Пюре картофельное

Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель	169	127		338	254
Молоко	24	23		48	46
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.

Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Соус сметанный

Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г			На 2 порции (нетто) г		На 3 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	37,5	37,5	75		113
Мука пшеничная	3,8	3,8	7,5		11
Бульон или отвар	37,5	37,5	75		113
Масса белого соуса	-	37,5	75		113
Выход	-	75	150		225

Технология приготовления

Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным

Технологическая карта №19

Наименование блюда: Биточки рубленые

Рецептура 608, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (котлетное мясо)	95	81	190		162
Хлеб пшеничный	9	9	18		18
Молоко или вода	12	12	24		24
Сухари	5	5	10		10
Масса полуфабриката	-	62	-		-
Жир животный топленый пищевой	3	3	6		6
Масса жареных котлет	-	50	-		-
Гарнир №688: макаронные изделия отварные	-	150
Соус №800: сметанный с томатом	-	50	-		100
Выход	-	250

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, панируют в красной панировке.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: на порционную тарелку укладывают гарнир, рядом биточки, поливают соусом сметанным с томатом