65. Бактериялар морфологиясы. Такша тәрізді бактериялар, бациллалар.

Баци́лла, или па́лочка (лат. bacilli, ед. ч. bacillum или bacillus — «палочка») — палочковидная бактерия, способная образовывать споры, в отличие от неспороносных — собственно бактерий. Морфологически также выделяют так называемые коккобациллы, клетки которых более округлые, но длина клетки всё ещё превышает ширину, как, например, у Bacteroides fragilis, чумной палочки (Yersinia pestis), Bordetella bronchiseptica, гемофильной палочки(Haemophilus influenzae).

Бациллы могут образовать парные соединения — диплобациллы и цепочки — стрептобациллы. Примером стрептобациллы, дающей характерные и очень длинные, в виде извитых нитей, цепочки, является сибироязвенная палочка.

Образование спор служит одним из существенных признаков для классификации микробов. В зависимости от положения споры в клетке изменяется форма бациллы. К примеру, у столбнячной палочки (Clostridium tetani) споры обычно находятся на концах клеток, придавая последним форму барабанных палочек. Такие формы бактерий называются клостридиями.

66. Архимициттер класы саңырауқұлақтарына жалпы сипаттама

Бүлардың ерекшелігі сол мицелийі болмайды, болсада ол нашар жетілген, 300-ден астам түрі бар. Көбінесе жыныссыз жолмен көбейеді, споралары спорангийде түзіледі. Бұл саңырауқұлақтардың бірқатар жоғары төменгі сатыдағы өсімдіктерді зақымдайды Архимициттер. Бұлардың ерекшелігі сол, мицелийі болмайды, болса да ол нашар жетілген, 300-ден астам түрі бар. Көбінесе жыныссыз жолмен көбейеді.Споралары спорангийде түзіледі. Бұл саңырауқұлақтардың бірқатары жоғарғы және төменгі сатыдағы өсімдіктерді зақымдайды..

68. Ашу. Сүт қышқылдық ашу. Сүтқышқылдық ашу процесін жүзеге асыратын микроорганизмдердің алуантүрлілігі.

1847 жылы С.Блондо алғаш рет сүт қышқылы – ашу процесінің өнімі екенін көрсетті, ал Луи Пастер бұл ашуды бактериялар туғызатынын дәлелдеді. Сүт қышқылын микробиологиялық синтез жолымен өндіру 1881 жылдан бері белгілі. Сүт қышқылы тамақ өнеркәсібінде, медицинада шикізат ретінде химиялық синтезде, тері және т.б. өндірістерде кеңінен қолданылады. Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы сүтқышқылды бактериялардың көмегімен жүзеге асады. Оларды гомоферментативті және гетероферментативті сүтқышқыл бактериялары – деп екі топқа боледі. Гомоферментативті ашудың негізгі өнімі – сүт қышқылы, ал гетероферментативті ашудың өнімі сүт қышқылымен қатар сірке қышқылы, этанол және көмір қышқыл газы болып табылады. Гомоферментативті сүтқышқыл бактерияларда көмірсулардың ашуы гликолиз жолымен, ал гетероферментативті өкілдерінде пентозофосфатты жолмен жүреді. Сүтқышқыл бактерияларды 4 туысқа: Lactobacillus, Lactoccocus, Leuconostoc, Pediococcus деп бөледі. Өнеркәсіпте сүт қышқылының өндірушілері ретінде тез өсетін және аз уақыт ішінде көп мөлшерде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті таяқша сүтқышқыл бактериялар - Lactobacillus delbrueckii, Lb. hulgaricus, Lb. leichmanii, Lb. casei штамдарын қолданады. Сүт қышқылы өндірісі үшін шикізат көзі ретінде меласса, минералды түздар, солод және жүгері экстрактысы қосылған қантталған картопты затор, жемісті сусындар өндірісінің қалдықтарын, сут сарысуын, сүттің және сүт сарысуының ультрафильтратын қолдануға болады. Бұл жағдайда ұйытқының құрамды бөлігі Streptococcus lactis бактериясы болып табылады. Ашу процесін біраз қышқылдандырьшған ортада 2-7 тәулік аралығыңда, 49-50°С температурада мерзімді дақылдау жағдайда жүргізеді, ал сүт қышқылын бөліп алу мен тазалау бірқатар қиыншылықтар туғызады. Сүт қышқылы нашар кристалданады және таза күйінде суды тез сіңіретін түссіз сироп түрінде болады (бұл көбінесе 65%-дық ерітінді күйінде кездеседі). Жыл сайын микробиологиялық жолмен 20 мың тоннадан көп L (+)-сүт қышқылы өндіріледі. Сүт қышқылды ашу процесі арқылы көптеген сүт қышқылды өнімдер, май және ірімшік дайындалынады, сонымен бірге, орам жапырақты тұздауда, жемістерді консервілеуде, азықтық жемді сүрлеуде негізгі рөлді атқарады. Сүт қышқылды ашудың аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін тежейді, ферменттелінетін қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам мен жануарлар организміне пайдалы әсерін тигізеді.