Псування борошна

Мікроорганізми, які містяться в зерні, переходять при його помелі в борошно. Однак середня кількість їх в борошні, порівняно з кількістю в зерні, незначна (коливається від 2 10³ до 5-Ю⁶ клітин в 1 г). Чим вище сорт борошна, тим менша кількість мікроорганізмів в ньому.

У борошні стандартної вологості (до 14 %) постійно є веге­тативні форми мікроорганізмів і спороутворюючих бактерій. При незначному підвищенні вологості борошна (на 1—2 %) кількість бактерій і плісняви значно збільшується.

Здебільшого мікробіологічними дефектами борошна є пліс­нявіння, скисання і згіркнення. Загальним для усіх трьох видів дефектів борошна є погіршення його органолептичних показ­ників і технологічних властивостей. Борошно з такими дефек­тами непридатне для споживання.

В харчовій промисловості і громадському харчуванні необ­хідно здійснювати заходи, які запобігають забрудненню борош­на гризунами.

Псування хлібних виробів

При випіканні хліба температура в центрі м'якуша досягає 96—98 °С, внаслідок чого виживає переважно спороутворююча мікрофлора. Інколи виживають також дріжджі та молочнокислі бактерії. Безпосередньо після випікання поверхня хліба є прак­тично стерильною, що зумовлюється високою температурою випікання (180—190 °С).

При транспортуванні, зберіганні та реалізації хліба можливе його забруднення патогенними мікроорганізмами (сальмоне­лами, бактеріями, які викликають дизентерію, холеру тощо).

Найпоширенішими мікробіологічними дефектами хліба є пліснявіння, картопляна хвороба та пігментація.

Пліснявіння хліба здебільшого виникає при тривалому зберіганні його в приміщенні з високою вологістю повітря і високою температурою, а також при упаковці його в поліети­ленову плівку.

Найчастіше збудниками плісняви є гриби. Вони змінюють зовнішній вигляд хліба, його хімічний склад, надають йому неприємного запаху і смаку. При підвищеній вологості повітря спори плісняви, потрапляючи на поверхню хліба, проростають і утворюють ниткоподібні грибні міцели, забарвлені в сірий, білий або інший колір. Дещо пізніше утворюється велика кількість спор, забарвлених в білий , жовтий, червоний, зелений або чорний колір. Зміни, які виникають в хлібних виробах внаслідок розмноження плісняви, більш значні, ніж ті, які виникають при забрудненні хліба бактеріями і дріжджами. Хліб, уражений пліснявою, непридатний для використання в харчових цілях.

Картопляна хвороба — дефект хліба, який викликає гриб природним джерелом якого є грунт. Спори цього гриба витримують високу температуру, не гинуть при випіканні хліба й інтенсивно розмножуються при повільному його охолодженні. Картопляною хворобою здебільшого уражується пшеничний хліб типу Арнаут з низькою кислотністю та підвищеною вологістю. Внаслідок гідролізу білка і крохмалю (з утворенням слизових речовин) хліб стає липким, слизьким, тягучим, набуває коричнюватого кольору і специ­фічного солодко-кислого неприємного запаху.

Картопляна хвороба хліба переважно виникає і жарку пору року. Житній хліб внаслідок високої кислотності картопляною хворобою не уражується. Хліб, уражений картопляною хворо­бою, непридатний для споживання.

З борошна, помірно забрудненого (до 100 спор в 1 г) і дуже забрудненого (до 1000 спор в 1 г) спорами , потрібно випікати хліб з підвищеною кислотністю і швидко його охолоджувати. Такий хліб має короткий термін зберігання.

При зберіганні хліба при температурі 25 °С і високій воло­гості повітря на його поверхні розмножуються пігментоутворюючі бактерії і дріжджі, які зумовлюють дефект під назвою пігментація. Здебільшого зустрічаються слизові, криваво-чер­воні плями, зумовлені розвитком бактерій , які утворюють пігмент фуксин. Зміни в хлібі, які викликають Ці бактерії, нешкідливі для людини, але через незвичайне забарвлення такий хліб не використовується для харчування.

Дані мікроорганізми грамнегативні, рухливі, паличко­подібні. Окремі їх види утворюють капсули. Широко відома здатність багатьох культур Зеггаїіа червоний пігмент (продигнозин). Пігмент не проникає в харчо­вий продукт і розчиняється в петролейному ефірі.

При зберіганні хліба при температурі 25 °С може з'явитись також жовте, оранжеве або синє забарвлення, яке викликають гриби родів Оісііит, ТЬатпісііит, Азсозрогіит.

Збудниками «крейдяної» хвороби хліба є дріжджі родів Епсіо-тісез і Мопіііа, при враженні якими хліб на розрізі має вигляд, неначе в ньому запекли крейдяний або борошняний пил.

Зміни в хлібі, викликані паличкою не завдають шкоди, але через незвичайне забарвлення такий хліб у харчу­ванні не використовується.

При транспортуванні, зберіганні і реалізації хліба слід дотри­муватись гігієнічних вимог, щоб виключити можливість забруд­нення його патогенними та умовно-патогенними бактеріями.

Не дозволяється продаж хліба в транспортних засобах, які не оброблені відповідно до санітарних правил. Дерев'яні лотки, полиці та ящики для хліба слід ретельно мити і дезінфікувати. На підприємствах громадського харчування хліб треба зберігати в сухих, вентильованих, захищених від комах приміщеннях. В їдальнях до 50 посадочних місць хліб дозволяється зберігати на складах для сухих продуктів за умови виключення можли­вості його забруднення.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Які харчові речовини і в якій кількості містяться у хлібі та хлібопро­дуктах?

2. Які отруйні домішки зустрічаються в зерні? їх допустимі кількості.

3. Чому виникає картопляна хвороба хлібних виробів? Які види хлібних виробів найчастіше нею вражуються? Заходи щодо її запобігання.

4. Які основні вимоги до процесу виробництва, зберігання, транспорту­вання та реалізації хлібопродуктів?

5. Що таке черствіння хліба?

6. Які є основні види псування хліба та борошна?

7. Основні вимоги до зберігання хліба та хлібопродуктів.

М'ЯСО І М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

М'ясо і м'ясні продукти є джерелом повноцінного білка (18— 22 %), жирів (10—33 %), мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів.

Харчова та біологічна цінність м'яса

Найбільшу цінність мають білки м'язів (міозин та міоген — 50 %, актин — 12—15 %, глобулін X — близько 20 %). Білки м'яса містять усі незамінні амінокислоти. Білки сполучної тка­нини колаген та еластин відносяться до малоцінних білків. Вони містять мало незамінних амінокислот, зокрема триптофану і цистину.

М'ясо молодих тварин містить менше «зрілого» колагену, відрізняється ніжністю, м'якістю і соковитістю. При значному вмісті в м'ясі глікогену значно збільшується його поживна цінність. Наявність в їжі 12—25 % колагену не забезпечує синтезу тканинних білків навіть при додаванні відсутніх амінокислот. При нагріванні з водою колаген перетворюється на глютин та желатину. Є дані про те, що споживання їжі з великою кількістю колагену у вигляді желатини негативно впливає на функції нирок. Водночас колаген активно впливає на процес травлення їжі, стимулює соковиділення і моторну функцію шлунка і кишок, а також на стан і функцію корисної кишкової мікрофлори.