Тема 2.4. Планирование товарооборота и производственной программы

Содержание программы:

Расчет численности потребителей, пользующихся услугами общественного питания. Производственная мощность кухни и вместимость торгового зала, эффективность их использования. Основные методы разработки плана выпуска обеденной продукции. Планирование объема и ассортимента прочей продукции собственного производства, методика планирования общего объема товарооборота на торговых объектах общественного питания. Резервы его роста в современных условиях.

Методические указания:

Планирование производственной программы и товарооборота дает возможность определить цели и разработать стратегию действий достижения конкретного объема товарооборота и получения необходимой массы прибыли. План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Первоначально рассчитывается производственная программа, где разрабатывается план выпуска обеденной продукции. При расчете объема и ассортимента обеденной продукции учитываются спрос потребителей, перспективы снабжения торгового объекта общественного питания продовольственным сырьем и товарами, производственную мощность кухни и вместимость торгового зала. Расчет блюд может осуществляться по потребителям, по данным ожидаемого выполнения выпуска блюд, по данным изученного спроса потребителей, на основе плана- меню.

Производственная мощность - это максимально возможный объем выпуска продукции в единицу времени. Эта величина рассчитывается в соответствии с режимом работы торгового объекта общественного питания, в натуральных показателях.

Так, производственная мощность кухни рассчитывается по формуле:

М= (В-П)*О_к*К_з:(в*О_б)

В – продолжительность работы предприятия, мин:

П – время простоя оборудования, мин:

в - средняя продолжительность одной варки, мин:

Ок – емкость котлов, л:

Об - емкость одного блюда, л:

Кз - коэффициент заполнения емкостей.

Вместимость торгового зала характеризуется максимальным количеством потребителей обслуживаемых в единицу времени. Эта величина зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования площади торгового зала и др. факторов.

В основе расчета вместимости торгового зала лежит оборачиваемость одного посадочного места. Это - число потребителей, приходящихся на одно посадочное место в течение одного рабочего дня. По своему характеру эта величина может быть как расчетная, так и фактическая.

Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

ПСмакс = (ВР * Ч мест):ВП

или

ПСмакс = (ВР * S): ВП * Пн

ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;

Чм – число мест;

ВП – время приема пищи одним посетителем, мин;

S - площадь обеденного зала:

Пн – площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры.

При планировании товарооборота по общему объему используются различные экономико-статистические методы.

Оборот по покупным товарам планируется с учетом типов предприятий, специфики работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период и складывающихся тенденций изменений.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях является:

• совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг;

• активное продвижение продукции собственного производства на рынок;

• поиск новых источников сбыта;

• реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий;

• усиление социальной направленности деятельности торговых объектов общественного питания;

• расширение сети магазинов и отделов кулинарии, организации столов заказов, бюро добрых услуг и т.д

Литература: Л-1 – стр.46-57.

Л-2 – стр.62-80.

Вопросы самоконтроля:

1. Рассчитайте среднедневную численность потребителей выборным подсчетом?

2. Рассчитайте среднедневную численность потребителей по общей реализации блюд?

3. Рассчитайте среднедневную численность потребителей по средней стоимости покупки?

4. Перечислите, какие факторы влияют на производственную мощность кухни.

5. Объясните, как рассчитать коэффициент использования производственной мощности кухни?

6. Рассчитайте фактическую оборачиваемость одного посадочного места.

7. Определите коэффициент пропускной способности торгового зала.

8. Запланируйте выпуск блюд по данным ожидаемого выполнения плана.

9. Рассчитайте выпуск блюд по численности потребителей.

10. Запланируйте товарооборот по средней стоимости покупки.