Практическая работа № 20

Тема: Расчет и подбор теплового оборудования

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3 Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Цель: формирование ассортимента выпуска продукции, полуфабрикатов для удовлетворения нужд потребителей для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями.

Ход работы

Задание 1. Рассчитать и подобрать пищеварочный котел для варки концентрированного костного бульона для 200 порций борща зеленого.

Расчет объема котла для варки бульона концентрированного определяется по формуле:

Vпрод + Vв - Vпром

Vк = --------------------------,

К

где Vк – объем котла для варки бульона, дм2 ;

Vпрод – объем занимаемый продуктом, дм2;

Vв – объем воды, дм2;

Vпром – объем, занимаемый промежутками между

продуктом, дм3;

К – коэффициент заполнения котла 0,8 – 0,85.

Q

При этом Vпрод = ----,



где Q – количество основного продукта [кости, мясо, грибы и т.д.], необходимого для приготовления бульона, кг;

 – плотность массы продукта, кг/дм3.

V = Qn1,

где n1 – норма воды на 1 кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона.

Vпром = Vпрод ,

где  - коэффициент, учитывающий промежутки.

Практически принимают  = 1- .

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2.

Рассчитать объем котла для приготовления 50 порций рассольника на 2-х часовую реализацию.

Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:

nV1

Vк = ------,

K

где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;

n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия

V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию – 300мл;

К = 0,85.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3.

Рассчитать объем котла для приготовления 75 порций супа картофельного на 2-х часовую реализацию.

Объем котла для варки первых блюд на каждые 2 ч работы торгового зала рассчитывается по формуле:

nV1

Vк = ------,

K

где Vк – объем котла, необходимый для варки первых блюд, дм3;

n – количество порций первых блюд, реализуемых за каждые 2 ч в торговом зале предприятия

V1 - норма выхода первого блюда на одну порцию – 300мл;

К = 0,85.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 4.

Рассчитать объем котла для варки набухающих гарниров – 5 кг макарон.

Vпрод + Vводы

Vк = -------------------,

K

где Vпрод – объем продукта, дм3;