Практическая работа № 28 (6 ч) Тема. Проведение технологических расчетов доготовочного цеха специализированного бара

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести технологические расчеты доготовочного цеха специализированного бара для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1. Произвести технологические расчеты специализированного бара (молочного).

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_______*18=_________

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

60

Nч=Р---Кз,

t

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

60

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

t

Таблица 1

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал молочного бара на 50 мест	9-00 – 10-00	3	33
	10-00 – 11-00	3	50
	11-00 – 12-00	3	70
	12-00 – 13-00	3	80
	13-00 – 14-00	3	80
	14-00 – 15-00	3	60
	15-00 – 16-00	ПЕРЕРЫВ	-
	16-00 – 17-00	3	49
	17-00 – 18-00	3	60
	18-00 – 19-00	3	80
	19-00 – 20-00	3	38
Итого

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество продукции, вырабатываемой и реализуемой за день

Наименование	Нормы потребления	Количество блюд
Кондитерские изделия	0,6
Горячие напитки: Чай, кофе, шоколад	0,2
Мороженое, взбитые сливки	0,3
Молоко	0,1
Изделия из творожной массы, запеканки, пудинги	0,2
Минеральная вода, соки	0,2
Коктейли	0,9

1.4 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 3

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Молоко и молочные продукты
Молочные и сливочные коктейли	2-3
Молоко кипяченое	1
Мороженое с различными гарнирами	4-5
Сливки или сметана взбитая с наполнителями	1
Изделия из творожной массы	1-2
Напитки
Горячие (кофе, чай)	2
Холодные (соки, минеральная, фруктовая вода)	5
Кондитерские изделия
Пирожные мелкоштучные, торты нарезные	4

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

«

»

г.

на «

»

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

1.5 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа доготовочного цеха определяется __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Таблица 8

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование	выход	количество

1.6 Расчет потребности сырья на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости.

Расчет сырья для плана-меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения:

qn

Q=-------,

1000

где Q- количество сырья данного вида, кг;

q- норма сырья на одно блюдо,г;

n-количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по форомуле:

qn

Qобщ= Q1+ Q2+…+ Qn=∑-------

1000

Таблица 9.

Расчет потребности сырья на блюда

Наимен. сырья

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

Нет

1 п

1.7 Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

nч=n*kч,

где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч – коэффициент пересчета для данного часа:

Nч

Kч=----,(Л-3,с.61)

N

где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

Таблица 10

Блюдо	Колич. реализ. блюд	Часы реализации
		Коэффициент пересчета

1.8 Расчет технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации.

Определяющими факторами при расчете подборе механического оборудования являются количество продукта, перерабатываемого за день или максимальную смену, и производительность машины.

Время работы машины рассчитывают по формуле:

Q

t=----,

G

где t-время работы машины, ч;

Q-количество перерабатываемого за смену продукта, кг;

G-производительность машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования по времени позволяет судить коэффициент использования, который определяется из выражения

t

h=---,

Т

где Т-продолжительность работы, ч.

Необходимо взбить _______ кг сливок.

t =------=_____

h=------=_____

Подбираем миксер модели _____________________ – это оборудование для профессионального использования.

Таблица11

Техническая характеристика

Наименование	Модель	Объем дежи	Габариты, мм
			l	b	h

Расчет холодильного оборудования.

Для хранения скоропортящихся продуктов рассчитываем холодильный шкаф.

Расчет холодильного шкафа проводим по массе продуктов

Q

Е=------,

γ

где Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу в расчетный период, кг;

γ- коэффициент, учитывающий массу посуды, γ=0,7-0,8.

Таблица12

Расчет холодильного шкафа

Наименование	Общее количество

Е=--------=________

0,7

Подбираем холодильный шкаф модели ______________ габаритными размерами ______х_______х_______ мм, вместимостью _______ кг.

Расчет низкотемпературного прилавка для хранения _________кг мороженого.

Е=--------=_________

0,7

Для хранения мороженного подбираем низкотемпературный прилавок модели _________ габаритными размерами _______х_______х________.

Данные сводим в таблицу.

Таблица13

Техническая характеристика

Наименование	Модель	Габариты, мм
		l	b	H

По нормам оснащения подбираем секционно-модулированную плиту модели _________1 шт., жарочный шкаф модели __________1шт.

Таблица14

Техническая характеристика

Наименование	Модель	Габариты, мм
		l	b	H

1.9 Расчет численности работников.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

A

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 14

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
Итого

N1= ----------------=_________ (чел)

7*1,14*3600

N2=______*1,32=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

Значение коэффициента «а» зависит от режима работы заведения и рабочего времени работника.

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей, формы документов, порядок их заполнения

Должен уметь: рассчитывать выход продукции в ассортименте, организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________