіровка при відкритті кріплення продукту під час руху каретки . Після закінчення роботи машину вичищають від остатків продукту протирають. При необхідності проводять заточування ножа.