Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано кубиком, соус обволакивает кусочки мяса.

Консистенция –сочная, нежная

Вкус – мяса, с ароматом пассерованного лука и специй

Цвет – темно-красный

Запах – мяса, специй

Температура подачи: не ниже 65С

Технологическая карта №4

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Крупа рисовая	54	54		108	108
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Жаркое по-домашнему

Рецептура 590, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (боковая и наружная куски задней ноги)	107	79	214		158
или свинина (лопатка и шейная части)	87	74	174		148
Картофель	267	200	534		400
Лук репчатый	24	20	48		40
Жир животный топленый пищевой	10	10	20		20
Томатное пюре	12	12	24		24
Масса тушеного мяса	-	50	-		-
М асса готовых овощей	-	250	-		-
Выход	-	300	-		-

Технология приготовления

Боковую или наружную часть задней ноги нарезают по 2-4 кусочка массой 30-40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют, картофель нарезают дольками и обжаривают.

Подготовленные овощи и мясо укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, накрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Отпуск: отпускают в горшочках.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано на кусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

Температура подачи: не ниже 65С

Технологическая карта №7

Наименование блюда: Азу

Рецептура 558, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79	214		158
Жир животный топленый пищевой	10	10	20		20
Томатное пюре	12	12	24		24
Лук репчатый	24	20	48		40
Мука пшеничная	4	4	8		8
Огурцы соленые	33	20	66		40
Картофель	213	160	426		320
Чеснок	1	0,8	2		1.6
Масса тушеного мяса	-	50	-		-
Масса соуса и овощей	-	250	-		-