Контрольные вопросы

1. Представьте последовательность первичной обработки овощей на малых предприятиях общественного питания.

2. Назовите способы и оборудование для очистки овощей.

3. Какими способами можно сократить отходы картофеля при его очистке на МОК-150?

4. Назовите технологические требования, предъявляемые к очищенному картофелю.

5. Назовите формы нарезки овощей и перечислите рабочие инструменты для нарезки.

6. Как классифицируют овощерезательное оборудование?

7. Приведите последовательность действий для удаления отходов из рабочей камеры МП-800.

Глава 6. Машины для обработки мяса и рыбы

Машины для обработки мяса:

• Пилы электрические:

• Стационарные (220V)

• Ручные (24V)

• Дисковые ножи

• Мясорубка:

• По виду привода: ручной, универсальный, индивидуальный.

• По расположению: напольные, настольные.

• Мясорыхлитель (стальные фрезы; есть гребенки, чтобы сухожилия не наматывались на фрезы; функции: рыхление мяса, сращивание маленьких кусков мяса в большие)

• Устройство для нарезки на бефстроганов (несколько дисковых ножей; есть пластмассовые серьги)

• Волчки

• Куттер.

6.1. Мясорубки История создания мясорубки

Н асколько известно, первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851), тот самый, который придумал первый вариант велосипеда, еще без педалей. Вслед за ним подобную конструкцию предложил, желая облегчить труд своей жене, австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893).

До изобретения мясорубки для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым.

Т ам, где фарша требовалось много, -например, для производства колбас, в XIX веке использовали специальную машину, в которой ряд таких же ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной колодой. Колода с положенными на нее кусками мяса автоматически поворачивалась на небольшой угол при каждом подъеме ножей, чтобы при опускании они попадали на другое место. Из тех же соображений ось вращения круглой колоды была смещена вбок. За 40 минут машина, приводимая в действие лошадью или электродвигателем, превращала в фарш 25 килограммов мяса. По мере износа дерева и перехода части его в фарш механик слегка выдвигал колоду вверх с помощью специального винта.

Д ругой вариант промышленной мясорубки был ротационным: мясо, предварительно нарубленное на мелкие куски, помещали в эксцентрично вращающийся чан, над которым располагался рабочий инструмент из трех также вращающихся вокруг собственных осей циркулярных ножей. За 20 минут перерабатывалось 50 килограммов говядины или 62 килограмма свинины.

Д ля домашних кухонь имелись похожие ручные машины меньших размеров. В них изогнутые ножи поднимались и опускались движением рычага, который качала хозяйка.

Б лиже к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит так называемая мясная мельница. В цилиндрическом корпусе вращался от рукоятки вал с выступающими из него в винтовом порядке стальными штифтами. Они продвигали кусочки крупно нарезанного мяса, заправленные в воронку, через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо как бы настригалось. Полученный фарш, как и в современной мясорубке, выходил с другого конца цилиндра.

Д ля приготовления некоторых блюд и колбас требуются кубики мяса или сала. Для этой цели имелась специальная машина, в которой мясо подавалось на решетку из перекрещивающихся острых ножей (рис. 4). В результате оно нарезалось на жгуты с квадратным сечением, а на выходе по решетке ходили из стороны в сторону два плоских ножа, нарубавшие жгуты на кубики.

Н аконец, существовала настольная ручная машинка для нарезки сырого мяса, жаркого, ростбифа, ветчины или колбас, в которой кусок мяса, подаваемый пружинным толкателем, попадал под острый нож с полукруглым лезвием. Толщину нарезки можно было регулировать.