Требования к качеству

Внешний вид – котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Консистенция –сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий

Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба

Цвет – на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок

Запах – мяса, специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №6

Макаронные изделия отварные

Рецептура №688, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Макаронные изделия	53	53		106	106
Маргарин столовый	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурнокипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой. Чтобы не допустить прилипания их к дну. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г			На 2 порции (нетто) г		На 3 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	37,5	37,5	75		113
Мука пшеничная	3,8	3,8	7,5		11
Бульон или отвар	37,5	37,5	75		113
Масса белого соуса	-	37,5	75		113
Томат	7,5	7,5	15		22,5
Выход	-	75	150		225

Технология приготовления

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочны

Технологическая карта №20

Наименование блюда: Зразы рубленые

Рецептура 558, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (котлетное мясо)	50	37	100		74
Хлеб пшеничный	8	8	16		16
Молоко или вода	11	11	22		22
Котлетная масса	-	56	-		112
Фарш:
Лук репчатый	31	26	62		52
Жир животный топленый пищевой	4	4	8		8
Масса пассерованного лука	-	13	-		26
Яйца	1/8 шт	5	¼ шт		10
Петрушка (зелень)	3	3	6		6
Масса фарша	-	20	-		40
Сухари	6	6	12		12
Масса полуфабриката	-	82
Жир животный топленый пищевой	4	4	8		8
Масса жареных зраз	-	70
Гарнир №694: картофельное пюре	-	150
Соус №759: красный	-	50
Выход	-	270