Тема 3.3. Планирование поступления продовольственного сырья и товаров

Содержание программы:

Роль и значение ритмичности поступления продовольственного сырья и товаров, разработка продуктового баланса по товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания. Планирование материально-технического оснащения объектов общественного питания. Пути повышения эффективности его использования. Расчет количества пищевых отходов и суммы от их реализации.

Практическая работа № 2

Расчет норм и нормативов товарных запасов. Составление продуктового баланса

Методические указания:

Планирование поступления продовольственного сырья и товаров в общественном питании осуществляется на базе составления продуктового баланса на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию. Продуктовый баланс – форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс складывается из следующим составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расхода), поступления, запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса определяется расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитывается как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются на основании рассчитанных нормативов. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах на начало и конец планового периода разрабатывается план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота ПОП.

Поступления продовольственного сырья и товаров рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк-Зн, где П - поступление продовольственного сырья и товаров Р - расход продовольственного сырья и товаров

Зк - запасы конца периода

Зн - запасы на начало года

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары.

Важнейшим условием нормальной торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания является обеспечение их оборудованием, мебелью, столовой и кухонной посудой, инвентарем, санспецодеждой и другими видами материально-технического оснащения. При планировании потребности в предметах оснащения учитываются конкретные условия деятельности торгового объекта общественного питания, его тип, режим работы, количество посадочных мест в торговом зале, объем товарооборота и выпуск продукции собственного производства, численность работников и квалификация и др. факторы.

На объектах общественного питания при обработке сырья образуется значительное количество отходов. Количество отходов на торговых объектах общественного питания

определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированного к использованию сырья и товаров и норм отходов, согласно сборникам рецептур блюд для каждого вида сырья и товаров.

Литература: Л-1 – стр.55-56.

Л-2 – стр.109-110.

Вопросы самоконтроля:

1. На основании чего планируется поступление продовольственного сырья и товаров на объекты общественного питания?

2. Как звучит продуктовый баланса?

3. План товарного обеспечения разрабатывается на ...

4. Какие формы может иметь продуктовый баланса?

5. Как определить потребность в столовой посуде и приборах?

6. Как определить потребность торгового объекта общественного питания в мебели?

7. Как определить отходы по картофелю?