Практическая работа № 26 (4 часа)

Тема: Составление плана-меню ресторана I класса

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы ресторана 1 класса для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1.

Составить план-меню со свободным выбором блюд для ресторана 1 класса.

Таблица 1

Условие задания

Тип заведения	Количество мест	Коэффициент оборачиваемости
Ресторан 1 класса городского типа	100	5,5

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=______________________________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nс=N*mс

nвт=N*mв

nсл=N*mсл

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
	Ресторан
Суммарный коэффициент потребления	3,5
Холодные блюда и закуски	1,2
Супы	0,7
Вторые блюда	1,4
Сладкие блюда	0,2

1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения по варианту)	Общее количество (л)	Количество порций
		Ресторан
Горячие напитки	л	0,05
Чай	л	0,01
Кофе	л	0,035
Какао, шоколад	л	0,005

Таблица 4

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
		Ресторан
Холодные напитки	л	0,25
Фруктовые воды	л	0,09
Минеральные воды	л	0,14
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г	150
Ржаной хлеб	г	50
Пшеничный хлеб	г	100
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье	кг	0,02
Фрукты	кг	0,075

1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
		Ресторан
Холодные
Рыбные		40
Мясные		25
Овощные, салаты и винегреты		20
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		15
Супы
Заправочные, в том числе:		87
Мясные		50
Рыбные		40
Овощные		10
Прозрачные		10
Молочные		3
Вторые
Рыбные		20
Мясные		60
Овощные		10
Крупяные и мучные		5
Яичные и молочные		5
Сладкие
Холодные		95
Горячие		5

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Ресторан
Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски
Из рыбных гастрономических продуктов	1
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	1
Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные	3
Из мясных гастрономических продуктов	1
Из мяса, птицы, кролика собственного производства	1
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	1
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы идр.продуктов	1-2
Первые блюда
Прозрачные	1
Заправочные украинской кухни	2
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов	1-2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	4
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, круп, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда
Узвары, компоты, кисели	1
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями	3
Суфле пудинги и др.	1-2
Мороженое с гарнирами	2
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной	2
Горячие напитки
Чай (с вареньем, повидлом, джемом, лимоном, медом и др.)	5
Кофе, шоколад	2
Холодные напитки
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные	2
Соки	5
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные,(слоеные, дрожжевые)	3
Пирожные, торты нарезные	3

1.7 Составление плана-меню со свободным выбором блюд по варианту

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая тип предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разрабатываем план-меню.Расчетные данные сводим в таблицу. Таблица 7.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

«

»

г.

На«

»

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________