Технология приготовления

Кочаны белокочанной капусты кладут в подсоленную воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают.

На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придав изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

Отпуск: отпускают вместе с соусом с которым запекали

Требования к качеству

Внешний вид – голубцы сохранившую свою форму

Консистенция – консистенция сочная, капусты мягкая. соус должен загустеть. Но не выкипеть

Вкус – вкус в меру соленый

Цвет – фарша – серый, соуса - красный

Запах – жареной капусты, сметаны

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г			На 2 порции (нетто) г		На 3 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	37,5	37,5	75		113
Мука пшеничная	3,8	3,8	7,5		11
Бульон или отвар	37,5	37,5	75		113
Масса белого соуса	-	37,5	75		113
Томат	7,5	7,5	15		22,5
Выход	-	75	150		225

Технология приготовления

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочны

Технологическая карта №16

Наименование блюда: Бифштекс рубленый с яйцом

Рецептура 605, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (котлетное мясо)	82	60	164		120
Шпик	9,5	9	19		18
Молоко или вода	5,07	5,07	10,1		10.1
Перец черный	0,03	0,03	0,06		0,06
Соль	0,9	0,9	1.8		1.8
Масса полуфабриката	-	75	-
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Масса жареного бифштекса	-	53
Яйца	1 шт	40	2 ШТ		80
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Масса яичницы	-	40	-		80
Гарнир №696: картофель жареный	-	150
Выход:	-	243