Требования к качеству

Внешний вид – тефтели должны сохранить свою форму, поверхность ровная, без разрывов. Соус должен загустеть, но не выкипеть

Консистенция – сочная, пышная, риса - мягкая

Вкус – в меру соленый

Цвет – мяса на разрезе серый

Запах – мяса, специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №3

Пюре картофельное

Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель	169	127		338	254
Молоко	24	23		48	46
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.

Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура 783, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) г
	БРУТТО	НЕТТО
Бульон	-	52,5	105
Маргарин столовый	2,6	2.6	5,.2
Мука пшеничная	2,6	2,6	5,2
Морковь	4,7	3,8	7,6
Лук репчатый	2,7	2,3	4,6
Петрушка (корень)	2	1,5	3
3Томатное пюре	26,5	26,5	53
Маргарин столовый	1,5	1,5	3
сахар	0,8	0,8	1,6
выход	-	75	150

Технология приготовления.

Обработанные овощи нарезают мелкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пасскеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый с оус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином

Технологическая карта №22

Наименование блюда: _Эскалоп

Рецептура № 569, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		Норма на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	147	125
Жир животный топленый пищевой	7	7
Масса жареного эскалопа	-	85
Гренки №1041	-	20
Гарнир: картофель жареный из сырого	-	150
Выход	-	225