Смакові речовини

В Україні як смакову речовину використовують глутамінову кислоту та її мононатрієву сіль — у-глутамінат натрію. При додаванні до харчових продуктів вона посилює природні смакові властивості їх, а також відновлює їх при ослабленні в процесі зберігання. Глутамінат натрію додають в концентрати та консерви. Максимальний смаковий ефект досягається при додаванні до харчових продуктів 0,1—0,3 % глутамінату натрію від маси продукту. В багатьох країнах глутамінат натрію додають до страв безпосередньо перед їх вживанням. Глутамінат натрію має антиоксидантні властивості. Продукти, оброблені ним, довше зберігаються. В Україні глутамінат натрію дозволяється використовувати в харчуванні для дорослих людей не більш як 0,5 г за один прийом або 1,5 г на добу, а для підлітків (до 16 років) — не більш як 0,5 г на добу.

Використання глутамінату натрію у виробництві консервів і концентратів для дитячого харчування не дозволяється.

Глутамінат натрію використовують також при виробництві сухих перших та других страв у кількості до 5 г/кг.

За рубежем як смакові речовини широко використовують ізомери рибонуклеїнових кислот та їх солі (5-гуанілова та 5-інозинова кислоти або суміш їх двонатрієвих солей). Суміші ізомерів двонатрієвих солей рибонуклеїнових кислот (1:1) називаються риботидами. їх виробляють в Японії і експортують в різні країни.

При виробництві харчових продуктів у багатьох випадках виникає потреба підкислити їх або, навпаки, підлужнити, щоб надати їм більш приємного смаку. З цією метою використо­вують органічні кислоти (оцтову, лимонну, яблучну, молочну, ортофосфорну, бетаоксиглутарову та адіпінову). Більшість із цих кислот є компонентами натуральних харчових продуктів. Оцтова, яблучна і молочна кислоти є продуктами проміжного обміну речовин і беруть участь в обміні речовин у циклі трикарбонових кислот (цикл Кребса). Тому суворе нормування цих речовин в продуктах харчування недоцільне. їх вміст у продуктах нормується технічними умовами та технологічними інструкціями. Однак деякі з них (наприклад, у-ізомер молочної кислоти) недоцільно додавати до дитячих сумішей, оскільки організм немовлят погано їх переносить.

Лимонна кислота порівняно з іншими харчовими кислотами має найбільш м'який приємний смак, тому широко викорис­товується в харчовій промисловості. Здебільшого лимонну кислоту та її солі використовують в кондитерській промисло­вості та при виробництві безалкогольних напоїв. Крім того, лимонну кислоту використовують у виробництві деяких рибних консервів (у кількості 0,8 кг на 1000 банок). Винокам'яну і яблучну кислоти використовують в конди­терському виробництві та виробництві безалкогольних напоїв.

Молочну кислоту використовують переважно у виробництві безалкогольних напоїв та пива (1800 мг/кг), частково — у виробництві кондитерських виробів та кисловершкового масла (600 мг/кг).

В країнах ЄС як підкислювач використовують фумарову кислоту для делікатесних кондитерських виробів, гелеподібних, ароматизованих фруктових десертів, подрібненої риби, розчин­ного чаю та жувальної гумки. Для підкислення безалкогольних ароматизованих напоїв застосовують також ортофосфорну кислоту (700 мг/л).

Янтарну кислоту використовують для підкислення супів, десертів, подрібненої риби, порошків для домашнього приго­тування напоїв (6 г/кг), адіпінову кислоту та її солі — для десертів (5 г/кг) та порошків для домашнього приготування напоїв (10 г/кг), для жувальних гумок (20 г/кг).