Тема 3.2. Товарные запасы торговых объектов общественного питания

Содержание программы:

Товарные запасы, их значение, виды и факторы, влияющие на их величину. Показатели измерения. Понятие товарооборачиваемости, ее значение, методика определения. Анализ состояния товарных запасов и товарооборачиваемости. Пути повышения эффективности управления товарными запасами. Расчет норм и нормативов товарных запасов по отдельным товарным группам и в целом по торговому объекту общественного питания.

Методические указания:

Запасы сырья и товаров создаются в общественном питании для обеспечения бесперебойного производственно-торговой деятельности. Особенностью товарных запасов объектов общественного питания является то, что они связаны с процессом производства и обращения, имеют ограниченный размер.

Анализ текущих товарных запасов дает возможность установить их фактические размеры, сопоставить с установленными нормативами, т.к. нормативы устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по кварталам. Сопоставление товарных запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

Товарооборачиваемость – это время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотом товаров за определенный период, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Товарооборачиваемость в днях определяется на основе данных о средних товарных запасахи товарообороте по формулам

Т_дн = (З_ср *Д):Т или Т_дн = З_ср : Т_одн.

гдеТ_дн – товарооборачиваемость в днях, З-товарные запасы на определенную дату в денежных единицах, Д – количество дней в периоде, Т— товарооборот за период.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота)

Т_об = ВТ :З_ср. или Т_об. = Д : Т_дн.

где Т_об – скорость оборота

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив товарного запаса в днях и сумме по товарным группам и в целом по предприятию. Как и в торговле, при расчете товарных запасов по отдельной товарной группе принимается во внимание рабочий запас (РЗ), запас текущего пополнения (П) и страховой (резервный) запас (СЗ)

Н = РЗ+1/2П + СЗ.

где Н - норматив товарных запасов в днях.

Рабочий запас включает запас, связанный с подготовкой товаров к продаже (ЗП), представительский набор (ПН) плюс один день торговли

РЗ = ЗП+ПН + 1.

При планировании страхового запаса в общественном пи­тании следует учитывать, что многие продовольственные то­вары относятся к скоропортящимся товарам, поэтому размер страхового запаса должен ограничиваться лишь той величи­ной, которая обусловлена конкретными нарушениями снаб­жения. Он устанавливается обычно в процентах к торговому запасу (ТЗ):

ТЗ = РЗ + 1/2П.

Планирование поступления сырья и товаров в общественном питании осуществляется на базе составления продуктового баланса на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию.

Литература: Л-1 – стр.52-56.

Л-2 – стр.87-109.

Вопросы самоконтроля:

1. Рассчитайте среднюю сумму товарного запаса.

2. Назовите показатели измерения товарных запасов.

3. Изложите методику проведения анализа товарных запасов и товарооборачиваемости.

4. Объясните, по каким элементам нормируются товарные запасы?

5. Рассчитайте средний норматив товарных запасов в днях оборота в целом по торговому объекту общественного питания.