Определение кислотного числа жиров

Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется оно количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же из незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов, который приводит к накоплению свободных жирных кислот, т. е. к возрастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.

Метод определения кислотного числа основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровывают 0,1 н. раствором КОН. Обычно титрование проводят гидроксидом калия, а не гидроксидом натрия, так как образующиеся калиевые мыла лучше растворимы в условиях опыта.

Оборудование, реактивы. Весы аналитические; колба коническая на 50 или 100 мл; цилиндры мерные на 10 или 25 мл; пипетка с одной меткой на 1 или 2 мл; бюретка с краном на 25 или 50 мл; смесь спирта с серным эфи­ром (1:1); гидроксид калия (0,1 н.) в этиловом спирте (96%-ном); масло растительное или жир животный.

Навеску масла для определения берут на аналитических ве­сах по разности. Для определения кислотного числа навеску жира (масла) в 2—3 г, взвешенную на аналитических весах, помещают в коническую колбу емкостью 50-—100мл и растворяют в 10—15 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). Для нейтрализации к смеси спирта и эфира - (1:1) прибавляют 3—4 капли фенолфталеина и затем 0,1 н. спиртовой раствор гидроксида калия по каплям, до появления слабого розового окрашивания. После растворения жира вносят 1 — 2 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н, спиртовым раствором гидроксида калия до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать в течение 0,5—1 мин.

Кислотное число вычисляют по формуле:

Кислотное число= VТ/a

где V — количество (в мл) 0,1 н. раствора КОН, израсходованное на титрование взятой навески, жира; Т —титр 0,1 н. раствора гидроксида калия (в мг); а— навеска жира (в г).

Методический инструментарий преподавателя Вопросы

1. Дать определение классу липидов, их классификация и биологическое значение каждого класса.

2. Принципы нормирования суточной потребности пищевых липидов.

3. Строение, химический состав, функции липопротеидов.

4. Перечислить этапы обмена липидов в организме (Ж.К.Т., кровь, печень, жировая ткань, и др.).

5. Непредельные жирные кислоты. Химические свойства и биологическое значение.

6. Стерины. Строение. Биологическое значение.

7. Фосфолипиды. Строение. Биологическое значение.

8. Желчь: химический состав, функции, гуморальная регуляция секреции, причины и последствия нарушений секреции.

9. ПАВ желудочно - кишечного тракта и механизмы эмульгирования, значение.

10. Ферменты, расщепляющие ТГ, ФЛ, ЭХС, и др.

11. Липиды – их происхождение, регуляция секреции, функции.

12. Схемы реакций ферментативного гидролиза липидов до их конечных продуктов.

13. Химический состав и строение мицелл, механизмы всасывания липидов.

14. Механизмы ресинтеза липидов в энтероцитах, значение.

15. Обмен хиломикронов, значение (роль апопротеинов, печеночной и сосудистой липопротеинлипаз).

16. Интеграция липидного и углеводного обменов – роль печени, жировой ткани, кишечной стенки и др.

17. Уровни и механизмы регуляции обмена липидов (перечислить).

18. Метаболический (клеточный) уровень регуляции обмена липидов, механизмы, примеры.

19. Межорганный уровень регуляции обмена липидов – понятие. Цикл Рендла, механизмы реализации.

20. Центральный уровень регуляции обмена липидов: роль гормонов – КХ, ГК, инсулина, лептина, и др.

21. Липиды крови: состав, нормальное содержание каждого компонента, транспорт по кровотоку физиологическое и диагностическое значение.

22. Гиперлипидемии.

23. Атеросклероз: понятие, распространённость, осложнения, последствия причины, стадии и механизмы развития.

24. Экзогенные и эндогенные факторы риска развития атеросклероза, механизм их действия, профилактика.

25. Атеросклероз: особенности развития и течения при сахарном диабете.

26. Диабетические макроангиопатии: механизмы развития, роль в возникновении, течении и осложнении атеросклероза.

27. Ожирение: понятие, классификация, возрастные и половые особенности отложения жира, расчетные показатели степени ожирения, значение.

28. Липостат: понятие, основные звенья и механизмы его функционирования, значение.

29. Лептин образование и поступления в кровоток, значение.

30. Особенности распада липидов при физической нагрузке.

-активные формы: фронтальный опрос; доклады по рефератам «Строение биологических полимеров», «Перекисное окисление липидов».

-инерактивные формы: эвристическая беседа «Эссенциальные жирные кислоты. Простогландины»

Средства контроля: Тест Липиды (см. Тестовый контроль знаний по биохимии: методическое пособие. – Ульян. гос. пед. ун-т им. И. Н. Ульянова. – Ульяновск: УлГПУ, 2010. - 28 с.)

Содержание внеаудиторной работы бакалавра при подготовке к занятию

1. Владеть содержанием вопросов (по лекции).

2. Повторить основы строения фосфолипидов, стеринов, ацилглицеридов.

3. Повторить вопрос о химической реакционной способности двойных связей.

4. Подготовиться к диагностической самостоятельной работе в форме опроса и теста.

5. Изучить термины по данной теме

Литература

1. Филиппович Ю.Б., Коничев А.С., Севостьянов Г.А., Кутузова Н.М. Биохимические основы жизнедеятельности человека. - М.: Владос, 2005. - 407 с.

2. Митякина Ю.А. Биохимия: учебное пособие. - М.: РИОР, 2005.- 113 с. (Электронный ресурс. - Режим доступа: http://www.knigafund.ru/books/28653).

3. Тестовый контроль знаний по биохимии: методическое пособие. – Ульян. гос. пед. ун-т им. И. Н. Ульянова. – Ульяновск: УлГПУ, 2010. - 28 с.