Технология приготовления

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

Отпуск: на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный (из сырого), рдом на гренок кладут эскалоп, поливают мясным соком

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом

Консистенция –полусочная

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №2

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		БРУТТО	НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	290	217		580	434
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное	15	15		30	30
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Консистенция – мягкая

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Технологическая карта №23

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		Норма на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (тазобедренная часть)	129	110
Яйца	1/8 шт	5
сухари	15	15
Масса полуфабриката	-	125
Жир топленый животный пищевой	10	10
Масса жареного шницеля	-	91
Гарнир: картофель жареный во фритюре	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход	-	246

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.