Практическая работа №11 (4 ч)

Тема: Разработка меню для диетического зала столовой при доме отдыха.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: выработать навыки разработки меню для диетического зала столовой при доме отдыха для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1. Разработать меню комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, основной вариант стандартной диеты (ОВД).

1. Изучите исходные данные при составлении меню.

2. Составьте меню с учетом рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд, калорийности, состава белков, жиров, углеводов.

Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой. В диете ограничиваются экстрактивные вещества, продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, копчености, щавель, шпинат.

Энергетическая ценность рациона – 2170-2400 ккал.

Химический состав: белки 85-90 г (из них 40-45 г животного происхождения); жиры – 70-80 г (из них 25-30 г растительного происхождения); углеводы 300-330 г (30-40 г – простые углеводы); поваренная соль – 6-8 г/день; 1,5 – 2 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару, используется запекание.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб – 300 г.

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г		Жиры, г		Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
			Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Итого

Задание 2. Разработать меню комплекса для диетического зала столовой при доме отдыха, вариант диеты с пониженной калорийностью (НКД).

1. Изучите исходные данные при составлении меню.

2. Составьте меню с учетом рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд, калорийности, состава белков, жиров, углеводов.

Общая характеристика: диета с умеренным ограниченикм энергетической ценности, преимущественно за счет жиров и углеводов. Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная соль – 3-5 г/день. В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Жидкость ограничивается.

Энергетическая ценность рациона – 1340-1550 ккал.

Химический состав: белки 70-80 г (40 г животного белка); жиры – 60-70 г (из них 25 г растительного происхождения); углеводы 130-150 г (0 г простых). Пища готовится без соли, 0,8 – 1,5 л свободной жидкости.

Кулинарная обработка: пища готовится в отварном виде или на пару.

Режим питания. Пищу принимают дробно 4-6 раз в сутки.

Завтрак из трех блюд, обед из четырех блюд, полдник – фрукты, ужин из трех блюд. На весь день хлеб ржаной – 100 г.

Наименование блюд	Выход, г	Диеты	Белки, г		Жиры, г		Углеводы общие, г	Энергетическая ценность
			Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. растительные
Завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Итого

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей, формы документов, порядок их заполнения.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________