Інструкційна картка На страву: «Пиріжки печені з капустою» Підстава: в.С.Доцяк «Українська кухня», ст.492

Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Пиріжки печені з капустою», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.

Посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, кухарська трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафа, сковорода, ложка, миска.

Сировина: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, капуста, кріп.

Послідовність виконання робіт

1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.

2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.

3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

4. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-4 г для бродіння у теплому місці з температурою 35-40° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для бродіння.

5. З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки масою 50гр, формують кульки.

6. Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати форму коржиків завтовшки 4-5 мм.

7. На середину коржиків викласти начинку

8. Підготовлену свіжу білоголову капусту нашаткувати. Викласти на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см.

9. Обсмажити до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200° С, періодично помішуючи.

10. Готову капусту охолодити.

11. Додати сіль, круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки. Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв).

12. Відкинути на друшлак, дати стекти воді.

13. Обсмажити.

14. Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму човника.

15. Сформовані пиріжки викласти рубцем до низу на кондитерський лист ,змащений жиром і залишити на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10хв. до випікання вироби змастити меланжем або яйцем.

16. Випікати 8-10 хв при температурі 200-240˚ С.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Для начинки
Капуста	150	120
Кріп свіжий	1,8	0.8
Перець чорний мелений	-	0,01
Маса начинки	-	50
Олія для змащування листів	-	20
Маса напівфабрикату	-	110
Тісто дріжджове	-	640
Борошно для підсипання	-	19,2
Жир	-	3,5
Меланж	-	20
Вихід:	-	10шт по 100 г.