Тема 2.3. Производственная программа и товарооборот

Содержание программы:

Сущность особенностей и функции системы общественного питания. Состав и структура товарооборота общественного питания. Понятие и содержание товарооборота продукции собственного производства, покупных товаров, производственная программа, ее содержание, исходные данные для ее разработки. Анализ товарооборота и производственной программы. Расчет ожидаемых показателей. Сопоставимость анализируемых данных.

Практическая работа № 1

Анализ и планирование товарооборота и производственной программы

Методические указания:

Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на переустройство быта населения, способствует научной организации труда и росту производительности, способствует более эффективному использованию сырья и материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся. Систематически развивается сеть объектов общественного питания и укрепляется его материально-техническая база, увеличивается объем товарооборота и выпуска продукции собственного производства. Дальнейшее развитие получает организация общественного питания по месту работы, учебы и отдыха трудящихся. Большое значение в связи с этим приобретает рациональное использование основных фондов, повышение эффективности производства и качества выпускаемой продукции, совершенствование форм и методов обслуживания населения.

В условиях формирования новых рыночных отношений эффективное развитие общественного питания предусматривает:

• создание условий для реализации многоуровневой системы отношений собственности;

• переход на работу в условиях свободной предпринимательской деятельности;

• формирование подлинно хозяйственной самостоятельности объектов общественного питания на правовой основе, гарантированной законами Республики Беларусь;

• совершенствование хозяйственного расчета на основе развития самостоятельности предприятий в условиях многообразия форм собственности;

• укрепления финансового состояния предприятий на основе перехода к свободному ценообразованию с учетом сложившейся конъюнктуры рынка, качества потребительских свойств товаров и собственной продукции, размера расходов, связанных с куплей продажей каждой партии товаров и затрат на производство, реализацию и организацию потребления выпущенной продукции.

Объекты общественного питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления. С выполнением этих трех функций связано своеобразие кругооборота средств торговых объектов общественного питания и полностью раскрывается сущность и особенность производственно-торговой деятельности всей системы питания.

Кругооборот средств предприятия, помимо стадии купли и продажи товара, включает производственную стадию, где приобретенное сырье и товар подвергаются переработке, в результате чего создаются товары новой потребительской стоимости, идущие в продажу.

Функция производства сближает объекты общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а функция обмена - с предприятиями розничной торговли. В то же время функция организации потребления готовой продукции характерна только для общественного питания. Основным показателем хозяйственной деятельности объектов общественного питания является функция производства кулинарной продукции. При этом необходимо отметить, что эта функция из года в год расширяется.

Розничный товарооборот это количественный показатель, который характеризует объем всех продаж и представляет собой заключительный этап движения потребительских товаров из сферы обращения в сферу личного потребления путем их обмена на денежные доходы.

Розничный товарооборот торговых объектов общественного питания состоит из двух частей:

• реализации продукции собственного производства,

• продажа покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания или подвергшиеся здесь какой-либо обработке (блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.)

По степени готовности продукция собственного производства делится на:

-готовые блюда и кулинарные изделия,

- полуфабрикаты.

Покупные товары – готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Относят товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки (хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. К покупным товарам относят также изделия, которые не являются продуктами питания: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички.

Ряд предприятий продают свою продукцию и полуфабрикаты другим предприятиям питания для дальнейшей доработки или розничной торговле. Такая реализация продуктов питания называется оптовой продажей. Сумма оптового товарооборота и розничного образует валовой товарооборот, который характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятия.

Особое внимание в данной теме необходимо уделить содержанию и особенности составления производственной программы. Так как от ее реализации зависит выполнение плановых показателей по товарообороту. Производственная программа содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства, т.е. выпуск обеденной (основной) и прочей продукции. Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Все блюда в зависимости от назначения делятся на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски.

Прочая продукция собственного производства – это остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, кисло-молочная продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия. Продукции собственного производства планируется и учитывается в стоимостных и натуральных показателях.

Важнейшими факторами повышения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства являются:

• изучение спроса потребителей, который характеризуется величиной покупательных фондов населения;

• проведение рекламных мероприятий;

• проведение маркетинговых исследований;

• полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;

• увеличение пропускной способности торгового зала за счет прогрессивных методов обслуживания, совершенствования режима работы предприятия;

• эффективное использование производственной мощности, т.е. обеспеченность предприятия оборудованием;

• внедрение новых технологий приготовления продукции;

• обеспеченность квалифицированными кадрами и др.

В современных условиях, когда предприятия обладают хозяйственной самостоятельностью и находятся на полном самофинансировании и окупаемости, особое значение приобретает четкий контроль за выполнение плановых показателей производственно-торговой деятельности предприятия, взыскательный анализ достигнутых результатов, определение и расчет факторов влияющих на развитие изучаемого экономического показателя и разработка путей устранения негативных моментов в развитии экономических показателей.

Анализ товарооборота торговых объектов общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие по видам и формам, оценить правильность выбранной стратегии и тактики предприятия в развитии товарооборота.

Методика экономического анализа включает в себя.

• изучение выполнения плана товарооборота по общему объему, составу и структуре за текущий период и по отношению к прошлому году (ряд лет);

• изучение выполнения плана производственной программы;

• исследование влияния важнейших факторов влияющих на выполнение плана и динамику развития товарооборота;

• выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера: обеспеченность товарными ресурсами и их правильное использование; обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективное их использование; состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Анализ производственной программы предполагает изучение плана выпуска всех видов продукции собственного производства, где особое внимание уделяется анализу выпуска обеденной продукции по ее видам. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменение выпуска блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом.

Анализ товарооборота может проводиться на основании ожидаемых данных. Ожидаемые данные рассчитываются за 2-3 месяца до конца текущего года, когда фактических данных еще нет. При анализе товарооборота по общему объему и составу. Также необходимо учитывать изменения цен за анализируемый период. В такой ситуации анализ товарооборота проводится параллельно в действующих и сопоставимых ценах.

Литература: Л-1 – стр.22-40.

Л-2 – стр.93-56.

Вопросы самоконтроля:

1. Изложите, какие социально-экономические проблемы решает общественное питание?

2. Назовите, какие основные направления развития общественного питания на современном этапе?

3. Назовите, какие функции выполняются торговыми объектами общественного питания?

4. Назовите, какая функция является важнейшей, и чем она характеризуется?

5. Раскройте состав товарооборота объектов общественного питания.

6. Объясните, что относится к продукции собственного производства?

7. Объясните, что представляет собой товарооборот по покупным товарам?

8. Объясните последовательность проведения экономического анализа валового товарооборота.

9. Объясните последовательность проведения анализа выпуска обеденной продукции.

10. Назовите факторы, влияющие на развитие товарооборота и производственной программы.

11. Объясните как рассчитать ожидаемый товарооборот по сложившемуся проценту изменения?

12. Рассчитайте фактический товарооборот в сопоставимых ценах.