Набір сировини
Назва сировини |
Витрата сировини на 1 порцію, г |
Витрата сировини на 2 порції, г |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Риба мінтай |
141 |
65 |
282 |
130 |
Сало – сирець |
17 |
17 |
34 |
34 |
Хліб пшеничний |
9 |
9 |
18 |
18 |
Молоко |
12 |
12 |
24 |
24 |
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
48 |
40 |
Маса пасерованої цибулі: |
|
10 |
|
20 |
Маргарин столовий |
3 |
3 |
6 |
6 |
Сир твердий |
15 |
15 |
30 |
30 |
Яйця |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сухарі пшеничні |
12 |
12 |
24 |
24 |
Маса напівфабрикату: |
|
144 |
|
288 |
Олія |
12 |
12 |
24 |
24 |
Маса смажених котлет: |
|
125 |
|
250 |
Гарнір: |
|
150 |
|
300 |
Маргарин столовий або масло вершкове |
5 |
5 |
10 |
10 |
Вихід: |
|
280 |
|
560 |
Правила відпуску
Подати
з гарніром:
картопля варена, картопляне пюре, овочі
тушковані. Котлети полити маргарином
чи вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: овальна форма котлет збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.
Смак і запах: властиві даній страві.
Колір: на розрізі від білого до сірого.
Консистенція: однорідна, пухка, соковита.
Інструкційна картка
На страву: «Рулет з риби»
Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 308
Мета: Навчитися готувати страву «Рулет з риби», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа, голка, листи, .
Сировина: риба, хліб, молоко або вода, перець чорний мелений, гриби, цибуля, жир, яйця, сухарі.
Послідовність виконання робіт
Чисте філе риби нарізати на невеликі шматочки.
Білий черствий хліб без скоринки замочити у молоці або воді для набухання.
Філе і розмочений хліб пропустити через м'ясорубку.
Додати сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішати і вибити.
Підготовлену котлетну масу викласти на мокру полотняну серветку, надати форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 8-20 см завширшки.
Посередині уздовж викласти начинку, краї маси з'єднати за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.
Підготовлений напівфабрикат перекласти на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути жиром, проколоти ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався)
Запекти у жаровій шафі при температурі 250-280 °С.
Готовий рулет нарізати по 2-3 шматочки на порцію.
Приготування начинки:
Варені гриби нарізати скибочками, додати пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішати.