Риба та рибні продукти

Риба та рибні продукти відіграють значну роль в харчуванні людини. Вони містять повноцінний білок (від 8 до 20 %), в якому є всі незамінні амінокислоти в збалансованому стані. Білки риби складаються переважно з альбумінів і глобулінів, а спо­лучнотканинні білки — з колагену і зовсім не містять еластину. При нагріванні колаген швидко перетворюється на глютин (же­латину). В м'язах риб кількість сполучної тканини не перевищує 0,6—3,5 %, що майже в 5 разів менше, ніж в м'ясі теплокровних тварин. Незначний вміст сполучної тканини в рибі сприяє легкому перетравленню її в травному каналі.

Жир риб характеризується високими біологічними власти­востями. Він містить багато поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) та жиророзчинні вітаміни А і В. Особливо цінний жир палтуса та тріски. Поліненасичені жирні кислоти риб представлені жирними кислотами з числом вуглецевих атомів 20 та 22 (С₂₀₅, С₂₂.₅, С₂₂.₆ — ейкозапентаєновою, докозапентано-вою, докозагексаєновою). Особливо багато ПНЖК в жирі тріски (27,9 г в 100 г).

М'ясо риб містить мінеральні речовини: калій (210—430 мг на 100 г), фосфор (200—300 мг на 100 г), залізо (0,4—2,6 мкг на 100 г), цинк (0,7—1,5 мг на 100 г). М'ясо морських риб і тварин відрізняється від м'яса теплокровних тварин, риб річок та озер високим вмістом йоду (ЗО—150 мкг на 100 г).

У м'ясі риб міститься багато екстрактивних речовин (1,7— 3,9 %), які значно підвищують секрецію травних залоз.

М'язи тільки що виловленої здорової риби — стерильні, а слиз на шкірі, зябра та кишки дуже забруднені мікроорганіз­мами. Звідси вони проникають в товщу м'язів. Слиз на шкірі — дуже сприятливе середовище для розмноження мікроорга­нізмів. Хімічний склад зябер (значний вміст крові та інших органічних сполук, слаболужна рН) сприяє псуванню риби. Прижиттєво стінка кишок здорової риби непрониклива для бактерій. Однак після загибелі риби бактерії внаслідок виник­нення посмертних змін легко проникають крізь стінку кишок у м'язи.

Риба — продукт, який швидко псується, що зумовлено особ­ливостями структури м'яса риби: порівняно малою кількістю сполучної тканини і відносно значною кількістю дифузно розташованого жиру та зв'язаної води (табл. 14).

Із свіжої риби найчастіше виділяють бактерії, які належать до психротрофних родів. У морських риб часто виявляють галофільні вібріони та фосфоресцентні бактерії, а також мікрококи, сарцини, серації тощо Спороутворюючі бактерії знахо­дяться переважно в кишках. Кількісний і якісний склад мікро­флори риб залежить від сезону вилову, виду риби, терміну її зберігання та інших факторів.

Риба, особливо осетрових порід, часто є носієм палички боту-лінуса. Цей мікроорганізм міститься в кишках риби, яка мешкає в придонних шарах водойм. У слизі і кишках риби виявляють також галофільні вібріони, які викликають харчову токсикоінфекцію — галофільоз. Захворювання на галофільоз виникає, як правило, після вживання недостатньо термічно обробленої риби.

Риба може бути носієм збудника холери холерного вібріона, а також сальмонел. Захворювання на холеру в південних регіонах України в 1994 та 1995 рр. було пов'язане із вживанням риби з Азовського та Чорного морів. Ці хвороботворні мікро­організми проникають в травний канал риби разом з морською водою, забрудненою не знезараженими фекальними стоками прибережних населених пунктів.

Хвороботворні мікроорганізми мешкають в рибі від кількох діб до 6 тиж, добре витримуючи вплив малих концентрацій кухонної солі.

Риба і рибні продукти, забруднені хвороботворними мікро­організмами, здатні викликати харчові отруєння і захворювання. При цьому в рибі не виникає ніяких органолептичних змін. Через рибу людині передаються личинки рибного солітера, які викликають захворювання на дифілоботріоз. Біологічний цикл

рибного солітера проходить через три хазяїна. Кінцевим хазяїном є людина, а проміжним — прісноводні раки та риби. Людина заражається при вживанні сирої та напівсирої риби та ікри, які містять зрілі форми паразита — плероцеркоїди — білі, подібні до черв'яків утворення, довжиною 1—2,5 см, які найчастіше локалізуються під шкірою, в печінці та в ікрі риб. У тонкій кишці людини з личинки паразита розвивається дорос­лий гельмінт. Дифілоботріоз — тяжке захворювання людини, яке виснажує її і призводить, як правило, до злоякісної анемії внаслідок споживання паразитом вітаміну В₁₂.

Для запобігання дифілоботріозу слід проводити теплову обробку прісноводної риби та використовувати в їжу добре просолену ікру.

Гниття — найпоширеніший вид мікробного псування прісно­водної риби. Воно спричиняється протеолітичними бактеріями, ферменти яких гідролізують білкові речовини з утворенням сполук з неприємним запахом (триметиламін, вуглекислий газ, аміак, сірководень, індол, скатолта ін.). У цих випадках реакція тканини риби швидко змінюється на лужну, створюються ще сприятливіші умови для розвитку мікроорганізмів.

Найактивнішими збудниками гниття риби є бактерії родів Рзеисіотопаз, АсЬготоЬасІег, РІауоЬасІегіит та деякі мікрококи.

Зіпсована риба має такі зміни: явне потемніння та втрата пружної консистенції; потемніння слизу та виникнення неприємного запаху гнилі; втрата блиску луски, потемніння її та легке відокремлення; посіріння та ослизніння зябер; м'язи риби втрачають еластичну консистенцію, легко відокремлю­ються і мають запах гнилі; черевна порожнина внаслідок напов­нення газами розпухає. Зіпсована риба плаває на поверхні води.

При зберіганні риби при кімнатній температурі гниття почи­нається через 12—24 год. На холоді (від 0° до —2 °С) свіжа риба зберігається до 10—12 днів, заморожена (до —18 °С) залишається придатною для споживання до 1 року. Гнила риба не придатна для споживання.

Зберігання риби в замороженому стані при температурі —10 °С може призвести до розвитку окремих видів плісняви і виникнення ознак псування.

При поверхневому псуванні рибу дозволяється використо­вувати для приготування їжі, а при проникненні плісняви в товщу риби вона вважається непридатною для вживання.

При зберіганні в розмороженому стані риба легко загниває внаслідок інтенсивного розвитку мікрофлори (і відсутності конкурентної мікрофлори), якою вона була забруднена і яка зберегла свою активність після розморожування.