Глава 7. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Мясо птицы, дичи и кролика  ценный пищевой продукт, содержащий белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5-21,6%) и кур (18,2-20,8%). В мясе дичи белков несколько больше (22-24%), чем в мясе сельскохо­зяйственной птицы. Мясо гусей и уток содержит больше жира (24-39%) по сравнению с мясом кур (8-18%) и индеек (12-22%). Для мяса дичи характерно низкое содержание жира (1-5%), за исключением перепелки (18%). Мясо кролика является ценным белковым продуктом (21%) с умеренным содержанием жира (около 13%).

Мясо кур и индеек светлее мяса водоплавающей птицы, особенно грудные мышцы и мышцы крыльев. В мясе птицы несколько меньше соединительно-тканных белков по сравнению с мясом убойных животных, оно хорошо сбалансировано по аминокислотному составу. В жире птицы содержится больше высоконепредельныж жирных кислот и он более легко плавкий. Специфический вкус и запах, присущие мясу птицы (особенно кур и индеек), обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%).

Из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда.

7.1. Приготовление полуфабрикатов

Сырьем для производства полуфабрикатов служат тушки птицы, дичи и кролика, которые должны отвечать требованиям нормативной документации и сопровождаться сертификатом качества. Птица поступает разного вида (куры, утки, индейки, гуси), 1-й и 2-й категории упитанности, охлажденная и мороженая, потрошеная и полупотрошеная. Дичь по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорт, поступает она мороженой и в пере. Мясо кролика  на 1-ю и 2-ю ка­тегории; почки и околопочечный жир не удалены.

Полуфабрикаты из птицы и дичи. Технологическая схема включает следующие операции: размороживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовку тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении цеха при температуре 8-15°С и относительной влажности 85-90% в течение 10-20 ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу.

Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы не растопился жир.

Удаление головы, ног, шеи. Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Шею удаляют на уровне плечевых суставов, предварительно освободив кожу, которая остается при тушке. Ноги отделяют по заплюсневый сустав.

Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, а у потрошеной  внутренний жир, легкие и почки, если они остались.

Удаление кожи шеи и крыльев. Для прикрытия места отруба шеи отставляют одну треть кожи шеи, а остальную часть отрезают. Крылья отрубают по локтевой сустав.

Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков внутренностей.

Приготовление полуфабрикатов.

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют (заправляют) для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и более равномерного прогрева. Существует несколько разновидностей заправки тушек: «в кармашек», одну и две нитки. Наиболее простой и часто применяемый  «в кармашек». Для этого оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отвер­стие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости и вправляют в них с обеих сторон заплюсне-вые суставы окорочков.

Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи (фазаны, тетерева, куропатки, рябчики). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные  только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу, плов, чахохбили).

Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и кнельной массы.

Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками.

Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) два  три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50% от массы мяса). Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части  переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.