4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделия

Для доведения овощей и грибов до состояния кулинарной готовности, которая определяется в первую очередь их консистенцией, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варку, припускание, жарку, тушение, запекание. Овощи, прошедшие тепловую обработку, должны иметь мягкую консистенцию, т. е. легко резаться, раскусываться и разжевываться и сохранять приданную им форму.

Причина размягчения овощей при тепловой обработке  ослабление связей между клетками растительной ткани, которое происходит главным образом за счет деструкции протопектина, составляющего основу строения срединных пластинок.

Протопектин имеет сложное строение и представляет собой гетерополимер, построенный из остатков полигалактуроновой кислоты и простого углевода рамнозы, объединенных в цепи, которые связаны между собой в сложную структуру при помощи различных поперечных связей, что придает структуре большую прочность и его нерастворимость в воде.

В процессе нагревания овощей поперечные связи между цепями разрываются, что приводит к деструкции протопектина, в результате которой образуется растворимый в горячей и холодной воде пектин. Поскольку овощи содержат много воды, образовавшийся пектин переходит в растворимое состояние, что приводит к разрыхлению структуры срединных пластинок, ослаблении связи между клетками и снижению механической прочности овощей. Степень деструкции протопектина должна быть достаточной для легкого раскусывания и разжевывания и в то же время должна сохраняться целостность растительной ткани, что позволяет производить их нарезку. Кулинарная готовность наиболее часто используемых овощей достигается при деструкции 25-57% протопектина. Для капусты она равна около 25, моркови 40, а свеклы 57%. Установлено, что в вареном картофеле связь между клетками примерно в 10 раз слабее, чем в сыром. Кулинарная готовность овощей в процессе тепловой обработки проверяется на практике по легкости проникновения поварской иглы в растительную ткань, которая должна входить в ткань легко, без значительных усилий.

На размягчение тканей овощей в процессе нагревания некоторое влияние оказывает разрыхление клеточных стенок, но их целостность сохраняется. Протопектин различных овощей имеет неодинаковое строение и как следствие разную устойчивость к нагреванию, что влияет на продолжительность доведения овощей до готовности. Степень деструкции протопектина, а следовательно, и размягчение овощей зависит от температуры. Установлено, что деструкция протопектина ускоряется при температурах выше 80°С. В кулинарной практике овощи варят при температуре кипения воды (около 100°С) и только в отдельных случаях при повышенных температурах (110-120°С).

В кислой среде овощи развариваются труднее, так как замедляется деструкция протопектина, продолжительность варки увеличивается, консистенция остается жестковатой. Поэтому, если в процессе приготовления кулинарной продукции в варочную среду добавляется кислота или продукты с кислой реакцией, овощи следует закладывать в воду до подкисления среды.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствие перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании. Простые сахара (кроме сахарозы) могут вступать в реакцию с аминокислотами и белками с образованием продуктов меланоидинообразования, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. При жарке овощей, содержащих сахара, последние подвергаются карамелизации, продукты которой имеют желто-коричневый цвет. Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризуется, поглощая содержащуюся в клетке воду, поэтому масса картофеля при варке практически не изменяется, тогда как при жарке крахмал в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цвета корочки до коричневой различных оттенков.

Денатурация белков клеточных мембран приводит к разрушению их структуры, в результате чего мембраны становятся проницаемыми, а это способствует диффузии (переходу) растворенных в клеточном соке веществ в варочную среду, среди которых витамины, сахара, минеральные вещества, азотистые соединения, органические кислоты. В процессе варки в отвар переходит от 14 до 33% содержащихся в них растворимых веществ. Потери витаминов зависят от продолжительности нагревания, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, а также от продолжительности хранения готовой продукции в горячем состоянии до ее реализации (особенно разрушается витамин С). Общие потери витамина С при варке составляют 30-50, а при жарке 30-80%. Повторное нагревание овощей, например, при изготовлении запека­нок, значительно увеличивает разрушение витамина С.

Для ослабления влияния технологических факторов на разрушение витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контролировать продолжительность тепловой обработки; миниминизировать продолжительность хранения готовой продукции на раздаче; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов.

Наряду с разрушением витамина С имеют место потери витаминов группы В, которые составляют 5-50% от их исходного содержания. Каротины (провитамин А) при тепловой обработке частично разрушаются (4-20%), а часть из них, например, при пассеровании моркови переходит из продукта в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. Для лучшего сохранения каротина пассерованные овощи следует хранить при низких положительных температурах.

Зеленая окраска овощей обусловлена присутствием в них хлорофилла. При нагревании белки мембран денатурируют и появляется возможность взаимодействия органических кислот клеточного сока с хлорофиллом, что приводит к изменению его цвета из зеленого в бурый разной степени интенсивности. Для лучшего сохранения цвета зеленых овощей их следует варить в большом количестве бурно кипящей воды и как можно быстрее.

Интенсивность красно-фиолетовой окраски свеклы при варке ослабевает в различной степени, и это зависит от продолжительности нагрева, целостности корнеплода и других факторов. Известно, что варка свеклы целыми корнеплодами (да еще в кожице) способствует сохранению исходного цвета в вареной свекле в наибольшей степени, тогда как варка нарезанной кусочками свеклы приводит к значительному ослаблению первоначального цвета и появлению желтой и бурой окраски. Для усиления цвета оставшихся красящих пигментов рекомендуется подкислять варочную среду, как это имеет место при тушении нарезанной соломкой свеклы при приготовлении борща.

Следует отметить, что цвет овощей, обусловленный содержанием каро-тиноидов, изменяется незначительно (например, моркови).

Варка. Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

При варке картофель и овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде из расчета 0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей. Уровень воды над овощами должен быть 1-1,5 см. При варке свеклы, моркови и зеленого горошка в подсоленной воде соль ухудшает их вкус и увеличивает продолжительность варки.

Зеленые овощи (шпинат, щавель, зеленый горошек) для лучшего сохранения цвета варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Сушеные овощи предварительно замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч и затем варят в этой же воде. Замороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для супов и соусов.

Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком  30 мин, моркови неочищенной  30 мин, свеклы в кожице  1,5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Ассортимент блюд из отварных овощей включает картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из свеклы, капусту отварную (дольками), тыкву отварную, кукурузу отварную и другие блюда.

Картофель отварной целыми клубнями при отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сметаной, или соусом (грибным, луковым, сметанным). При отпуске на картофель можно положить жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком.

Для приготовления картофельного пюре вареный картофель протирают горячим, добавляют горячее кипяченое молоко, масло сливочное и полученную смесь взбивают до однородной пышной массы. При отпуске пюре поливают растопленным сливочным маслом, или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Картофельное пюре можно использовать в качестве гарнира ко вторым блюдам.

Для приготовления картофеля в молоке сырой картофель нарезают крупными кубиками (ребро 2-2,5 см), кладут в кипящую воду и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут 50% нормы масла и доводят до кипения, При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, можно посыпать зелень.

Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2-0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др.) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса (красного, томатного, сметанного).

Овощи припущенные. Используют один вид овощей (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, брюкву). Капусту нарезают крупными шашками, а остальные овощи  дольками или кубиками, затем их кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением жира в закрытой посуде до готовности. Припущенные овощи заправляют маслом сливочным или соусом молочным. После добавления соуса овощи необходимо прогреть.

Для приготовления блюда овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе, их (морковь, репу, тыкву, капусту белокочанную, кабачки, зеленый горошек консервированный) нарезают кубиками или дольками, а капусту шашками и припускают с жиром по отдельности, а затем припущенные овощи соединяют с прогретым зеленым горошком, соусом молочным или сметанным,

добавляют соль, сахар и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло.

Рагу из овощей. В рецептуру блюда входят несколько видов овощей (картофель, морковь, лук репчатый, репа или брюква, капуста белокочанная, капуста цветная, тыква или кабачки, горошек зеленый, чеснок). Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка обжаривают, лук пассеруют, нарезанную шашками капусту припускают, цветную капусту разбирают на кочешки и варят. Затем картофель, морковь, лук соединяют с соусом (красным, или томатным, или сметанным) и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или вареную цветную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Жарка. Свежие овощи жарят сырыми (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры) или предварительно сваренными (картофель, капуста белокочанная и цветная, полуфабрикаты из котлетной массы). Грибы жарят сырыми (белые, шампиньоны) или предварительно отваренными (сушеные, сморчки). Сырыми жарят овощи, в которых протопектин довольно быстро подвергается деструкции и овощи размягчаются до нужной консистенции.

Овощи жарят нарезанными (брусочки, соломка, ломтики) в небольшом количестве жира (5-10%) в наплитной посуде и во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира подготовленные овощи и полуфабрикаты из овощной котлетной массы кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки составляет 15-20 мин. Некоторые овощи (ломтики кабачков, баклажан) перед жаркой панируют в муке.

Для жарки во фритюре используют фритюрницы или глубокую посуду, которые заполняют специальными жирами (растительное масло, смесь растительного масла с кулинарным жиром, фритюрные жиры), которые нагревают до 175-180°С и погружают в него подготовленные овощи: нарезанный (брусочками, соломкой) и обсушенный картофель, нарезанный кольцами (полукольцами) и панированный в муке лук репчатый, крокеты картофельные. Продолжительность жарки 5-10 мин.

Потери массы при жарке картофеля весьма значительны и зависят от способа жарки, степени измельчения и состояния продукта (сырой или вареный). При жарке картофеля в небольшом количестве жира (брусочки, ломтики) потери массы составляют: сырого  31%, вареного (ломтики)  17%; во фритюре: брусочками  50%, соломкой  60%. При жарке во фритюре лука репчатого потери равны 66%.

Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы.

Картофель жареный в небольшом количестве жира можно отпустить как самостоятельное блюдо. Для этого его перед отпуском поливают растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью. Кроме того, жареный картофель можно перемешать с пассерованным луком или луком с грибами.

При жарке полуфабрикатов из овощной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели и др.) их обжаривают с обеих сторон и отпускают, поливая растопленным маслом, или сбоку подливают сметану или соус (томатный, сметанный, грибной). Соус можно подать отдельно.

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки панируют в муке и жарят с обеих сторон. Кабачки с плотной мякотью очищают от кожицы, у крупных  удаляют семена. Ломтики помидор обжаривают с обеих сторон. Грибы белые свежие или шампиньоны жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, жарят до готовности, а затем заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. При отпуске посыпают зеленью.

Блюда из запеченных овощей. Овощи для запекания используют сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению, жарке).

Блюда из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Для запекания используют порционные сковороды или противни. Овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают жиром. Перед запеканием поверхность запеканок смазывают сметаной. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280°С до образования на поверхности изделия поджаристой корочки и достижения в центре изделия температуры 80°С.

Овощи, запеченные в соусе. В соусе сметанном чаще всего запекают картофель, кабачки, капусту цветную. Картофель перед запеканием жарят (сырой-кубиками, вареный-ломтиками) или варят (кубики), кабачки обжаривают.

Картофель, запеченный в сметанном соусе. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и жарят. Затем картофель укладывают на порционные сквородки или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Запеканки, пудинги, рулеты. Готовят запеканки из овощной котлетной массы. Картофельные запеканки обычно фаршируют (лук и морковь пассерованные, обжаренные грибы, вареные рубленые яйца, капуста обжаренная). Подготовленную овощную массу (морковную, капустную, смесь овощей) выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, поверхность смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным). Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией за счет введения в овощную массу взбитых белков. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу. Пудинги можно варить на пару. Отпускают пудинги так же, как и запеканки

Солянка овощная. В рецептуру солянки входят капуста тушеная, лук репчатый пассерованный, огурцы соленые припущенные, каперсы, грибы соленые или маринованные слегка поджаренные. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные рецептурные компоненты соединяют, перемешивают и прогревают. На порционную сковороду, смазанную жиром, выкладывают подготовленную овощную массу и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подачей солянку можно оформить лимоном, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Для приготовления кабачков, запеченных под соусом, кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным.

Фаршированные овощи. Фаршированными запекают помидоры, перец сладкий, баклажаны, кабачки, свеклу, репу, а также голубцы. В качестве фарша в различных сочетаниях используют пассерованный лук и морковь, обжаренные грибы, рис отварной, пассерованное томатное пюре, вареные яйца, зеленый горошек, чеснок и др. Овощи, предназначенные для фаширования, подготавливают следующим образом. Из помидоров вынимают сердцевину. У сладкого перца удаляют плодоножку вместе с семенами, заливают горячей водой и варят 1-2 мин. Вареную свеклу очищают от кожицы и удаляют середину мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок и промывают (для удаления горечи).

Подготовленные овощи заполняют фаршем, укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом (помидоры, кабачки фаршированные), заливают соусом молочным или сметанным (свекла, перец сладкий) и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Голубцы овощные. Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) варят в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш (пассерованные овощи, нарубленные вареные яйца, вареный рис, грибы жареные), завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) и запекают.