1.4.1 Зеленные культуры

Салат (Lactuca sativa L.) семейства астровые (Аsteraceae Dum). родиной салата посевного считают страны Средиземноморья. Как культурное расте­ние он известен с глубокой древности. Салат выращивали в древнем Риме, Китае, в странах Средней Азии.

В Западной Европе он появился в XVI ст., ас XVII ст. его начали выра­щивать в Украине. Растение было популярным еще в те далекие времена как ценное пищевое, диетическое и лечебное.

Про целительные свойства сока содержащегося в листьях салата, или, как его называли, латука, врачи знали еще до новой эры.

Листья салата содержат каротин, витамины В₁, В₂, В₆, Р, Е, К, С, мине­ральные вещества (соли калия, кальций, железо, фосфор, магний, йод), есть в них органические кислоты, белки, сахара, а в млечном соке небольшое количество горечи, содержащей лактуцерин, лактуцин и др.

По содержанию железа салат уступает лишь шнитт-луку и шпинату. Са­лат употребляют в пищу главным образом в сыром виде. Особенно велико его значение ранней весной, когда еще мало овощей. Благодаря удачному соотношению солей калия и натрия, салат регулирует водно-солевой баланс организма, обладает мочегонным действием. Повседневное его употребле­ние улучшает обмен веществ и состав крови, нормализует работу органов пищеварения и функции нервной системы, исключает развитие гипо- и ави-таминозов. Благодаря наличию лактуцина салат действует успокаивающе на нервную систему и улучшает сон. Богатое содержание витамина Р в салате предупреждает при его потреблении появление хрупких кровеносных сосу­дов. Экспериментально установлены и клинически подтверждены свойства салата стимулировать выведение из организма холестерина и, следовательно, предупреждать развитие атеросклероза. Выявлен значительный положитель­ный эффект использования салата при лечении цинги, гипертонической бо­лезни, ожирения, запоров, гастритов, сахарного диабета, язвенной болезни желудка.

Благодаря содержанию в салате витаминов, минеральных солей и других ценных веществ, а также успокаивающему действию, его рекомендуют ис­пользовать в диетическом питании людей пожилого возраста, детей, больных сахарным диабетом, язвенной болезнью, склерозом, при полиомиелите и др.

Укроп (Апethum graveolens L.) семейства сельдереевые (Арiaceae Lindi). В западноевропейских странах и на Украине в культуре проявился в Х веке как пряный овощ. Многовековой опыт использования укропа как лекарственно­го растения стал приобретением народной медицины. Его листья и семена применяли при воспалении мочевого пузыря и заболеваниях печени, при мочекаменной болезни, стенокардии.

Сейчас укроп широко культивируется в нашей стране, как овощное пряноароматическое и лекарственное растение, все части растения содержат эфир­ное масло, флавоноиды, которые придают им специфический запах. В лис-гьях его есть каротин, углеводы, пектины, большой набор витаминов (С, В₁, В₂, РР, фолиевая кислота), флавоноидов, минеральных веществ (солей железа, ка­лия, кальция, фосфора, и др.), в семенах жирные масла, белковые вещества.

Молодую зелень укропа используют как вкусовую ароматическую прип­раву к горячим и холодным блюдам, зелень и семенах — для отдушки конди­терских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Укроп прида­ет изделиям прекрасный аромат и специфический привкус.

Благодаря наличию эфирного масла, богатому и разнообразному набо­ру витаминов и минеральных веществ потребление укропа усиливает кис­лотообразующую функцию организма, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ. Поэтому желательно использовать зелень укропа в диетическом питании, при ожирении, заболеваниях печени, жел­чного пузыря, почек, при гастритах. Если добавить немного укропа в посу­ду, где варится картофель, он будет вкуснее и полезнее. Растение содержит фитонциды и поэтому при засолке овощей не только придает им специфи­ческий вкус, но и сохраняет от плесневения и порчи. Укроп широко ис­пользуют в медицине. Он обладает чудесным спазмолитическим действи­ем, применяется при лечении хронической коронарной недостаточности, для предупреждения приступов стенокардии, при неврозах. Настой из лис­тьев и стеблей применяют при гипертонической болезни 1 и 2-х ступеней и как мочегонное.

В косметике рекомендуют применять настой листьев укропа в виде при­мочек на воспаленные и покрасневшие от усталости глаза.

Петрушка (Рetroselinuv crisрит (Мill) А. W. Hill. Петрушка очень богата полезными для организма человека веществами. По содержанию витамина С она превосходит многие овощи и фрукты: в ее зеленых листьях витамина в пять раз больше, чем в лимонах и апельсинах.

Небольшой пучок свежей зелени петрушки обеспечивает суточную пот­ребность человека в витамине С и каротине. Зелень содержит такой богатый набор других витаминов (В₁, В₂, К, РР, фолиевую кислоту), минеральных веществ (солей железа, калия, магния, кальция, фосфора), есть в ней флаво­ноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды.

Специфический запах растению придает ароматическое эфирное масло. В его состав входят апиол, миристицин и другие вещества.

Благодаря наличию эфирных масел и фитонцидов, петрушка оказывает бактерицидное действие. Петрушку высоко ценят диетологи. Блюда, в кото­рых использована петрушка, имеют мочегонное действие, способствуют вы­ведению солей из организма. Зелень петрушки уменьшает потливость, пока­зана при заболеваниях почек, атеросклерозе. Некоторые зарубежные ученые считают, что свежий сок всего растения петрушки способствует нормализа­ции функций надпочечников и щитовидной железы. Свежие листья петруш­ки или их отвар используют для лечения болезней желчного пузыря. Листья и корень петрушки и препараты из них используют также при цистите, вос­палении предстательной железы, при неврозах. Растение издавна применя­ют в косметике как отбеливающее кожу средство.

Сельдерей (Арiuт graveolens L.) семейства сельдерейные — (Аpiaceae Lindl). Выращивают три разновидности сельдерея — корневой, черешковый и листовой. Сельдерей двухлетнее растение. Он содержит большое количество различных веществ, благоприятных для организма человека. Только вкусовых и ароматических веществ улучшающих аппетит и пищеварение в листьях сельдерея содержится около 40 видов.

Растение содержит также углеводы, соли калия, кальция, магния, мар­ганца, железа, цинка, фосфора, натрия. Сельдерей содержит большое коли­чество фитонцидов, глюкозидов и белков. Он богат витаминами С, А, В₁, В₂, В₆, К, Е, РР. По питательным качествам сельдерей занимает первое место среди овощных культур.

Перец (Саhsicum annuum L.). или Сарsiсит тахicапит Haz семейства пас­леновые (Sо1апасеае). Многолетнее растение семейства пасленовые, возде­лываемое в однолетней культуре. Его родиной считают тропические и субт­ропические районы Центральной и Южной Америки. В Испанию эту куль­туру завез Христофор Колумб, там перец выращивался в декоративных и лечебных целях.

Широкое распространение перца начинается тогда, когда наряду с горь­кими сортами появились сладкие. Сладкие сорта были выведены благодаря усилиям болгарских и венгерских селекционеров. Им удалось получить при­ятные на вкус плоды с нежной сочной мякотью. Сладкие сорта перца содер­жат витамина С в 10 раз больше, чем лимоны, и поэтому считаются витамин­ными чемпионами среди овощей. По содержанию витамина С они сравнимы с черной смородиной, а по количеству каротина (провитамина А) не уступают моркови. Кроме этого в перце есть витамины В ₁, В₂, Р, Е, РР, фолиевая кис­лота, соли калия, кальция, натрия, железа, алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, лимонная и яблочная кислоты, белки, углеводы и т. д.

Сладкий перец — ценный продукт питания с приятным слабоострым вку­сом. Наиболее он полезен в свежем виде, так как содержит максимальное количество витаминов. Поэтому значимость перца как пищевого продукта воз­растает зимой и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток вита­минов. Благодаря высокому содержанию витаминов Р и С потребление перца способствует укреплению кровеносных сосудов, имеет выраженное антискле­ротическое действие. Эти витамины нормализуют проницаемость и эластич­ность стенок сосудов, способствуют выведению холестерина, предупреждают развитие склероза, повышение артериального давления. Поэтому перец реко­мендуют даже при некоторых инфекционных заболеваниях (скарлатина, ге­моррагические лихорадки и др.), суточная потребность в витаминах С и Р может быть удовлетворена при потреблении 40—50 гр. плодов перца. Сладкий перец высоко ценится в диетическом питании.

Баклажан (Sо1апит те1опgепа L.). Однолетнее травянистое растение се­мейства пасленовые, близкий родственник томатов. Родом из Восточной Ин­дии, где произрастает до сих пор в диком виде. Из Индии баклажаны пере­селились на Гвинейские о-ва и в Японию, а в IX столетии их стали разводить в странах Африки. Европейцы познакомились с этим овощем, как культур­ным растением, намного позже — только в середине XV ст. Однако знакомство было довольно поверхностным. Так в XVII ст., например, французы выращивали баклажаны как декоративное растение. С XIX века начинается повсеместное возделывание баклажана как овощного растения во многих странах Европы, в России и Украине.

Сегодня баклажан пользуется большой популярностью во всех регионах нашей страны, особенно в южных. Специалисты по гигиене питания дают ему высокую оценку. Самое важное его свойство — широкий ассортимент минеральных веществ, среди которых наиболее важны соли калия. Как из­вестно, калий необходим для работы сердца, а также способствует выведению из организма лишней жидкости, нормализует водно-солевой обмен, способ­ствует выведению солей мочевой кислоты. Вот почему эти овощи необходимо включать в меню пожилых людей, а также тех, кто страдает сердечно-сосу­дистыми заболеваниями, отеками, связанными с ослаблением работы сердца.

Минеральный "портрет" овоща дополняют натрий, кальций, фосфор. Есть в баклажане каротин, витамины В₁, В₂, РР, С, пектиновые вещества, жиры, белки, углеводы. Одну особенность баклажана хочется подчеркнуть особо: бла­годаря своему химическому составу он поддерживает кислотно-щелочное рав­новесие в организме на оптимальном уровне. Известно, что современная нау­ка о питании уделяет этому овощу очень большое внимание.

Баклажанная диета активизирует минеральный обмен. Именно поэтому при некоторых нарушениях обменных процессов, например при подагре, она оказывает лечебное действие. Нежная клетчатка овоща стимулирует де­ятельность кишечника, предупреждает развитие гнилостных процессов. По­этому на Востоке баклажан называли "овощем долголетия".

Еще одно преимущество "синеньких": они помогают в борьбе со скле­розом, являются "врагами холестерина".

Дыня. Семейства тыквенные (Сисиrbitасеае). Однолетнее травянистое рас­тение семейства тыквенные. Дыня — ценный пищевой и диетический про­дукт. Она содержит 13—20% Сахаров, каротин, витамины С, Р, фолиевую кислоту, азотистые и пектиновые вещества, клетчатку, жиры, летучие аро­матические вещества, минеральные соли — железа, калия, натрия.

Дыня хорошо утоляет жажду и успокаивающе действует на нервную систе­му. Она обладает мочегонным и мягким слабительным действием. Благодаря высокому содержанию витаминов В^ и С, а также солей железа и калия, она является хорошим диетическим продуктом, оказывает стимулирующее влия­ние на процесс кроветворения и показана при малокровии, сердечно-сосу­дистых заболеваниях, заболеваниях печени и мочевого пузыря.

Мякоть дыни и дынный сок оказывают благоприятное действие при за­порах; водный настой семян, обладающий мочегонным действием, полезен при заболеваниях почек.

Учитывая то, что дыня в основном переваривается в кишечнике, счита­ют, что есть ее лучше не сразу после обеда, а через 2—3 часа.

Дыня при таком приеме пищи лучше усваивается и приносит макси­мальную пользу организму. Из мякоти дыни можно готовить питательные маски для лица.

Благодаря богатому набору витаминов употребление дыни в пищу спо­собствует красоте тела — делает кожу гладкой, придает глазам и волосам красивый естественный блеск, а губам упругость и свежесть. Отвар дыни — хорошее косметическое средство, применяемое при пигментированных пят­нах, веснушках и угрях.

Арбуз съедобный. Однолетнее травянистое овощное и бахчевое растение семейства тыквенные. (Сисиrbitасеае). Родиной арбуза считается Южная Аме­рика, где он растет в диком виде до настоящего времени. Используя теплицы и пленочные укрытия овощеводы и фермеры успешно выращивают эту де­ликатесную культуру в ранние сроки.

Мякоть полностью созревшего арбуза содержит около 80% воды, сахара (от 6 до 11%), клетчатку, витамины В₁, В₂, РР, С, фолиевую кислоту, каротин и другие каротиноиды, минеральные соли калия, железа, магния, кальция, аминокисло­ты. Пектиновые вещества представлены сахарозой, фруктозой, глюкозой.

Мякоть зрелого арбуза обладает сильным мочегонным действием, боль­шое количество клетчатки, содержащейся в ней, возбуждает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма избытков холестерина. Упот­ребление арбуза рекомендуется при хронических заболеваниях мочевыводящих путей, малокровии, сахарном диабете, атеросклерозе, атонии кишечника.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых Сахаров и воды обусло­вило его применение при заболеваниях печени, эндогенных и экзогенных интоксикациях. Поскольку у арбуза большой объем мякоти, вызывающий чувство сытости при потреблении, сочетается с относительно малой кало­рийностью, его широко применяют при лечении ожирения и необходимости голодания (арбузная диета).

Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузном со­ке способствуют оптимизации микрофлоры кишечника.

Благодаря наличию в арбузе легкоусвояемого железа, его используют при различных анемиях, беременности, рекомендуют кормящим женщинам.

Наличие фруктозы, хорошо переносимой при сахарном диабете, дает воз­можность рекомендовать мякоть при этом заболевании (с учетом назначен­ной суточной дозы углеводов). Содержащие в ней аскорбиновая и фолиевая кислоты способствуют выведе­нию из организма холестерина, поэтому мякоть и корки арбуза обладают антиск­леротическим действием. Его назначают врачи при гипертонии, подагре, артритах.

Семена считают противоглистным средством. Мякоть и сок арбуза широко рекомендуют в диетическом питании. Это обусловлено большим содержанием воды в клеточном соке, щелочных ве­ществ, железа, относительно малой калорийностью при большой массе и его хорошими мочегонными свойствами. Арбуз используют в свежем виде, употребляя 2—2,5 кг в день при почеч­нокаменной болезни, циститах, нефритах, протекающих без задержки жидкос­ти в организме. Содержание щелочных соединений в арбузе способствует регуляции кис­лотно-щелочного равновесия в организме и поддержанию щелочной реак­ции крови. Повышение щелочности мочи под влиянием щелочных минеральных со­лей, содержащихся в арбузе, способствует растворению солей, а усиливае­мый арбузом диурез — выведению их из организма.