Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Риба судак або щука	140	65
Хліб	18	18
Молоко або вода	25	25
Маса рибної котлетної маси	-	106
Фарш:
Цибуля	26	22
Жир	4	4
Гриби	18	14
Сухарі	1,5	1,5
Маса фаршу:	-	21
Сухарі	6	6
Маса н.ф.	-	130
Кулінарний жир	8	8
Вихід	-	110

Правила відпуску

Подати з гарніром: картопля смажена, картопля відварна, овочі відварні або смажені по 2 штуки на порцію, полити маргарином.

Окремо подати соус красний основний, томатний.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин, рівномірно запанірована.

Смак і запах: приємний, в міру солоний властивий даній страві.

Колір: світло-коричневий, на розрізі сірий.

Консистенція: однорідна, пухка, соковита, без м’якоті риби.

Інструкційна картка

На страву: «Креветки варені натуральні»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст. 309

Мета: Навчитися готувати страву «Креветки варені натуральні», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля,ложка.

Сировина: креветки, сіль, перець.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлені креветки опустити у киплячу воду.

2. Додати сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі).

3. Перемішати і відварити: свіжоморожені – 5 хв. Варено-морожені – 3 хв з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню.

Набір сировини

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
	Брутто				Нетто
Креветки свіжоморожені не розібрані (цілі) дрібні.		144,9	144,9	289,8		289,8
Або креветки варено – морожені (цілі) дрібні		120,5	120,5	241		241
Сіль		3	3	6		6
Перець чорний горошком		0,01	0,01	0,02		0,02
Вихід:		-	100	-		200

Правила відпуску

Креветки порціону вати і подати.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма креветок збережена.

Смак і запах: властиві даній страві.

Колір: від білого до розового.

Консистенція: м’яка, соковита.

Інструкційна картка

Назва страви: «Морський гребінець відварений з соусом»

Підстава: «Збірник рецептур», №522

Мета: Навчитися готувати страву «Морський гребінець відварений з соусом», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, виробничий стіл, каструля, ложка.

Сировина: філе морського гребінця, морква, петрушка, сіль, перець.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлені гребінці опустити у киплячу воду.

2. Додати сіль, перець чорний горошком, моркву, петрушку.

3. Перемішати і відварити 10-15 хв.

Набір сировини

Назва сировини	На 1 порцію, г
	брутто	нетто
Філе морського гребінця	156	147
Морква	4	3
Петрушка	4	3
Сіль	3	3
Перець чорний горошком	0,01	0,01
Гарнір	-	150
Соус		50

Правила подачі

Перед подаванням охолоджене філе нарізати скибочками, залити бульйоном, довести до кипіння. Подають з гарніром і соусом.

Гарнір: картопля варена або картопляне пюре.

Соус: томатний або сметанний.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма кульок, политі соусом.

Смак і запах: властиві даній страві.

Колір: від білого до сірого.

К онсистенція: м’яка, соковита.

Контрольні запитання по темі:

«Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»

1. Які харчові речовини містить риба?

2. Які робочі місця виділяють для обробки риби в м'ясо-рибному цеху?

3. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини?

4. Як приготувати і подати зрази рибні січені?

5. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі?

6. Як приготувати і подати рулет рибний?

7. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.

8. Як приготувати і подати котлети рибні «Бужок»?

9. Як варять і відпускають рибу?

10. Як приготувати і подати товченики рибні?

11. Поясніть, чому припущена риба смачніша ніж варена?

12. Як приготувати і подати ковбаски рибні українські?

13. Складіть технологічну схему приготування страви «Січеники рибні українські»?

14. Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

15. Наведіть класифікацію нерибних морепродуктів морського промислу?

16. Для приготування яких страв використовують нерибні морепродукти?

17. Як готують і відпускають страву креветки відварні?

18. Як готують і відпускають страву морський гребінець відварний з соусом?

Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування

на тему:

«Кулінарна обробка м’яса, с/г птиці, субпродуктів.

Приготування напівфабрикатів та страв із них»

№ п/п	Запитання	Текст відповіді	Вірність
1	2	3	4
1	Для панірування риби, смаженої у фритюрі, використовують:	борошно; сухарі; подвійну паніровку.	- - +
2	Для варіння використовують:	хек сріблястий; оселедець; обидва варіанти вірні.	+ - -
3	Для приготування вареної риби співвідношення сировини і рідини:	2л на 1 кг; 3л на 1 кг; 4л на 1 кг.	+ - -
4	Осетрову рибу бланшують щоб:	добре видалити скелет риби; добре видалити плавники; зняти "жучки".	- - +
5	Рибу варять при температурі:	60-65 ºС; 85-90 ºС; 70-75 ºС.	- + -
6	Співвідношення рідини і риби при припусканні:	0,6л на 1 кг; 0,5л на 1 кг; 0,3л на 1 кг.	- + -
1	2	3	4
7	Для фарширування використовують:	вугра, міногу, рибу-шаблю; судака, щуку, коропа; оселедця, толстолоба	- + -
8	Готовність тушкованої риби визначають:	за видом; за відставанням м’якоті від кісток; за м’якістю кісток.	- + -
9	Як запікають рибу:	без гарніру; з гарніром; з соусом.	- - +
10	Під яким соусом запікають рибу:	червоним основним; білим основним; грибним.	- + -
11	До складу натуральної січеної маси входить:	м’ясо, хліб, спеції; м’ясо, часник, спеції; м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.	- - +
12	До складу котлетної маси входить:	м’ясо, яйця, спеції; м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець; м’ясо, пшеничний хліб, вода	- + -
1	2	3	4
13	До складу кнельної рибної маси входить:	м’ясо риби із шкірочкою; тушка риби і спеції; м’якоть риби, білки, молоко або вершки, розмочений у молоці хліб.	- - +
14	Яким способом смажать рибу:	основним способом; у фритюрі; обидва варіанти вірні.	+ - -
15	Короп фарширований (смажений) наповнюють:	гречкою; рисом та грибами; обидва варіанти вірні	- - +
16	Що подають на гарнір до страв з січеної і котлетної маси з риби?	рис; капусту тушковану; всі відповіді вірні	- - +
17	Якої форми готують січеники з риби:	круглої; овально-приплюснутої; цеглини	- + -
18	До кульок рибних на гарнір подають:	комбінований гарнір; простий гарнір; всі відповіді вірні.	- - +

Приготуваннястрав з м’яса, с/г птиці, субпродуктів

Інструкційна картка

На страву: «Печінка смажена з жиром та цибулею»

Підстава: Збірник рецептур, № 581

Мета: Навчитися готувати страву «Печінка смажена з жиром та цибулею», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл.

Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир.

Послідовність виконання робіт

1. Печінку нарізати по 1-2 шматочки на порцію (свинячу печінку бланшують).

2. Посипати сіллю, перцем.

3. Запанірувати в борошні.

4. Обсмажити з обох сторін до готовності.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Печінка	125	70
Борошно	5	5
Маса напівфабриката	-	110
Жир	10	10
Маса смаженої печінки	75	75
Цибуля смажена у фритюрі	25	15
Гарнір:	-	150
Вихід:		230 або 240

Правила подачі

Відпускати з гарніром і жиром, або з гарніром та смаженою цибулею, яку викладають на готову печінку.

Гарніри: розсипчасті каші, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженої печінки.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Печінка по-строгановськи»

Підстава: Збірник рецептур № 582

Мета: Навчитися готувати страву «Печінка по-строгановськи», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл.

Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир, томатне-пюре.

Послідовність виконання робіт

1. Печінку нарізати по 1-2 шт. на порцію брусочками дов. 3-4 см масою 5-7 г.

2. Посипати сіллю, перцем.

3. Викласти рівним шаром на розігріту сковороду з жиром.

4. Обсмажити, помішуючи 3-4хв.

5. Залити соусом сметанним з цибулею.

6. Додати томатне пюре, соус «Южний».

7. Перемішати.

8. Довести до кипіння.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто		Нетто
Печінка яловича	133		110
Маса готової печінки	75		75
Жир	10		10
Соус №800	75		75
Томатне-пюре	8		8
Соус « Южний»	4		4
Гарнір:	-		150
Вихід:		312

Правила подачі

Відпускати разом з соусом, гарнір викладають збоку. Можна готувати без соусу «Южного», збільшивши закладку томатного пюре.

Г арніри: відварні макаронні вироби, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварні з жиром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженої печінки в соусі.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Биточки з печінки»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.335

Мета: Навчитися готувати страву «Биточки з печінки», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, м'ясорубка, ложка, жарова шафа.

Сировина: печінка, борошно пшеничне, сіль, перець, жир, хліб, яйця, масло вершкове.

Послідовність виконання робіт

1. Підготовлену печінку пропустити через м'ясорубку.

2. Додати сало шпик, нарізане дрібними кубиками, відтиснутий замочений хліб, сирі яйця,сіль, перець.

3. Вимісити.

4. Масу викласти ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду.

5. Обсмажити.

6. Довести до готовності в жаровій шафі.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Печінка яловича	75	62
Сало шпик	10,4	10
Хліб пшеничний	-	12
Яйця	75	75
Томатне-пюре	8	8
Маса н.ф.	-	94
Борошно	4	4
Жир	5	5
Маса готових битків	-	75
Гарнір:	-	150
Маргарин столовий	-	5
Вихід:		230 або 300

Правила подачі

Перед подаванням на тарілку викласти гарнір, поряд – битки і полити вершковим маслом.

Г арніри: комбінований, картопляне пюре, розсипчасті каші.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смаженої печінки.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція : пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Піджарка чумацька»

Підстава: В.С.Доцяк «Українська кухня», ст.335

Мета: Навчитися готувати страву «Піджарка чумацька», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: легені, печінка, серце, цибуля.

Послідовність виконання робіт

1. Легені, серце, печінку відварити.

2. Охолодити.

3. Нарізати брусочком.

4. Посолити.

5. Злегка обсмажити.

6. Викласти у сотейник, додати подрібнену пасеровану цибулю.

7. Залити водою або бульйоном.

8. Тушкувати майже до готовності, наприкінці тушкування додати л. лиси і перець.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто		Нетто
Легені	50		46
Печінка яловича або свиняча	61 58		51 51
Серце	68		58
Жир	15		15
Цибуля	50		42
Гарнір:	-		150
Вихід:		275

Правила подачі

Відпускати з гарніром.

Гарніри: пшоняна або пшенична каші.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Смак і запах: смажених субпродуктів.

Колір: на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого.

Консистенція: пухка, м'яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Серце смажене у фритюрі»

Підстава: Збірник рецептур, №584

Мета: Навчитися готувати страву «Серце смажене у фритюрі», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, жарова шафа.

Сировина: серце, морква, цибуля, петрушка, борошно, яйця, сухарі, жир, масло вершкове або маргарин.