Практическая работа № 27 (4 часа) Тема: Составление плана-меню кафе общего типа

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы кафе общего типа для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1.

Составить план-меню со свободным выбором блюд для кафе общего типа.

Таблица 1

Условие задания

Тип заведения	Количество мест	Коэффициент оборачиваемости
Кафе общего типа с самообслуживанием	100	15

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=______________________________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nс=N*mс

nвт=N*mв

nсл=N*mсл

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
	Кафе
Суммарный коэффициент потребления	1,6
Холодные блюда и закуски	0,64
Супы	0,08
Вторые блюда	0,72
Сладкие блюда	0,16

1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

(10 баллов)

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество (л)	Количество порций
		Кафе
Горячие напитки	л	0,14
Чай	л	0,014
Кофе	л	0,098
Какао, шоколад	л	0,028

Таблица 4

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
		Кафе
Холодные напитки	л	0,075
Фруктовые воды	л	0,03
Минеральные воды	л	0,025
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г	100
Ржаной хлеб	г	75
Пшеничный хлеб	г	25
Мучные кондитерские изделия	шт	0,75
Конфеты, печенье	кг	0,06
Фрукты	кг	-

1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
		Кафе
Холодные
Рыбные		10
Мясные		30
Овощные, салаты и винегреты		10
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды		50
Супы
Прозрачные		100
Вторые
Рыбные		10
Мясные		40
Овощные		10
Крупяные и мучные		10
Яичные и молочные		30
Сладкие
Холодные		80
Горячие		20

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Кафе общего типа
Наименование	Количество
Горячие напитки
Кофе, шоколад, какао	4
Чай	2
Холодные напитки
Молочные, плодово-ягодные	2
Соки	5
Холодные блюда и закуски
Овощные (салаты, винегреты, овощи фаршированные и др.)	2
Рыбные	1
Мясные, из яиц	1
Сыры, кисломолочные продукты	3
Первые блюда
Прозрачные	1
Заправочные	-
Вторые блюда
Из рыбы, мяса, птицы	1
Из картофеля и овощей, круп, муки, макаронных и бобовых	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда
Компоты, кисели, узвары	1
Желе, муссы, кремы, блюда из яблок	2
Мороженое с различными гарнирами	2
Фрукты, ягоды, бахчевые (по сезону)	-
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные	2
Булочка, сдоба	1
Пирожные мелкоштучные, пряники	4

1.7 Составление плана-меню со свободным выбором блюд.

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая тип заведения ресторанного хозяйства, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разрабатываем план-меню.

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

«

»

г.

на«

»

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

Должен знать: основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________