Набір сировини

Назва сировини		Витрати сировини на 1 порцію, г
		Брутто	Нетто
Куриця	272		98
Хліб пшеничний	37		33
Яйця	1,2 шт		20
Маса н.ф.	-		148
Масло вершкове	20		20
Маса смаженого філе			130
Масло вершкове	10		10
Гарнір	150		150
Вихід			290

Правила подачі

При відпуску на філе викласти масло.

Гарнір: зелений горошок відварний, картопля смажена в фритюрі, складний гарнір.

Гарнір можна подати в корзиночках.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена, паніровка не відстала.

Смак і запах: смаженого м'яса птиці.

Колір: на розрізі світло-коричневого.

Консистенція: м'яка, соковита, кірочка хрумка.

Інструкційна картка

На страву: «Птиця тушкована в соусі з овочами»

Підстава: Збірник рецептур №649

Мета: Навчитися готувати страву «Птиця тушкована в соусі з овочами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, сокирка, електрична плита, сковорода.

Сировина: птиця, маргарин, картопля, морква, морква ,петрушка, ріпа, цибуля, горошок або квасоля.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену птицю обсмажити.

2. Нарізати на порції.

3. Додати нарізану часточками смажену картоплю, пасеровану моркву, петрушку, цибулю, ріпу (попередньо бланшовану).

4. Залити червоним основним соусом.

5. Тушкувати 20-30 хв.

6. За 5-10 хв. до готовності додати зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Набір сировини

Назва сировини		Витрати сировини на 1 порцію, г
		Брутто	Нетто
Куриця	216		149
Маргарин столовий	12		12
Картопля	133		100
Морква	38		30
Ріпа	20		15
Петрушка(корінь)	7		5
Цибуля	24		20
Горошок зелений консервований або квасоля	15		10
Соус			125
Маса смаженої птиці			100
Маса гарніру і соусу			250
Вихід			350

Правила подачі

Т ушковану птицю відпускати з овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма птиці збережена, форма овочів збережена.

Смак і запах: смаженого м'яса птиці та овочів.

Колір: на розрізі світло-коричневий.

Консистенція: м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Биточки січені, фаршировані шампінйонами»

Підстава: Збірник рецептур №670

Мета: Навчитися готувати страву «Биточки січені, фаршировані шампінйонами», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: куриця, хліб пшеничний, молоко або вода, внутрішній жир, шампіньйони, маргарин столовий, масло вершкове.