Буфетные ножи
используют при подготовке холодных закусок и для сервировки стола. Материалы для их производства, методы изготовления и отделки поверхности такие же, как столовых ножей. Существенное различие у этих ножей в форме клинка.
В зависимости от назначения буфетные ножи подразделяют на буфетные общего назначения и специальные ножи: нож-пила длиной 280 мм для хлеба, нож-пила длиной 170—195 мм для лимона, нож длиной 175 мм для фруктов, нож для масла, нож-вилка для сыра. Нож-пилу для лимона и нож для фруктов изготовляют только из нержавеющей стали марок 10Х18Н10, 10Х18Н10Т и др.
Кабинетные ножи
используют для резания бумаги. Изготовляют их как из металлических, так и из неметаллических материалов. Клинок имеет разнообразные формы, как правило, его украшают художественной гравировкой со сложным орнаментом.
Основные требования к качеству кабинетных ножей обусловлены их эстетическими свойствами.
Хозяйственные ножи
применяют для нарезания хлеба, разделки мяса и рыбы, очистки и нарезания овощей и фруктов и т. п. Изготовляют эти ножи преимущественно из инструментальных углеродистых сталей без покрытий или из нержавеющих сталей. Ручки хозяйственных ножей бывают накладными или всадными из древесины, пластмасс и других материалов. По назначению эти ножи подразделяют на хлеборезные и кухонные. Должны быть прочными, удобными в работе. Клинки симметрично закреплены в ручке. Плашки накладной ручки должны плотно прилегать к хвостовой части клинка заподлицо с ним. На лезвии не допускаются зазубрины и заусенцы. Угол заострения должен быть равным (25 + 5)°. Ножи для разрубки мяса должны иметь угол заострения (35 + 5)°. Требуется, чтобы режущая кромка ножей была равномерно и остро заточена. На деревянных ручках не допускаются сколы, сучки и отслоения лака.
Хлеборезные ножи
могут быть с прямыми клинками, с уширением на конце, фасонным клинком и волнообразным лезвием. Их отличительной особенностью является остро отточенная форма клинка с тонким обушком. Такая форма ножа позволяет легко прокалывать хлебную корку, мякиш при резании не сминается.
Кухонные ножи
в зависимости от назначения подразделяют на следующие виды:
ножи общего применения для разделки мяса, рыбы;
мясные — с уширенным на конце клинком (остроконечный и разрубной);
коренчатые — с узким остроконечным клинком для чистки и резания овощей;
карбовальные — для фигурного нарезания овощей и фруктов.
Поварские ножи
изготовляют из инструментальной углеродистой стали с накладными деревянными ручками. Эти ножи выпускают в виде комплекта из трех ножей и называют «поварской тройкой». Комплект состоит из крупного разрубного ножа длиной около 450 мм, среднего филейного длиной около 340 мм и малого, или коренчатого, ножа длиной около 230 мм.
К ремесленно-промысловым ножам
относят сапожные, скорняжные, шорные, переплетные и др. Ножи изготовляют из инструментальной углеродистой стали, шлифованными или полированными, без покрытия. Для ручек используют древесину. Изготовляют ручки накладными, реже — всадными.
Сапожные ножи
имеют небольшую длину (200— 250 мм), широкое или узкое лезвие, клинок скошен на конце, ручка деревянная овальной формы. Нож может быть и без нее.
Скорняжный нож
имеет небольшой клинок. Длина ножа 215—225 мм. Ручка деревянная, всадная. Применяется такой нож для раскроя меха и обработки шкурок.
Шорные ножи
имеют клинок полукруглой формы. Используются для ремонта шорно-седельных изделий.
Переплетный нож
имеет узкий клинок со скошенной спинкой и лезвием на конце. Ручка накладная (склепная). Используется для переплетных работ.
К качеству ремесленно-промысловых ножей предъявляют такие же требования, как и к качеству ножей хозяйственной группы.
Складные ножи
применяют для резания и подготовки пищи в быту, в дороге, на рыбной ловле, на охоте.
В зависимости от назначения складные ножи классифицируют на ножи общего назначения, специальные и подарочные. К ножам специального назначения относят маникюрные, туристские, охотничьи, монтерские, флотские и т. п. Подарочные — это многопредметные ножи с художественным оформлением.
В зависимости от количества предметов складные ножи подразделяют на однопредметные (один клинок) и многопредметные. Многопредметные ножи, кроме клинка, могут иметь штопор, консервооткрыватель, отвертку, пилку, шило, ногтечистку и др.
Предметы складных ножей изготавливают объемной штамповкой из инструментальной углеродистой стали, нержавеющей и низколегированной стали Х05. Все детали из углеродистой стали никелируют или хромируют по никелю, а предметы без покрытия – полируют. Пружины изготавливают из стали марок 60Г, 65Г, 70Г. Для ручек используют нейзильбер, мельхиор, латунь, сплавы алюминия, полистирол, древесину твердолиственных пород, кость и рог.
Ассортимент складных ножей разнообразен. Выпускают ножи с клинками на одном конце ручки - однобочковые и с двух сторон – сконцовые, а также многопредметные. Для упрочнения места крепления металлических предметов ножи изготавливают с металлическими накладками на конце ручек – притинами. Некоторые виды складных ножей имеют кольцо для подвешивания к поясу.
По форме ручек выпускают складные ножи с прямой, овальной («огурчиком») и фасонной («башмачком», «змейкой») ручками. Ручки и клинки подарочных ножей украшают гравировкой, чеканкой, инструкцией с применением покрытия серебром и золотом.
Ножи
складные:
1-однолезвийный с деревянной ручкой;
2-двухлезвийный (однобочковый);
3-двухлезвийный (сконцовый); 4-мнопредметный.
должны легко выниматься из пазов ручки, за исключением специальных ножей. В которых допускается жесткое крепление отдельных предметов с ручкой. Необходимо, чтобы режущие кромки клинков консервооткрывателей и ножниц были остро заточенными, притины ножей были одинаковой расцветки, гладкими и плавными переходами, а все лицевые поверхности с гальваническим покрытием – блестящими.
Предметы, будучи открытыми на угол не менее 15о относительно оси ручки от крайнего положения, должны самозакрываться под действием пружины.