2. Полисахаридтерге жалпы сипатама.

Полисахаридтер дегеніміз – күрделі көмірсулар, олар гликозидтік байланыстармен жалғасқан моносахаридтерден құралады. Полисахаридтерге жататындар: рахмал, гликоген, целлюлоза, (клетчатка) инулин, гемицеллюлоза, пентозандар т.б.

Кейбір полисахаридтер мукополисахаридтер деп аталады, олар аминосахаридтерден және урон қышқылынан тұрады. Мукополисахаридтерге жататындар: гиалурон қышқылы, хитин, лигнин, гепарин, т.б. Полисахаридтер өте күрделі, олардың құрамына 1000 дейін, тіпті одан да көп моносахарид қалдықтары кіреді. Сондықтан олардың молекулалық массасы да өте жоғары, миллион, тіпті одан да жоғары.

1. Крахмалдың формуласы (С₆Н₁₀О₅)_n, мұндағы n мөлшері бірнеше мыңға жетеді. Крахмал - өсімдіктердің негізгі қоры болатын көмірсу және адамға азық-түлік, малға жемшөп болатын аса маңызды полисахарид. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, күріш, картопсияқты дақылдар құрамының негізгі бөлігі крахмал. Крахмал екі бөліктен: амилоза, мен амилопектиннен тұрады. Амилопектин крахмал дәнінің сыртқы қабығын құрайды. Бұл екі бөлікте негізінен жеке α-D-глюкозалар. Амилозаның құрылымы тармақталмаған созылыңқы келеді, мұнда глюкоза молекуласының қалдықтары (1000-4000) α(1→4)-байланыс арқылы жалғасқан. Амилопектиннің құрылымы тармақталған болып келеді, мұндағы негізгі тізбек α (1→4)-байланысы арқылы жалғасқан глюкоза қалдықтарынан құралады.

Крахмал ақ ұнтақ зат, суда ерімейді, ісінеді, ыстық суға салғанда клейстер береді. Амилоза суда ериді, иодпен әмер еткенде кезде көк түске боялады. Амилопектин суда ерімейді, иодпен әсер еткенде күлгін түске боялмайды.

2. Гликогеннің де жалпы формуласы крахмалдікіндей (С₆Н₁₀О₅)_n, бірақ n шамасы крахмалдікінен азырақ. Гликоген жануарлардың полисахарид қоры.

Таза гликоген – ақ түсті ұнтақ суда ериді де коллоидты ерітінді түзеді. Иодпен әсер еткенде қызыл н/се қызыл-қоңыр түске боялады. Бауырдың беткі жағында түйіршік түрінде болады. Молекулалық массасы өте жоғары. Гликогеннің тармағы көп және оның құрылымы ашық.

3. Целлюлоза (клетчатка). Клетчатка - өсімдіктер клетксының негізгі материалы, оның жалпы формуласы (С₆Н₁₀О₅)_n, n-шамасы бірнеше мыңға жетеді. Клетчатка D-глюкоза молекуласы қалдықтарынан құралады. Таза целлюлозаның талшықтанған құрылымы бар және органикалық ерітікіштерде ерімейді. Ол швейцер реактивінде (мыс гидрототығының аммиак ерітіндісінде) ериді. Мақта өсімдігінде, қағаздың жақсы сорттарында, өсімдік клеткаларының қабығын құрайды.

4. Гиалурон қышқылы. Гиалурон қышқылы – жоғары сатыдағы жануарлар мен адам организмінде кездесетін аса маңызды полисахарид. Г.қ. – тұтқырлығы күшті желатин тәрізді зат. Бұл сіңірдің, сүйектің, терінің құрамдас бөлігі. Буын аралығында орналасады, амортизатор қызметін атқарады.

3. Майлардың физико-химиялық қасиеттері.

Майлардың физикалық қасиеттері

Майлардың физикалық және химиялық қасиеттері қүрамындағы қышқылдарына байланысты. Мал майы (сиырмайы, сүт майы) 40-60% қаныққан май қышқылдарынан (негізінен миристин, пальмитин жэне стеарин қышқылы); 30-35% моноқанықпаган май қышқылдарынан тұрады. Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы майы мен қазы майында полиқанықпаған май қышқылдары көп. Сондықтан да олардың майы қатпайды.

Өсімдік майында эдетте қаныққан май қышқылдары аз (10-20%), қанықпаған қышқылдар көп (80-90%).

Жоғары молекулалы май қышқылдарында иіс жоқ. Ал өзінің құрамындағы С атом тізбегінің қысқаруына байланысты жағымсыз иіс пайда бола бастайды. Ондай иіс тізбегінің ұзындығы С₄-С₆ болатын қышқылдарға тэн.

Майдың азық-түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасына байланысты.

Майлардың химиялык қасиеттері

Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. 1. Гидролиз реакциясы. Тірі организмде гидролиз реакциясы катализатор (фермент) эсерімен жүреді, ал организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметін атқарады жэне қыздыру қажет.

Егер майдың гидролизденуі сілтінің эсер етуімен жүретін болса, ондай реакцияны сабындану деп атайды. Бүл кезде май қышқылдарының түзы түзіледі, ондай түздар сабын д.ат. Сабын дегеніміз май қышқылдары натрий түздарының қоспасы. Май қышқылдарынң калий түздары сүйық болады, олар медициналық сабын д.ат.

2. Гидрогендеу реакциясы. Реакция сүйық майдан қатты май алу мақсатымен жүреді. Маргарин өндіріснде саломас алу үшін қолданылады. Мүндағы катализатор - никель немесе платина.

3. Гидроасқын тотықтардың түзілу реакциясы. Бүл реакция ферменттердің қатысуынсыз жүреді. Липидтердің қос байланысы бар май қышқылдарын күшті тотықтырғыштар тотықтырады. Мысалы, Н₂О₂. Қанықпаған май қышқылдары тотығу процесі кезінде гидропертотыққа айналады.Асқын тотығу реакциялары азықтық өнімдерде кездеседі, олар ашып бүзылады. Тотығып ашуға қарсы эр түрлі заттар (токоферолдар, А жэне С витаминдері, каротиноидтар, глутатион) қанықпаған қосылыстарды асқын тотығып ашудан сақтайды.

4. Майлардың асқын тотығып ашуы, бұзылуы. Триглицеридтердің қүрамына кіретін май қышқылы гидролиз кезінде оңай бөлініп шығады. Ол қышқылдың жағымсыз дэмі, сасық иісі бар, сүт майын жэне сары майды бүлдіретін осы қышқыл.

Тригицеридтерді үзақ сақтау кезінде жэне қанықпаған қышқылдар тотығуының жағымсыз кезінде оттегінің эсерінен гидроасқын тотықтар ғана түзіліп қоймай, мынадай қүрылымды асқын тотықтар да түзіледі. Асқын тотықтардың ары қарай тағы тотығуы мүмкін, бүл кезде — С — С -арасындағы коваленттік байланыстар үзіледі де, альдегидтер, кетондар, төмен молекулалы карбон қышқылдары сияқты тотыға түскен қосылыстар түзеді. Тотығудың мүндай өнімдері азық-түлік өнімдерінің сапасын нашарлатады, майды ашытып бүлдіреді.

4. Клетчатка құрылымы және оның қасиеттері Целлюлоза (клетчатка). Клетчатка - өсімдіктер клетксының негізгі материалы, оның жалпы формуласы (С₆Н₁₀О₅)_n, n-шамасы бірнеше мыңға жетеді. Клетчатка D-глюкоза молекуласы қалдықтарынан құралады. Таза целлюлозаның талшықтанған құрылымы бар және органикалық ерітікіштерде ерімейді. Ол швейцер реактивінде (мыс гидрототығының аммиак ерітіндісінде) ериді. Мақта өсімдігінде, қағаздың жақсы сорттарында, өсімдік клеткаларының қабығын құрайды.

№ 12 билет

1. Тұнбаның формасы. Анықталатын зат, тұнбаға түсу формасы гравимериялық (өлшеу) формасы. Fe3+ мысал ретiнде алып, схема түрде көрсету.

Көбінесе тұнбаны қақтағанда өзінің химиялық құрамын өзгертеді. Мысалы,

2Fe³⁺ тұнбаға түсіру  2Fe(OH)₃t⁰CFe₂O₃

анықталатын тұнбаға гравимериялық

зат түсу формасы (өлшеу) формасы

тұнбаға түсу формасы-ол анықталатын компоненттің ерітіндіден тұнба ретінде басқа қосылыс түрінде түзілуі;

Гравимериялық форма тұнбаның (заттың) қақтағаннан кейінгі формасы. Кейде қақталған тұнба (зат) өзінің химиялық формасын өзгертпейді. Мысалы,

Ba²⁺ + SO₄^2-BaSO₄

анықталатын зат

BaSO₄ қақтау BaSO₄

тұнбаға түсу гравиметриялық (өлшенетін)

формасы форма