Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г		Витрата сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	57,5	27,5	115	55
Сало шпик	10,4	10	20,8	20
Яйця	4	4	8	8
Маса рибна:	41	41	82	82
Для начинки:
Цибуля ріпчаста	8,5	7	17	14
Яйця	7,5	7,5	15	15
Маргарин столовий	2,5	2,5	5	5
Сухарі пшеничні мелені	1	1	2	2
Часник	0,65	0,5	1,3	1
Маса начинки:	25	25	50	50
Яйця	10	10	20	20
Хліб пшеничний черствий	18	18	36	36
Маса напівфабрикату:	133	133	266	266
Олія	12	12	24	24
Маса смажених січеників:	-	110/2шт	-	220/4шт
Масло вершкове	8	8	16	16
Вихід:		118		236
Гарнір		150		300
Вихід з гарніром:		268		536

Правила відпуску

Січеники подати по 1 – 2 штуки на порцію, полити жиром.

Вимоги до якості

З овнішній вигляд: січеники повинні зберігати форму, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.

Смак і запах: без стороннього присмаку, властивий

смаженій рибі.

Колір: на розрізі – від білого до сірого.

Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі

Інструкційна картка

На страву: «Ковбаски рибні українські»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 305

Мета: Навчитися готувати страву «Ковбаски рибні українські», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.

Сировина: риба, сало, яйця, маргарин, сухарі, часник, олія, масло.

Послідовність виконання робіт

1. Рибу розібрати на чисте філе.

2. Нарізати невеликими шматочками.

3. Додати шматочки сала шпик, часник.

4. Пропустити два рази через м’ясорубку, до утвореної маси додати сіль, перець.

5. Масу вибити.

6. Підготовлену січену натуральну масу порціонувати, формувати ковбаски по 2 штуки на порцію.

7. Змочити в яйці, обкачати у сухарях.

8. Обсмажити у фритюрі.

9. Довести до готовності у жаровій шафі.