Раздел 6. Производственные ресурсы торговых объектов общественного питания

Тема 6.1. Трудовые ресурсы

Содержание программы:

Особенности труда в общественном питании. Производительность и эффективность труда, показатели измерения и пути повышения. Методы расчета производительности труда.

Анализ производительности труда. Расчет влияния отдельных факторов. Резервы роста производительности труда.

Кадры торговых объектов общественного питания. Понятие о списочном, явочном и среднесписочном составе работников. Анализ численности работников. Составление штатного расписания.

Методические указания:

Важнейшим показателем эффективного использования трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета объема продукции различают натуральный и условно-натуральный, стоимостной и условно-стоимостной методы измерения производительности труда. Тот или иной показатель применяется в зависимости от конкретных условий работы каждого предприятия. Натуральный метод позволяет рассчитать производительность труда в физических единицах измерения (блюдах, кг, штуках и т.д.). Условно-натуральный - путем приведения физических объемов неоднородной продукции к соизмеримым величинам, путем умножения их на коэффициент трудоемкости. Производительность труда в стоимостном выражении позволяет определить сумму товарооборота приходящегося на одного работника в единицу времени и рассчитывается путем деления товарооборота на среднесписочную численность работников объекта питания. Этот показатель называют также выработкой на одного работника:

ПТ = ВТ : Ч

Условно-стоимостной товарооборот рассчитывается с учетом коэффициента трудоемкости, где выпуск продукции собственного производства равен 1, выпуск и реализация продукции собственного производства оптом умножается на коэффициент 0,8 реализация покупных товаров - на коэффициент 0,4.

Анализ производительности труда проводится в действующих ценах, методом сравнения. При анализе определяется:

• степень выполнения плана производительности труда

• отклонение от плановых показателей и показателей прошлого года

• динамика развития производительности труда

• факторы, влияющие на производительность труда

• влияние производительности труда на товарооборот

• изыскиваются резервы роста производительности труда

В процессе анализа изучают влияние факторов на производительность труда. Эффект от действия факторов роста производительности труда определяют относительной экономией численности за счет каждого фактора по формуле:

Y= Э_ч : (100- Э_ч) * 100,

где Y – рост производительности труда,

Э_ч –экономия численности работников за счет того или иного фактора.

Изучается численность работников торговых объектов общественного питания согласно сложившихся основных групп работников, в соответствии выполняемых функций. Начинается анализ численности работников с изучения укомплектованности штата, изучается качественный состав работников, устанавливается текучесть кадров, рассчитывается средний квалификационный разряд повара. Коэффициент текучести кадров определяется отношением количества уволенных работников к среднесписочной численности. Средний квалификационный разряд рассчитывается по средней арифметической взвешенной.

Анализ численности работников позволяет сопоставить фактическую численность с плановой и фактической численностью за ряд прошлых лет. Особое внимание уделяется определению удельных весов отдельных групп работников в общей численности, т.к. повышение удельного веса основных групп работников производственно-торговой деятельности ведет к повышению производительности труда. Анализ трудовых ресурсов предполагает расчет влияния численности на изменение товарооборота.

Составление плана по труду начинается с определения численности работников и составления штатного расписания. Каждое предприятие питания самостоятельно рассчитывает общую численность работников и их профессиональный и квалификационный состав. Численность работников зависит от плановых показателей по товарообороту, особенностей снабжения предприятия сырьем, товарами и полуфабрикатами, состояния материально-технической базы, режима работы, типа и категории предприятия и других факторов.

Вторым моментом составления плана по труду является расчет плановой производительности труда и расчета фонда заработной платы.

Литература: Л-1 – стр.38

Л-2 – стр.216-234

Вопросы для самоконтроля:

1. Раскройте содержание производительности труда в общественном питании и пути их измерения.

2. Раскройте факторы, влияющие на рост производительности труда.

3. Объясните понятие эффективности труда в общественном питании.

4. Назовите показатели плана по труду.

5. Назовите группы работников общественного питания.

6. Рассчитайте удельный вес отдельной группы работников в общей численности.

7. Рассчитайте явочную численность работников.

8. Рассчитайте коэффициент подмены.