Ход работы

Задание 1.Определение количества столов для овощного цеха.

1. Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7
Нарезка овощей и картофеля	1,25
Переборка и зачистка зелени и капусты	1,25
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0

1.2 Количество человек N1 составляет 2.

1.3 Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица1

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм				Количество столов
				l	b	h

Задание 2.Определение количества столов для мясного цеха.

2.1Определите значение l – для различных операций в овощном цехе.

Наименование операций	Значение l
Обвалка мяса	1,5
Сортировка, жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет вручную	1,0
Панировка полуфабрикатов	1,0
Обработка птицы и субпродуктов	1,25

2.2 Количество человек N1 составляет 3.

2.3 Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников, одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:

L=N1*l,

где L -общая длина стола для данной операции;

N1-количество человек одновременно занятых на этой операции;

l-норма длины стола на одного работника.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек N1	Норма длины стола на одного работника	Расчетная длина	Габариты, мм				Количество столов
				l	b	h

Задание 3. Расчет моечных ванн овощного цеха.

3.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Ранение очищенного картофеля в воде	0,6	100-110
Промывка:
Картофеля и корнеплодов	2	20-30
Репчатого лука	2	20-30
Капусты, помидоров, огурцов	1,5	20-30
Зелени	5	20-30

3.2 Определите сырье, подлежащее хранению в ванне.

Таблица 4

Наименование	Количество
Картофель	235,0
Морковь	16,0
Свекла	18,0
Помидоры свежие	47,0
Перец сладкий	20,0
Огурцы свежие	15,0
Лук репчатый	30,0

Для хранения очищенного картофеля в моечную ванну рассчитываем по формуле:

Q*(W+1)£

Uр=---------------,

K*N*60

где Uр – расчетный объем;

Q – количество продукта, подлежащего хранению;

W – норма воды на 1 кг продукта;

£ - продолжительность цикла;

Т-количество часов в смену (7 ч);

К- коэффициент заполнения котла (0,85).

П=Uр/А,

Где П-количество ванн;

А-объем резервуара ванны.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Расчет ванн для перца сладкого, помидоров, огурцов, редиса.

Uр=----------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Количество ванн для репчатого лука

Uр=------------------------------=____________ (дм³)

Количество ванн __________________________

Подбираем ванну __________________ размерами _______х_______х_______

Задание 4. Рассчитайте количество ванн для размораживания рыбы в рыбном цехе.

4.1 Определите данные для расчета моечных ванн.

Таблица 3

Операция	Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³	Длительность обработка продукта в ванне, мин
Оттаивание мороженной рыбы	2	130-150

Для размораживания 70 кг рыбы рассчитываем моечные ванны по формуле:

Q(W+1)τ

Vр=----------------,

К*φ

где Vр – расчетный объем;

Q – количество продукта;

W – норма расхода воды для промывки 1 кг продукта;

К – коэффициент заполнения ванн;

φ – оборачиваемость ванны за смену.

Τ-продолжительность цикла обработки

Т*60

φ= -------,

1

где Т – продолжительность смены;

1-длительность цикла обработки продукта в ванне.

Vр=---------------------------= ___________ дм³

Подбираем ванну ________________ с объемом резервуара _________ л

габаритными размерами _______Х_______Х_______.

Количество ванн: ____________________

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________