Бур'янисті токсикози

Отруєння, спричинені насінням бур'янистих рослин, які засмічують зернові культури, називають бур'янистими токси­козами.

Зерно забруднюєтьсяч насінням таких бур'янистих рослин, як геліотроп опушеноплідний (НеНоїторіит Іазіосагрит), трихо-десма сива (Тгіспосіезта іпсапит), пажитниця п'янка (Роїішті Іетиіепіит) та ін.

Насіння геліотропа містять токсичні алкалоїди (циноглосін, геліотрин та лазіокарпін). Геліотропний токсикоз проявляється симптомами ушкодження печінки (токсичний гепатит) з яви­щами жовтяниці, появою рідини в черевній порожнині. Смерт­ність становить 20—ЗО %. Насіння триходесми містить алкалоїди інканін, триходесмін, оксид інканіну та ін. Характерними для триходесмотоксикозу є враження центральної нервової системи з симптомами енцефаліту та менінгоенцефаліту, а також пору­шення функції шлунково-кишкового каналу (блювання, про­нос), недокрів'я (анемія). Тяжкі отруєння закінчуються смертю у 35 % випадків.

Токсичні властивості пажитниці п'янкої зумовлені наявністю алкалоїду темуліну (до 0,06 %). Не виключено, що токсичні властивості пажитниці залежать від мікроскопічного гриба (Зттотаїіпіа Іетиіепіа), який постійно паразитує на насінні цієї рослини. При отруєнні пажитницею виникають порушення діяльності шлунково-кишкового каналу (нудота, блювання), центральної нервової системи (ейфорія), порушення коорди­нації рухів та інші прояви, подібні до отруєння алкогольними напоями. Домішка насіння пажитниці у зерні надає борошну неприємного присмаку.

З метою запобігання бур'янистим токсикозам санітарним законодавством не дозволяються домішки насіння геліотропа, триходесми та пажитниці у зерні продовольчих культур. Виня­ток зроблено лише у відношенні дрібнонасінного проса, у якому дозволяється вміст насіння геліотропа не більше 0,002 %.

Отруєння рибами та молюсками

Риби та молюски за певних умов стають причиною виник­нення харчових отруєнь. Найчастіше вони виникають серед екіпажів морських риболовних суден, їх сімей та населення морських портів, де реалізується виловлена риба.

Отруєння гістаміном. Тунці, сардини, пеламіди, макрелі та інші види скумбрієподібних риб можуть бути токсичними внаслідок порушень технологічного процесу консервації. Токсин має гістаміноподібну дію, термостабільний. Основними причинами накопичення значної концентрації гістаміну в рибі вважають порушення температурних режимів при зберіганні та приготуванні риби, а також тривалу витримку риби в маринаді. Вміст гістаміну у рибі може досягати 3000 мг/кг (норма 300 мг/кг). При отруєнні гістаміном виникають пору­шення діяльності шлунково-кишкового каналу, головний біль, почервоніння шкіри обличчя та інші прояви. Латентний період коливається від 15 хв до 4 год. Небезпека отруєння скумб-рієподібними рибами може бути зменшена, якщо приділяти належну увагу технології зберігання та обробки виловленої риби, щоб запобігти процесу масивного розкладання тканин риби під дією ферментів мікроорганізмів. Отруєння здебільшого спостерігаються в кінці літа (серпень-вересень).

Спорадично токсичними можуть бути й інші види риб (міно­ги, акули, скати, химери, а також оселедці, анчоуси та ін.).

Отруєння «сігуатерою». Сігуатера — найпоширеніша форма харчового токсикозу, який виникає після вживання тропічних риб (луфар, лютіанус, групер). Точна причина токсичності цих риб не з'ясована. їстівні риби раптово стають токсичними і залишаються такими протягом кількох років. Вважають, що їх отруйність зв'язана із токсичністю планктону, яким харчується риба. Серед проявів отруєння переважають шлунково-кишкові порушення та легкі паралічі, в екстремальних випадках настає смерть.

Отруєння молюсками та ракоподібними. Фільтруючі молюс­ки (мідії, устриці) можуть накопичувати токсин і викликати небезпечні харчові отруєння. Токсин виділяють панцирні жгутиконосці — динофлагеляти, які розмножуються в планк­тоні. Токсин термостабільний і має курареподібну дію. Малі дози його викликають поколювання біля рота та губ, а більші призводять до зниження серцевої діяльності, паралічу і смерті. Токсичний планктон з'являється спорадично і не завжди можна передбачити можливість того, що молюски стануть отруйними. Якщо концентрація токсину в промислових видах молюсків перевищує допустимий рівень, то вилов їх забороняється доти, поки вони не стануть безпечними для споживання. Слід зазна­чити, що молюски можуть зберігати свою токсичність протягом тривалого часу після зникнення токсичного планктону.

Ікра, молоки окремих видів риб (маринка, усач та ін.) в період нересту можуть набувати токсичних властивостей.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

• Що таке харчові отруєння?

• На які групи поділяють харчові отруєння?

• Як поділяють мікробні та немікробні харчові отруєння? Наведіть приклади.

• Які патогенні мікроорганізми найчастіше викликають мікробні харчові отруєння?

• Що таке токсикоінфекції? Які мікроорганізми найчастіше викликають їх? Яка мінімальна заражаюча доза для виникнення харчової токсико­інфекції?

• Які ознаки є характерними для харчових токсикоінфекцій?

• Які основні прояви, клінічна картина, інкубаційний період харчових токсикоінфекцій?

• Які харчові продукти здебільшого викликають токсикоінфекції?

• Що таке харчові токсикози? Які харчові отруєння належать до харчових токсикозів?

• Яка тривалість інкубаційного періоду ботулізму? Які його прояви та заходи щодо запобігання? Які харчові продукти здебільшого викликають ботулізм?

• Які основні прояви стафілококового токсикозу? Які продукти спри­чинюють стафілококовий токсикоз? Заходи щодо його запобігання.

• Що таке фітотоксикози? Які токсини їх викликають?

• Які гриби викликають харчові отруєння? Як їм запобіїти?

• Які вимоги висуваються до обладнання, інвентарю, тари та пакувальних матеріалів, щоб запобігти виникненню харчових отруєнь?

• Що таке бур'янисті токсикози? Які рослини їх викликають?

• Що є причиною отруєння рибами і молюсками?

РОЗДІЛ IV

Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів та харчових виробництв

ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

В процесі виробництва, транспортування та зберігання харчові продукти зазнають впливу різних негативних чинників, які змінюють їх характеристики та якість. При цьому добро­якісні продукти можуть ставати небезпечними для здоров'я людей або втрачати свою харчову та біологічну цінність. На практиці постійно здійснюється контроль за якістю та безпекою харчових продуктів у вигляді їх гігієнічної експертизи. Мета її — дати гігієнічну оцінку харчовим продуктам, загальним властивостям, які характеризують харчову цінність та придат­ність їх для споживання.

Значна роль у контролі за якістю харчових продуктів нале­жить відомчим виробничим хіміко-бактеріологічним лабора­торіям на підприємствах харчової промисловості, а також цент­ральним санітарно-харчовим лабораторіям при Держхарчопромі та Мінагропромі, Міністерстві охорони здоров'я України.

Згідно з існуючим законодавством, відповідальність за якість харчових продуктів несуть підприємства-виробники, виробничі хіміко-бактеріологічні лабораторії підприємств, міністерств та відомств. На харчові лабораторії санітарно-протиепідеміоло-гічних станцій Міністерства охорони здоров'я України покла­дений вибірковий контроль за якістю харчових продуктів.

При гігієнічній експертизі комплексній оцінці підлягають:

технологія харчових продуктів;

обладнання та інвентар, які застосовують для виробництва харчових продуктів;

тара, пакувальні матеріали та умови зберігання харчових продуктів;

транспортні засоби, які застосовують для транспортування харчових продуктів та продовольчої сировини;

умови санітарного режиму на підприємствах харчової про­мисловості.

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей, які визначають ступінь придатності продуктів для харчування. До показників якості харчових продуктів належать показники повноцінності та показники санітарно-протиепідеміологічної безпеки.

До показників повноцінності харчових продуктів відносять органолептичні показники (зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція), показники харчової та біологічної цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, аміно­кислот, поліненасичених жирних кислот та ін.), показники, що характеризують процес травлення та засвоєння (ступінь напру­ження органів травлення), приїдаємість, активність харчових речовин та асортимент страв, які можна виготовити з продукту.

До показників санітарно-протиепідеміологічної безпеки належать відсутність процесів псування продукту (гниття, окислення, згіркнення, осалення, бродіння, пліснявіння), а також відсутність забруднювачів біологічного, хімічного та механічного походження (хвороботворні мікроби, личинки глистів, комах-шкідників, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, токсичні роди мікроскопічних грибів та їх токсини, шкідливі механічні домішки тощо).

При визначенні придатності харчових продуктів для спожи­вання оцінюють:

• зміну органолептичних властивостей та їх причину;

• зміну хімічного складу та фізичних властивостей та їх причини;

• ступінь бактеріального забруднення, вид і характер хвороботворної мікрофлори;

• наявність токсичних мікроскопічних (пліснявих) грибів та їх токсинів;

• наявність сторонніх речовин, які можуть негативно впли­вати на людину;

• стан тари, пакувального матеріалу, можливість їх негатив­ного впливу на харчову цінність продукту та придатність його для споживання.

Гігієнічні експертизи проводять згідно з діючими держав­ними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами (ТУ), гігієнічними нормами та рекомендаціями Міні­стерства охорони здоров'я України.

Розрізняють планову та позапланову гігієнічну експертизу. Планову гігієнічну експертизупроводять згідно з планом, який складають на початку поточного року. Головна мета планової експертизи — контроль за додержанням гігієнічних правил і норм при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів. Позапланова експертиза харчових продук­тів здійснюється згідно із спеціальними дорученнями вищих органів або установ слідчих органів тощо.

Залежно від конкретної мети при гігієнічній експертизі можуть вирішуватися такі завдання:

1. виявлення змін органолептичних властивостей харчового продукту, їх характер та причини;

2. виявлення шкідливих сторонніх домішок в кількостях, які перевищують допустимі рівні;

3. виявлення відхилень в хімічному складі харчового про­дукту та їх причини;

4. виявлення характеру та ступеня бактеріальної забрудне­ності харчового продукту;

5) виявлення можливої участі харчового продукту в розповсюдженні інфекції;

6) виявлення порушень гігієнічних та технологічних правил і норм при виробництві, транспортуванні, зберіганні та реалі- зації харчових продуктів, що зумовили зміну його властивостей.

Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такій послідовності:

1. Ознайомлення з документами, що стосуються досліджу­ваного харчового продукту (наприклад, транспортні документи, наявність сертифіката, матеріали попередніх досліджень та ін.).

2. Загальний огляд партії продуктів на місці.

3. Відбір середніх зразків для лабораторних досліджень (згідно з стандартами).

4. Проведення комплексних гігієнічних та медико-біологічних досліджень (органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні, фізіоло­гічні та мікробіологічні). У разі потреби можуть бути виконані додаткові токсикологічні дослідження (проведення токсиколо­гічних експериментів на лабораторних тваринах).

5. Узагальнення результатів дослідження та складання акта гігієнічної експертизи з висновком про можливість і порядок реалізації продукту.

Під час огляду партії продуктів на місці з'ясовують стан та цілість тари та пакувального матеріалу, а також визначають органолептичні властивості продуктів. Здебільшого на цьому гігієнічна експертиза закінчується. Лабораторні дослідження проводять лише в тих випадках, коли на місці неможливо вирішити питання і обгрунтувати висновки. Зразки харчових продуктів, вилучені для лабораторного дослідження, повинні відображати властивості всієї партії продуктів, а у випадку її різнорідності — окремих якісно різних частин. Після закінчення експертизи складають акт експертизи з висновками про можли­вість та порядок реалізації харчового продукту відповідно до гігієнічних норм і правил.

Залежно від результатів гігієнічної експертизи висновок про продукт може мати два варіанти: 1. Продукт, придатний для їжі (їстівний). 2. Продукт, непридатний для їжі (неїстівний).

Неїстівними вважаються продукти з явними ознаками псування, які містять хвороботворні мікроорганізми та їх токси­ни, отруйні речовини органічного та неорганічного походження та ін. Неїстівні продукти забороняється використовувати для харчування, їх знищують, переробляють для технічних потреб або з дозволу ветеринарного нагляду відправляють на корм тваринам. Знищення неїстівних продуктів здійснюється шляхом спалення, закопування у землю з попередньою денатурацією (обробка гашеним вапном, гасом та ін.) або вивозять їх для компостування та ін. На знищені продукти складається спеці­альний акт.

їстівні продукти можуть бути стандартні і нестандартні. Стан­дартними називаються продукти, які за показниками якості та безпеки відповідають вимогам державного стандарту та інших нормативних документів. Стандартні продукти реалізуються без обмежень.

Нестандартні продукти мають певні відхилення від норматив­них показників якості та безпеки. Розрізняють нестандартні продукти зниженої харчової цінності та умовно-їстівні. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності характери­зуються зміною хімічного складу. Наприклад, молоко із змен­шеною жирністю вважається нестандартним. До умовно-їстівних продуктів відносяться нестандартні продукти, заражені личинками гельмінтів, забруднені мікроорганізмами в певних межах. Нестандартні продукти зниженої харчової цінності не можуть бути використані в харчуванні населення на загальних підставах. Реалізація цієї категорії нестандартних продуктів обмежується. Забороняється використовувати їх для харчування в дитячих та лікарняно-оздоровчих закладах.

Нестандартні умовно-їстівні продукти можуть бути реалі­зовані лише після спеціальної обробки, яка робить ці продукти нешкідливими для здоров'я споживачів. Можлива переробка умовно-їстівних продуктів на інші продукти, при вживанні яких немає ризику захворювання.

Крім наведених вище груп продуктів, розрізняють сурогати і фальсифіковані продукти. Сурогати — це продукти, які за зовнішнім виглядом та іншими органолептичними показниками дуже схожі на натуральні продукти, але не містять їх цінних складових частин. До сурогатів належить ячмінна кава. Вона

не містить кофеїну. Фальсифіковані продукти — це продукти, яким надають властивості доброякісних продуктів з метою обдурення споживачів.

Гігієнічна експертиза зіпсованих, підмочених продуктів, кон­сервів у битій склотарі, хлібобулочних виробів з підвищеною вологістю і кислотністю, продуктів, зіпсованих пліснявою, відхо­дів борошна, круп, масла (зачистки) не проводиться. Лікеро-горілчані вироби досліджуються лише на наявність сивушних масел, метилового спирту, альдегідів та інших речовин, які мають гігієнічне значення. Не проводять гігієнічну експертизу продуктів, якщо невідомі умови виробництва та зберігання їх.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Що таке якість харчових продуктів? Дайте визначення.

2. Які показники характеризують якість харчових продуктів?

3. Які показники характеризують повноцінність харчових продуктів?

4. Які показники характеризують безпеку харчових продуктів?

1. Які нормативні документи беруть за основу при проведенні гігієнічної експертизи харчових продуктів?

5. Що таке планова та позапланова експертиза? Яка мета проведення їх?

6. Послідовність проведення гігієнічної експертизи.

7. Які можуть бути результати гігієнічної експертизи? Як вони оформля­ються ?

8. Що таке нестандартні продукти, продукти зниженої харчової цінності, умовно-їстівні продукти, сурогати, фальсифіковані продукти?

9. В яких випадках гігієнічна експертиза не проводиться?

ОСНОВИ САНІТАРНОГО НАГЛЯДУ

ЗА БУДІВНИЦТВОМ І РЕКОНСТРУКЦІЄЮ

ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Розширення мережі підприємств харчової промисловості та зростання виробництва харчових продуктів нерозривно зв'язані із проектуванням і будівництвом нових та реконструкцією діючих об'єктів відповідно до сучасного рівня технічної оснащеності.

Для виробництва харчових продуктів будують різні підпри­ємства (хлібокомбінати, молокозаводи, м'ясокомбінати, конди­терські фабрики, заводи по виготовленню безалкогольних та алкогольних напоїв та ін.). Кожне підприємство має свої особливості в технології та режимі роботи, що потребує спеціального підходу до проектування та будівництва їх.

Гігієнічні вимоги до проектування, будівництва та реконструкції підприємств харчової промисловості поділяють на дві групи:

1. Гігієнічні вимоги до вибору та благоустрою земельної ділянки.

2. Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання.

Гігієнічні вимоги до вибору земельної ділянки. При виборі земельної ділянки під забудову звертають увагу на її розмір, характер рельєфу місцевості, гідрогеологічні та геологічні показ­ники, тип грунтів, глибину залягання ґрунтових вод, напрям переважаючих вітрів.

Харчові підприємства, як правило, розміщують на окремих земельних ділянках. Це дає змогу правильно спланувати всі необхідні будівлі, а також здійснити належний благоустрій відповідно до будівельних нормативів і правил (БНіП) та сані­тарного законодавства.

Земельна ділянка для будівництва підприємства харчової промисловості повинна відповідати таким основним вимогам:

1. Розташовуватися з підвітряного боку відносно житлових будівель, лікувально-оздоровчих та культурно-побутових закла­дів та навітряного — відносно санітарно-технічних та промис­лових підприємств, які забруднюють атмосферне повітря про­мисловими викидами; бути віддаленою від джерел можливого забруднення (від звалищ на відстані не менш як 1 км).

2. Грунт земельної ділянки не повинен бути забруднений органічними речовинами.

3. Мати рівний рельєф, бажано з невеликим підвищенням над навколишньою місцевістю, що забезпечує вільний стік атмосферних опадів.

4. Земельні ділянки з крупнозернистим (піщаним) грунтом вважаються найбільш придатними для розміщення харчових підприємств. Достатня проникність повітря в такий грунт забез­печує достатню вентиляцію та насичення киснем, необхідним для процесу самоочищення. Така ділянка легко дренується і осушується. Крім того, на земельній ділянці з піщаним грунтом легше запобігти зволоженню підвальних приміщень. На земель­ній ділянці з глинистим грунтом можуть утворюватися сирі та заболочені ділянки, може бути високе стояння ґрунтових вод. Для будівництва підприємств харчової промисловості непри­датні болотисті ділянки, з торфовим або насиченим вологою грунтом.

5. Бути сухою з низьким стоянням ґрунтових вод. Рівень стояння ґрунтових вод повинен бути на 0,5 м нижче підлоги найнижчого поверху підвалу. Однак вище стояння ґрунтових вод не може бути причиною для відмови від ділянки, якщо проектом обумовлено проведення гідроізоляційних заходів. У випадку високого стояння ґрунтових вод не дозволяється будів­ництво підвальних приміщень.

6. Розміри земельної ділянки повинні відповідати встанов- леним будівельним та санітарним нормативам.

7. Бути забудована не більш як на 25—ЗО %.

8. При виборі земельної ділянки під будівництво підприєм- ства харчової промисловості необхідно з'ясувати:

а) джерело водопостачання;

б) характер видалення твердих і рідких відходів виробництва;

в) відсутність потенційних місць життєдіяльності комах і гризунів.

Основну увагу звертають на джерело водопостачання. Вода повинна відповідати вимогам державного стандарту «Вода питна». Тому одночасно з вибором земельної ділянки під будівництво підприємства харчової промисловості з'ясовують і узгоджують вибір джерела водопостачання. Найкраще, коли підприємство підключають до існуючої загальноміської мережі водопостачання. В разі її відсутності проводять спеціальні пошукові дослідження для вибору прийнятного джерела водопостачання з урахуванням дебіту води і відповідності її якості вимогам стандарту. Проектують обладнання власної мережі водопостачання. У випадку, коли передбачається водопостачання річковою водою, місце для забору води розташовують вище (за течією) смуги населеного пункту.

При виборі земельної ділянки під будівництво харчового підприємства обов'язково вирішують питання видалення стіч­них вод. Найкраще вирішення — це спуск їх в існуючу загально­міську каналізаційну мережу. В разі її відсутності планують будівництво власної каналізаційної мережі. Місце випуску стічних вод обов'язково узгоджують з органами санітарного нагляду.

Підприємства харчової промисловості необхідно розташову­вати на території, достатньо віддаленій і ізольованій від житло­вих районів.

При відведенні земельної ділянки під будівництво харчових підприємств передбачають санітарно-захисні зони, які повинні влаштовуватися між житловим районом і майбутнім підприєм­ством. Ширина цих зон встановлюється залежно від ступеня шкідливості підприємства в розмірах від 50 до 500 м і більше.

Гігієнічні вимоги до будівель, внутрішнього планування та обладнання підприємств харчової промисловості. Форма та розміри будівель харчових підприємств повинні відповідати характеру і потужності виробництва. Доцільно проектувати будівлі харчових підприємств у вигляді прямокутника, не пору­шуючи при цьому основного принципу організації харчового виробництва — додержання потоковості.

Земельну ділянку, виділену під будівництво підприємства харчової промисловості, поділяють на дві зони: виробничу та господарчу. Усі виробничі будівлі, підсобні цехи та складські приміщення розташовують у виробничій зоні. В господарчій зоні розташовують допоміжні будівлі та споруди, майстерні, гаражі та ін. Усі допоміжні будівлі та споруди, які входять до складу господарчої зони, слід розташовувати з підвітряного боку відносно будівель виробничо-експедиційної зони на відстані не менш як 50 м від виробничих приміщень, експедиції, місць зберігання харчової сировини та готової продукції. Сміттєзбір-ники необхідно розташовувати на відстані 25—50 м від вікон і дверей виробничих корпусів. Відстань від місця завантаження готової продукції до складів палива повинна бути не менш як 30 м, до ділянок для золи — не менше 50 м.

Залежно від характеру виробництва розрізняють 4 групи приміщень:

1. Виробничі. Призначені для забезпечення технологічного процесу виробництва.

2. Складські. Призначені для зберігання сировини, напівфаб­рикатів та готової продукції в умовах певної температури та вологості.

3. Адміністративно-побутові. Це — приміщення для адмініст­рації, гардеробні, побутові приміщення для персоналу, медсанчас-тина, їдальня, буфети, кімнати для відпочинку персоналу та ін.

4. Технічні (або допоміжні) — котельня, бойлерна, вугільна, вентиляційна, гараж та ін.

В сучасних умовах на підприємствах харчової промисловості обладнують ще торгові приміщення.

До виробничих приміщень харчового підприємства висува­ється ряд вимог:

1. Усі приміщення харчового підприємства повинні мати певні, встановлені нормативами, площу і кубатуру.

2. Виробничі процеси, які супроводжуються забрудненням робочої зони шкідливими для здоров'я викидами (газ, пара, волога, пил) або зв'язані із значним шумом, повинні здійсню­ватися в ізольованих приміщеннях.

3. Не дозволяється розміщення виробничих цехів у підвалах та напівпідвальних приміщеннях (це може сприяти забруднен­ню харчових продуктів в умовах недостатнього освітлення робочої зони).

4. Туалетні кімнати, санітарні вузли та інші приміщення з підвищеною вологістю повітря слід розташовувати одне над одним, а не над виробничими або складськими приміщен­нями.

1. Склади готової продукції слід розташовувати якнайближче до експедиції. При експедиції повинна бути обладнана вантажна платформа з дахом.

5. Охолоджувальні камери доцільно об'єднувати в один блок і обладнувати для них спеціальний тамбур. Охолоджувальні камери не можна розташовувати над приміщеннями з підви­щеною температурою і вологістю повітря.

6. Побутові приміщення обладнують в спеціальному секторі будівлі.

7. Внутрішнє опорядження і оформлення приміщень повинне бути простим, світлим та доступним для прибирання. Стіни приміщень на висоту 1,8—2 м покривають матеріалами, які легко миються. Підлога повинна бути рівною, водонепроник­ною, із світлого матеріалу.

8. Фундамент і нижні ділянки стін проектують з недоступного для гризунів матеріалу (прокладають металеву сітку, щілини ретельно зашпаровують тощо).

10. У всіх виробничих, побутових, складських та адміністра­тивно-побутових приміщеннях проектується внутрішня розгалужена мережа холодного та гарячого водопостачання, а також мережа каналізації. При влаштуванні каналізації не дозволяється обладнання каналізаційних стояків та трубо­проводів у приміщеннях, призначених для зберігання і обробки харчових продуктів та приготування їжі.

11. Обладнання для підприємств харчової промисловості повинне бути простим, легко розбірним, доступним для регуляр­ного ефективного очищення, миття, дезінфекції та спостере­ження за технологічним процесом.

12. Для одержання високоякісної продукції на підприємствах харчової промисловості слід встановлювати потокові автома­тизовані та напівавтоматизовані лінії, самореєструючі конт­рольно-вимірювальні прилади.

13. Територія харчового підприємства повинна бути упоряд­кована.

Гігієнічні вимоги до санітарно-технічного

опорядження підприємства харчової промисловості

1. Для виробничих та господарчих потреб на підприємствах харчової промисловості використовується лише питна вода, яка повинна відповідати вимогам державного стандарту «Вода питна». На харчових підприємствах не дозволяється влаштовувати дві системи водопостачання — питного та технічного. В разі влаштування окремої водопровідної мережі для технічних потреб (при відсутності достатньої кількості питної води) вона повинна бути повністю відокремлена від мережі питного водопостачання.

Якщо підприємство харчової промисловості використовує для своїх потреб артезіанські свердловини, то вони повинні бути досліджені на відповідність вимогам санітарного законодавства.

Водопровідні труби повинні розміщуватися нижче лінії промерзання грунту. При перехрещуванні ліній господарсько-питного водопроводу з каналізаційними колекторами перші повинні завжди розташовуватися вище каналізаційних на відстані не менше як 0,4 м.

2. Усі підприємства харчової промисловості забезпечуються гарячим водопостачанням. Системи гарячого водопостачання можуть бути центральними та місцевими. Температура води в системі гарячого водопостачання повинна бути не нижче 75 °С.

3. Питання про очищення стічних вод підприємств та будівництво комплексу очисних споруд вирішується залежно від їх складу та кількості. При підключенні до загальноміської каналізації, як правило, здійснюється лише часткове очищення стічних вод, для чого проектуються піско- та жировловлювачі, крохмалевідстійники та інші засоби механічної очистки стічних вод. При влаштуванні власної каналізаційної мережі проекту­ється очистка стічних вод за новою схемою.

4. На підприємствах харчової промисловості обов'язково влаштовують центральне опалення. Правильно влаштована опалювальна система повинна забезпечувати сталий тепловий режим. На харчових підприємствах дозволяється влаштовувати водяне, парове та повітряне опалення. При водяному та паро­вому опаленні використовують чугунні радіатори. В приміщен­нях із значним виділенням пилу (борошняні склади, тісто­місильні цехи хлібопекарних підприємств, цукродробильні) як опалювальні прилади використовують гладенькі труби. Най­більш досконалим з гігієнічної точки зору є панельне опалення. Воно сприяє рівномірному нагріванню повітря на усіх рівнях.

5. На харчових підприємствах обов'язково влаштовують систему вентиляції. У виробничих та побутових приміщеннях, як правило, обладнують механічну припливно-витяжну венти­ляцію, а в адміністративних забезпечують провітрювання приміщень за допомогою кватирок і фрамуг. Важливе значення для очищення повітря підприємств харчової промисловості має правильне розташування шахт для забору чистого та виходу відпрацьованого повітря.

Для адміністративно-побутових, складських та більшої частини виробничих приміщень встановлені норми кратності обміну повітря.

6. Підприємства харчової промисловості обов'язково облад­нують природним та штучним освітленням, яке забезпечує в приміщеннях необхідну видимість, щоб розрізняти кольорові відтінки, характерні для харчових продуктів, і визначати найменші відхилення від норми, що виникають при зміні якісного стану харчових продуктів.

У всіх виробничих та адміністративно-побутових приміщен­нях повинне бути обладнане природне освітлення. В складських приміщеннях природне освітлення, як правило, не обладнують, а в деяких випадках воно не бажане (наприклад, в коморах для зберігання овочів) або не дозволяється (наприклад в холо­дильних камерах). Однак в приміщеннях для зберігання борош­на, круп, макаронних виробів, харчових концентратів, сухо­фруктів доцільне природне освітлення. Освітлення денним світлом через складні перегородки роблять в туалетних кімна­тах, душових, гардеробних, коридорах, підсобних приміщеннях.

Нормування природного освітлення на підприємствах харчової промисловості виконують за показниками коефіцієнта природного освітлення.

Як штучне освітлення на харчових підприємствах здебіль­шого використовують загальне рівномірне освітлення. Це пояснюється тим, що виробничі операції, з яких складається технологія переробки харчових продуктів, одночасно здійсню­ються на різних ділянках приміщення.

Комбіноване освітлення влаштовують в приміщеннях, де використовується апаратура (пастеризатори, автоклави, хлібо­пекарні печі та ін), в адміністративно-побутових приміщеннях, а також в приміщеннях культурного призначення.

На харчових підприємствах необхідно влаштовувати аварійне освітлення на випадок аварії в електромережі. Аварійне освітлення обов'язково роблять у виробничих цехах, машинних відділеннях холодильного обладнання, котельнях, в цехах високомеханізованих та автоматизованих заводів, де припи­нення роботи в одному цеху виключає можливість продовження її в інших цехах або на підприємстві в цілому.

Водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція та освіт­лення повинні відповідати діючим будівельним нормам і правилам.

Нагляд за процесом будівництва та приймання в експлуатацію закінчених підприємств харчової промисловості У процесі будівництва нових підприємств харчової промис­ловості та реконструкції старих здійснюється постійний нагляд

з боку міської адміністрації, міністерств та відомств. Нагляд здійснює комісія, до складу якої залучають спеціалістів з різних галузей господарства. Комісія здійснює контроль за відпо­відністю будівництва типовому або узгодженому індиві­дуальному проекту. У випадку виявлення відхилень від проекту вживають заходи щодо призупинення будівництва та ліквідації порушень.

Для приймання та введення харчових підприємств в експлуа­тацію створюється державна комісія, до складу якої залучають провідних фахівців різних галузей.

При прийманні та введенні в експлуатацію підприємств звертають увагу на:

1. безперебійну роботу водопровідної та каналізаційної мереж, систем опалення, вентиляції та інших систем, а також обладнання, які зазначені в проекті і які мають значення у забезпеченні нормальної роботи підприємства;

2. планування приміщень та їх опорядження;

3. встановлення запланованого обладнання (технологічного, підйомно-транспортного та ін.) та його безперебійну роботу;

4. планування подвір'я, підсобних приміщень, наявність під'їзних шляхів та обладнання місць для приймання сировини та харчових продуктів.

У разі виявлення недоробок комісія приймає об'єкт тільки після їх усунення.

На кожному етапі нагляду за будівництвом підприємств харчової промисловості комісія оформляє відповідний адміні­стративно-правовий акт спеціальної форми.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

1. Яка мета здійснення санітарного нагляду за проектуванням, будів­ництвом та реконструкцією підприємств харчової промисловості?

2. Які гігієнічні вимоги висувають до вибору земельної ділянки під бу­дівництво?

3. Якими нормативними документами керуються при здійсненні санітар­ного нагляду за проектуванням, будівництвом та реконструкцією під­приємств харчової промисловості?

1. Які гігієнічні вимоги висувають до будівель харчового підприємства?

4. На які групи поділяють приміщення харчового підприємства?

5. Які вимоги висувають до виробничих приміщень харчовою підприємства?

6. Які вимоги висувають до санітарно-технічного опорядження підприєм­ства харчової промисловості?

7. Як здійснюється нагляд за процесом будівництва та прийманням закін­чених об'єктів харчової промисловості?

Зміст

ПЕРЕДМОВА З

ПРЕДМЕТ 1 ЗАВДАННЯ ФІЗІОЛОГІЇ ТА

ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ 5

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ 13

ЧАСТИНА І. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ 20

Нейрогуморальна система регуляції 20

Травлення їжі ЗО

Травлення у ротовій порожнині 32

Травлення в шлунку 36

Травлення в тонкій кишці 39

Травлення у товстій кишці 44

Резорбція харчових речовин. Засвоєння їжі 47

Білки 55

Жири 68

Вуглеводи 76

Вітаміни 86

Мінеральні речовини 106

Енергетичні витрати організму 119

Обмін речовин та енергії 122

Теоретичні аспекти харчування 124

Основи раціонального харчування 139

Особливості харчування дітей 143

Основи дієтичного харчування 150

Основи лікувально-профілактичного харчування 157

ЧАСТИНА II. ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА 165

Зернові продукти 165

М'ясо і м'ясні продукти 174

Молоко і молочні продукти 190

Риба і рибні продукти 198

Жирові продукти 203

Кондитерські вироби 212

Безалкогольні та алкогольні напої 222

Сторонні речовини в харчових продуктах 242

Харчові добавки 259

ЧАСТИНА III. ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ ТА

ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ 285

Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах. Санітарно-показові мікроорганізми 285

Харчові отруєння 293

Харчові отруєння Мікробного походження…………………………………..296

Харчові отруєння Немікробного походження…………………………………308

ЧАСТИНА IV. ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ТА ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 320

Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів 320

Основи санітарного нагляду за будівництвом

і реконструкцією підприємств харчової промисловості 324

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 332

Основна література 332

Додаткова література 332

ЧАСТИНА IV. ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ТА ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 320

Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів 320

Основи санітарного нагляду за будівництвом

і реконструкцією підприємств харчової промисловості 324

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 332

Основна література 332

Додаткова література 332