Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Котлетной массе придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют. панируют в красной панировке

И формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша:

Пассерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают

Подготовленные зразы кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: на порционную тарелку кладут гарнир, рядом зразы, подливают соус красный.

Требования к качеству

Внешний вид – зразы должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Консистенция –сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. На разрезе – фарш распределен равномерно.

Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба

Цвет – на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок

Запах – мяса, специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №3

Пюре картофельное

Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель	169	127		338	254
Молоко	24	23		48	46
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.

Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Наименование блюда: Соус красный основной

Рецептура 759, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции (нетто) г
	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый №757	-	75	150
Кулинарный жир	1,9	1,9	3,8
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5
Томатное пюре	11,3	11,3	22,5
Морковь	7,5	6	12
Лук репчатый	2,7	2,3	4,6
Петрушка (корень)	1,5	1	2
Сахар	1,5	1,5	3
выход	-	75	150

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Лук, морковь, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин., затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливаю красную сухую мучную пассеровку, охлаждают ее до 70-80С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую его часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течении 1 чача при слабом кипении.

За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкус можно добавить немного мясного сока. Затем соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Готовый соус защипывают

Технологическая карта №21

Наименование блюда: Тефтели (2-ой вариант)

Рецептура 619, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (котлетное мясо)	52	38	104		76
Вода	6	6	12		12
Крупа рисовая	5	5	10		10
Масса готового рассыпчатого риса	-	15	-		30
Лук репчатый	21	18	42		36
Жир животный топленый пищевой	3	3	6		6
Масса пассерованного лука	-	9	-		18
Мука пшеничная	4	4	8		8
Масса полуфабриката	-	71
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Масса готовых тефтелей	-	60
Соус № 783: томатный	-	50
Гарнир №694: картофельное пюре	-	150
Выход	-	260

Технология приготовления

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 штуки на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда. Заливают соусом с добавлением воды 910-20 г на порцию) и тушат 10-12 минут.

Отпуск: на тарелку кладут гарнир, рядом – тефтели; поливают соусом в котором они тушились. Посыпают измельченной зеленью.