Технология приготовления

Нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью. перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения

Отпуск:

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом бефстроганов, посыпают зеленью

Технологическая карта №3

Картофель жареный (из вареного)

Рецептура №695, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель ломтиками	248	181*		496	362
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное	14	14		2828
Выход	-	150		-	300

• - масса картофеля вареного очищенного нарезанного

Технология приготовления

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на раскаленную с жиром , посыпают солью, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда

Консистенция – мягкая. сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная, бархатистая

Вкус – в меру соленый; жаренного мяса и сметанного соуса

Цвет – мяса – коричневый, соуса - кремовый

Запах – жареного мяса, пассерованного лука и сметаны

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №10

Наименование блюда: Поджарка

Рецептура 562, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) или свинина (корейка, тазобедренная часть)	107 87	79 74	214 174		158 148
Масса жареного мяса	-	50	-		100
Лук репчатый	24	20	48		40
Жир животный топленый пищевой	7	7	14		14
Масса пассерованного лука	-	15	-		30
Томатное пюре	10	10	20		20
Масса пассерованного лука и томата	-	15	-		30
Гарнир №6769: рассыпчатая гречневая каша	-	150
Выход:	-	215