Практическая работа № 14 (6 ч)

Тема: Расчет производственной программы для заготовочных цехов (овощного, рыбного) по физиологическим нормам питания

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Цель: учитывая потребности технологического процесса и требования нормативов, планировать выполнение работ исполнителями, организовывать работу трудового коллектива, контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями для реализации производственной программы заготовочных цехов по физиологическим нормам питания.

Ход работы

Задание 1.

Разработать производственную программу для овощного цеха столовой дома отдыха на 500 человек.

1.1 Расчет сырья по физиологическим нормам питания.

Суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количество питающихся:

qn*n

Q=----------,

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг;

qn – суточная норма продукта данного вида из расчета на одного человека, ч;

n – количество питающихся.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 1

Расчет количества овощей

№	Наименование	Количество человек	Норма продуктов, в г на 1 человека	Общее количество, Кг
1	Овощи	500	500
2	Картофель		500

2. Расчет сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависит от сезона и обслуживаемого контингента.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Расчет сырья по видам

№	Наименование	%	Количество, кг
Овощи, в том числе:		100
1	Капуста белокочанная	22
2	Капуста цветная	4
3	Капуста прочая	3
4	Помидоры	18
5	Морковь	16
6	Огурцы	8
7	Свекла	5
8	Лук	6
9	Редька	3
10	Баклажаны, кабачки	2
11	Редис	1
12	Зеленый горошек, прочие бобовые	3
13	Салат	3
14	Шпинат, щавель	2
15	Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)	2
16	Прочие овощи	2

2. Определите производственную программу.

Производственная программа овощного цеха - ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 3

Производственная программа

№	Наименование	Количество, Кг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

2. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле:

Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3,с.157-158)

где Qбр.-количество сырья брутто, кг;

X- доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %.

Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составляет

Q1= Q бр.(1-Х);

Q2= Q бр.(1-(Х1+Х2));

Qn= Qбр(1-( Х1+Х2+…+Хn));

где Х1, Х2… Хn – доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%:

Х1+Х2+…+Хn=Х

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей

Наименование	Количество	% отходов	Количество отходов	Выход полуфабрикатов, кг
Капуста белокачанная		20
Капуста цветная		48
Капуста краснокачанная		15
Помидоры		2
Огурцы		2
Лук		16
Баклажаны		16
Редька		30
Зеленый горошек		-
Салат		28
Пряные овощи (укроп)		26

Таблица 5

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей.

Наименование	Картофель				Морковь				Свекла
	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф	Вес брутто	% отх	Кол. отх.	Выход п/ф
Для горячего цеха
Механическая промывка		2				2				2
Механическая очистка		18				13				13
Ручная дочистка		10				10				10
Итого		30				25				25
Для холодного цеха
Механическая рпомывка		2				2				2
Тепловая обработка		3				2				0,5
Ручная очистка		28				23				23,0
Итого		33				27				25,5
Всего

2. Расчет численности работников.

Численность работников определяют на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки.

A

N1=----------,

Tλ

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А -количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6

Расчет численности работников

Наименование	Количество сырья, нетто	Норма выработки, кг/ч		Количество чел/час
Картофель
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Морковь
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Свекла
Механическая мойка		510
Механическая очистка		510
Ручная дочистка		180
Капуста
Очистка		80
Мойка		250
Нарезка		150
Помидоры
Переборка, промывка		120
Огурцы
Мойка, нарезка		100
Лук репчатый
Ручная очистка		160
Баклажаны
Промывка, очистка		160
Редька
Ручная очистка		160
Салат зеленый
Промывка, очистка		50
Укроп
Переборка, промывка		60
Итого

N1=----------=______(чел)

7*1,14

N2=______*1,32=_____(чел)

1.5 Подберите инвентарь, инструмент овощного цеха.

Таблица 7

Инвентарь, инструменты овощного цеха

Наименование	Количество