Набір сировини
-
Назва сировини
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Сирна маса
98,5
149
Виноград (ізюм)
6.5
12
Цукати
6
6
Какао-порошок
2
52
Мед
6
6
Ванілін
0,01
0.01
Сирна маса
-
100
Мигдаль або
грецькі горіхи
9
11
5,5
5
Сметана
20
20
Мандарини
10
10
Вихід
125
Правила подачі
П
ри
подачі прикрасити мандаринами нарізаними
півкільцями.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: відповідає страві.
Смак: приємний, в міру солодкий, без надмірної кислотності.
Запах: сиру та горіхів.
Колір: світло – жовтий.
Консистенція: пухка, ніжна.
Інструкційна картка
На страву: «Сирники по-київськи»
Підстава: Збірник рецептур №466
Мета: Навчитися готувати страву «Сирники по-київськи», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: сир, борошно пшеничне, яйця, цукор, ваніль,виноград сушений (ізюм), кулінарний жир, сметана, цукрова пудра.
Послідовність виконання робіт
В протертий сир додати цукор, яйця, сіль, борошно, ваніль, розбавлений у гарячій воді, перемішати і розділити на кружальця товщиною 5-7 мм.
Для фаршу: підготовлений і обсушений ізюм уварити з варенням до загусання,
Охолодити.
На підготовлені кружальця класти фарш, защипати краї.
Сформувати напівфабрикат овальної форми.
Змочити в яйці.
Запанірувати у білій паніровці.
Обсмажити у великій кількості жиру протягом 2-3 хв.
Довести до готовності в жаровій шафі на протязі 5-7 хв.
Набір сировини
-
Назва сировини
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
1
2
3
Сир
91
90
Борошно пшеничне
16
16
Яйця
1/4 шт
10
Цукор
15
15
Ваніль
0.02
0.02
1
2
3
Маса сирної маси
-
130
Для фаршу
Варення
20
20
Виноград сушений ( ізюм)
10.2
10
Маса фаршу
-
20
Яйця
1/8
5
Хліб пшеничний
10
10
Маса напівфабрикату
-
160
Кулінарний жир
15
15
Маса готових сирників
-
150
Цукрова пудра
5
5
Сметана
20
20
Вихід
175
Правила подачі
Подати сирники по 2 штуки на порцію посипані цукровою пудрою. Окремо подати сметану.
Вимоги до якості
З
овнішній
вигляд:
сирники
правильної кругло-приплюснутої
форми, без тріщин.
Смак: солодкий.
Запах: приємний.
Колір: злегка жовтуватий на розрізі.
Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.
Інструкційна картка
На страву: «Сирники з морквою»
На основі: Збірник рецептур №465
Мета: Навчитисяготувати страву «Сирники з морквою», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: сир, морква, маргарин столовий, крупа манна, яйця, цукор, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус, сметана.
Послідовність виконання робіт:
Обчищену сиру моркву, дрібно нарізати.
Припустити з маргарином в невеликій кількості води.
Засипати манну крупу помішуючи до набухання.
Охолоджену суміш перемішати з протертим сиром і сирими яйцями, цукром і частиною борошна.
Із готової маси сформувати сирники.
Запанірувати у борошні.
Обсмажити.
Набір сировини
Назва сировини |
Витрата сировини на 1 порцію, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сир |
141 |
140 |
Борошно пшеничне |
25 |
25 |
Яйця |
1\5 |
8 |
Цукор |
15 |
15 |
Морква |
56 |
45 |
Крупа манна |
5 |
5 |
Маргарин столовий |
3 |
3 |
Маса напівфабрикату |
|
227 |
Кулінарний жир |
7 |
7 |
Маса готових сирників |
|
200 |
Сметана |
30 |
30 |
Вихід: з соусом |
|
275 |
з сметаною |
|
230 |
Правила подачі
Подати у гарячому вигляді по 4 шт. на порцію із сметаною або соусом
Вимоги до якості
З
овнішній
вигляд:
сирники
правильної кругло-приплюснутої
форми, без тріщин.
Смак: солодкий.
Запах: властивий запеченій масі з сиру.
Колір: злегка жовтуватий на розрізі.
Консистенція: однорідна, м'яка, пухка.
Інструкційна картка
На страву: «Сирники з картоплею»
Підстава: Збірник рецептур №464
Мета: Навчитися готувати страву «Сирники з картоплею», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: Картопля, яйця, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус або сметана.
Послідовність виконання робіт
Варену картоплю пропустити через протирочну машину.
Додати протертий сир, яйця, борошно, сіль.
Перемішати.
Масу сформувати у вигляді сирника,
Запанірувати у борошні.
Обсмажити з обох боків.
Подати сирники по 4 штуки на порцію із сметаною або соусом.
Набір сировини
-
Назва сировини
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Картопля
113
85
Маса вареної протертої картоплі
79
Яйця
1/5
8
Борошно пшеничне
25
25
Маса напівфабрикату
227
Кулінарний жир
5
5
Маса готових сирників
200
Соус
75
Сметана
30
30
Вихід:
З соусом
275
З сметаною
230
Правила подачі
Подати сирники по 4 штуки на порцію із сметаною або соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин.
С
мак:
в
міру солоний, без надмірної кислотності.
Запах: властивий запеченій масі з сиру.
Колір: злегка жовтуватий на розрізі.
Консистенція: однорідна, пухка.
Інструкційна картка
На страву: «Вареники ліниві»
Підстава: Збірник рецептур №462
Мета: Навчитися готувати страву «Вареники ліниві», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: картопля, яйця, борошно пшеничне, кулінарний жир, соус або сметана.
Послідовність виконання робіт
Сир протерти.
Додати яйця, цукор, сіль, борошно.
Замісити тісто.
Зробити валики, нарізати ромбиком.
Підготовлені вареники ( напівфабрикат) відварити у підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 4-5 хв.
Набір сировини на 1 порцію
-
Назва сировини
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Вареники ліниві напівфабрикат
190
Маса варених вареників
200
Маргарин столовий
10
10
Масло
10
10
Сметана
25
25
Цукор
20
20
Вихід:
з маргарином або маслом
-
210
з сметаною
-
225
з цукром
-
220
Правила подачі
Подати вареники з маргарином, маслом, сметаною або цукром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: правильної форми яка зберігається, краї добре защипані, поверхня без тріщин.
Смак
і запах:
в міру солоний, відповідає виробу з
тіста, з ароматом начинки.
Колір: від світло-сірого до світло-кремового.
Консистенція: однорідна, пухка.
Інструкційна картка
На страву: «Запіканка з сиру»
Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 361
Мета: Навчитися готувати страву «Запіканка з сиру», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка ножів, сковорода.
Сировина: сир, крупа манна, цукор, яйця, маргарин, сухарі, соус або сметана.
Послідовність виконання робіт
Протертий сир, змішати з борошном, або манною крупою попередньо заварену окропом та охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішати.
Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащений жиром і посипаний сухарями лист, поверхню маси розрівняти, змастити сметаною.
Запекти у жаровій шафі 20 – 30 хв до утворення рум'яної кірочки.
Набір сировини на 1 порцію
-
Назва сировини
Витрата сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Сир
141
140
Крупа манна або
борошно
10
13
10
12
Цукор
10
10
Яйця
1/10
4
Маргарин столовий
5
5
Сухарі
5
5
Сметана
5
5
Соус
75
Сметана
25
25
Вихід: з соусом:
225
з сметаною:
175
Маса готової запіканки
150
Правила подачі
При подачі нарізану на кусочки квадратної форми, запіканку полити сметаною або солодким соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: гладенька поверхня без тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою.
Смак і запах: властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Колір:
на розрізі світло-жовтий.
Консистенція: однорідна, пухка, ніжна.
Інструкційна картка
На страву: «Сир з часником»
Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», 416
Мета уроку: Навчитися самостійно готувати страву «Сир з часником», з дотриманням технологічних вимог, правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм. Сировина: сир, часник, сметана, петрушка (зелень), яйця.
Посуд та інвентар: електрична плита, ножі кухарської трійки, дошки обробні, тарілка, холодильник.