Травлення їжі

Більшість харчових речовин є складними високомолекулярними і нерозчинними у воді сполуками, які мають специфічні видові характеристики тих рослин та тварин, від яких вони походять. В організмі людини харчові речовини перетворюються на хімічну неспецифічну суміш, з якої формуються нові специфічні для неї сполуки.

У процесі еволюції організм людини виробив різноманітні механізми захисту від чужорідної генетичної інформації процесом перетравлення (шляхом гідролізу макромолекул у травному каналі, наявністю нуклеаз у сироватці крові, плазматичних мембран у клітинах, синтезом внутрішньо­клітинних ферментів, які руйнують чужу генетичну інформацію та ін.). Чужорідні для організму людини органічні макромоле­кули, які вносяться парентерально, тобто поза травним каналом, можуть викликати смерть.

Отже, засвоєнню макромолекул їжі має передувати складний процес попередньої її обробки, завдяки якій утворюються низь­комолекулярні сполуки, що можуть резорбуватися і включатися в обмін речовин. Цей початковий етап асиміляції їжі (від прий­мання і перетравлення високомолекулярних сполук до одержання придатних для резорб­ції речовин, з яких організм утворює власні специфічні сполуки) називається трав­ленням.

Травлення відбувається в травній системі. До органів системи травлення належать: травний канал, підшлункова залоза, печінка і жовчний міхур. Травна система вико­нує три основні функції: мо­торну, секреторну і резорб­ційну (мал. 3).

Травний канал—час­тина травної системи, яка має трубкоподібну будову. Він починається з ротової порож­нини. До органів травного ка­налу відносять глотку, страво­хід, шлунок, тонку і товсту кишки. Закінчується травний канал анальним отвором. Довжина травного каналу становить 8—10 м.

М ал. 3. Схема будови системи травлення:

/ — ротова порожнина; 2— глотка; З— язик; 4— стравохід; 5— шлунок; 6— підшлункова залоза; 7— протока підшлункової залози; 8 — дванадцяти­пала кишка; 9 — тонка кишка; 10— товста кишка; 11 — пряма кишка; 12—печінка; 13—жовчний міхур; 14 — загальна жовчна протока; 15— м'яз-стискач ; 16 — анальний отвір

Стінка травного каналу складається з трьох оболо­нок: зовнішньої — серозної, середньої — м'язової та внут­рішньої — слизової. Зовнішня (серозна) оболонка побудована із сполучної тканини і виконує захисну функцію. М'язова оболонка складається з непосмугованих м'язових волокон (за винятком передньої та задньої ділянок травного каналу, які побудовані з посмугованих волокон). М'язова оболонка трав­ного каналу поділяється на два шари: внутрішній — кільцевий

та зовнішній — поздовжній. М'язові шари мають різне функ­ціональне призначення. Кільцевий шарики скороченні звужує, а поздовжній— розширює отвір стравоходу, шлунка або кишок. Це сприяє переміщенню та механічній обробці їжі в травному каналі. В шлунку є три м'язові шари.

На внутрішній оболонці травного каналу розміщені залози, які виділяють слиз. Крім того, в ротовій порожнині, шлунку, тонкій та товстій кишках є багато травних залоз і залозевих клітин, які виділяють травні соки. Слинні залози виділяють в ротову порожнину лужний секрет, травні залози стінки шлун­ка — кислий шлунковий сік, залози стінки тонкої кишки — лужний кишковий сік. Крім того, у верхню частину тонкої кишки — дванадцятипалу кишку (дуоденум) — відкриваються протока підшлункової залози (панкреас) і протока жовчного міхура, через які надходять відповідно панкреатичний сік і жовч.

Організм людини щоденно виділяє 5—7 л травного соку: 1 —1,5 л слини, 1,5—2,5 л шлункового соку, 0,75—1 л жовчі, 1,5—2 л панкреатичного та 2 л кишкового соку.

Між зовнішньою стінкою і м'язовим шаром кишки є сполуч­на тканина, в якій розміщена велика кількість кровоносних, лімфатичних судин і нервів.

їжа, яка з різною швидкістю надходить у різні ділянки трав­ного каналу, піддається тривалій механічній (подрібнення, змі­шування, утворення емульсії, суспензії, часткове травлення) і хімічній обробці.

Внаслідок хімічної обробки їжі відбувається поступове пере­творення білків, жирів і вуглеводів. Цей процес відбувається за допомогою трьох основних груп травних ферментів: протеаз, ліпаз і карбоангідраз (амілаз), які розкладають відповідно білки, жири і вуглеводи. Частина травних ферментів надходить до тонкої кишки в неактивній формі проферментів. У тонкій кишці відбувається процес активації ферментів, який полягає у відщеп­ленні від них поліпептидів, що блокують їх активний центр. Неактивний стан травних ферментів, які надходять до тонкої кишки, запобігає можливому перетравленню травних залоз та їх проток.

ТРАВЛЕННЯ

У РОТОВІЙ ПОРОЖНИНІ

Травлення починається в ротовій порожнині і здійснюється внаслідок спільної роботи м'язів язика та зубів. їжа в роті змочується слиною, подрібнюється і перетворюється на харчову масу, придатну для ковтання. Старанне подрібнення їжі має важливе значення для подальшого процесу травлення, адже подрібнена їжа швидше гідролізується, краще засвоюється організмом. Подрібнення їжі запобігає захворюванням слизової оболонки шлунка та кишок.

У процесі механічного подрібнення їжі в ротовій порожнині починається гідроліз крохмалю ферментом слинних залоз — а-амілазою до дисахариду мальтози. Отже, крохмаль розщеплю­ється в ротовій порожнині не повністю. їжа знаходиться в рото­вій порожнині 10—25 с. Ферменти слини продовжують свою роботу ще протягом певного часу (20—ЗО хв) поки їжа, надій­шовши у шлунок, ще не зазнає впливу кислого шлункового соку.

Для процесу травлення велике значення мають також вигляд і запах їжі, навколишнє оточення, процес жування їжі. Акт приймання їжі — сильний рефлекторний збудник діяльності секреторних клітин шлунка, підшлункової залози, тонкої кишки і печінки, а також непосмугованих м'язів травного каналу.

Слина — безбарвна рідина лужної реакції (рН 7,4—8,0) без запаху і смаку. Вона може бути густою і в'язкою або, навпаки, рідкою і водянистою. Слина — змішаний секрет, який виділяють три парні слинні залози (привушні, під'язикові та піднижньощелепні), а також значна кількість малих слинних залоз, розміщених на язику та на внутрішніх стінках ротової порожнини. Слинними протоками слина надходить до ротової порожнини. Виділення слини відбувається постійно, але при вживанні їжі воно збільшується в кілька разів. Слина виділя­ється рефлекторно. Кількість та якість її залежать від фізико-хімічних властивостей їжі. У середньому за добу виділяється 1 —1,5 л слини. Найбільша кількість слини виділяється на суху та кислу їжу.

Змішана слина людини містить 99,4—99,5 % води та 0,5— 0,6% сухого залишку, який складається з неорганічних (калій, натрій, кальцій, літій, магній, залізо, хлор, фтор, сірка та ін.) і органічних (білок та азотовмісні сполуки небілкової природи) речовин. У слині міститься значна кількість ферменту амілази, який розщеплює крохмаль, а також протеолітичні та ліполітичні ферменти, які не мають особливого значення в процесі трав­лення їжі, і фермент лізоцим, який зумовлює її бактерицидні та лікувальні властивості.

Процес жування значно посилює слиновиділення. Причому, чим більше подрібнюється їжа, тим більше виділяється слини. Розумова та фізична робота, навпаки, зменшує слиновиділення.

Процес утворення і виділення слини регулюється харчовим центром, розміщеним у головному мозку. Участь головного мозку в регуляції слиновиділення була встановлена І.П.Павло-вим. Рефлекторно смакові, нюхові та зорові рецептори по доцентрових (аферентних) нервах передають інформацію до головного мозгу, а звідти — по відцентрових (еферентних) нер­вах до слинних залоз, які починають утворювати і виділяти слину. При цьому в ротовій порожнині виникають відчуття смаку та запаху їжі.