Глава 3. Общие сведения о машинах и механизмах, применяемых на предприятиях общественного питания

3.1. Классификация и структура машин

Машина состоит из трех механизмов:

• двигательного

• передаточного

• исполнительного

А также из механизмов управления, защиты и блокировки.

Двигательный механизм – источник механической энергии, потребляемый при работе машины. Применяются, главным образом, электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм – изменяет частоту вращения и вращательного момента двигателя. Служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводным устройством или приводом машины.

Привод - совокупность двигательного и передаточного механизмов, представляющая собой энергосиловое устройство, приводящее в движение ведущее звено исполнительного механизма.

Приводы бывают:

• индивидуальные – для работы только с определенными исполнительными механизмами;

• универсальные – для приведения в действие ряда сменных исполнительных механизмов.

Исполнительный механизм (рабочие инструменты) непосредственно воздействует на продукты: моет, сортирует, измельчает, очищает и т. п.

Классификация:

По технологическому назначению	По виду обрабатываемых продуктов	По принципу действия	По степени автоматизации
Сортировочные	Машины для обработки овощей	Непрерывного действия	Механические
Моечные	Машины для обработки мяса и рыбы	Периодического действия	Полуавтоматические
Очистительные	Машины для обработки муки, теста и кремов		Автоматические
Измельчительные	Машины для нарезки хлеба, сливочного масла, гастрономических продуктов
Месильно-перемешивающие
Дозировочно-формующие
Посудомоечные

В машинах периодического действия процесс работы происходит циклично: загрузка —> обработка —> разгрузка и только после разгрузки в них подается новая порция продукта. В машинах и механизмах непрерывного действия процесс загрузки, обработки и разгрузки происходит непрерывно и одновременно, что позволяет получить большую производительность.

В машинах механического действия выполняется одна технологическая операция, в них загрузка, разгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (персоналом). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; вручную выполняются транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

Аппаратура и механизмы управления осуществляют:

• пуск и остановку машины;

• торможение;

• регулирование скорости привода и режима работы исполнительного механизма;

• контроль за режимом работы;

• защита от перегрузок;

• блокировка.

К основным частям машины относят также станину, корпус, камеру обработки.

Станина — это основание машины, на котором крепятся основные ее части; может быть в виде сварной рамы, чугунной плиты, полой тумбы.

Корпус защищает основные части машины от механических повреждений, загрязнений, а персонал — от несчастных случаев. Корпус должен удовлетворять требованиям производственной санитарии.

Камера обработки — место в машине, где происходит обработка продуктов; снабжается загрузочным и разгрузочным устройствами. Рабочие органы, как правило, располагаются внутри камеры обработки.

По структуре рабочего цикла:

• Периодического действия;

• Непрерывного действия.

По степени автоматизации:

• Ручное управление;

• Полуавтоматизированные;

• Автоматизированные.

По назначению:

• Механическое оборудование;

• Тепловое оборудование;

• Весоизмерительное оборудование;

• Моечное оборудование;

• Торговые автоматы;

• Холодильное оборудование.

Механическое оборудование:

• Универсальное;

• Овощерезательное;

• Для обработки мяса, рыбы;

• Кондитерские производства;

• Производство хлеба;

• Резательно-измельчительное оборудование;

• Оборудование для мытья овощей, посуды;

• Подъемно-транспортное;

• Весоизмерительное.

Тепловое оборудование:

• Универсальное (плиты, пароконвектоматы);

• Варочное;

• Жарочное;

• Пекарное;

• Водогрейное (кипятильники, водонагреватели);

• Оборудование для раздачи пищи.

Холодильное оборудование классифицируется по температуре:

• Низкотемпературное – H (L). Например, хранится рыба и мясо;

• Среднетемпературное – С(М). Сокоохладители, прилавки, витрины;

• Высокотемпературные – В(Н). Витрины для фруктов;

• Комбинированное – К .