13.2. Мучные изделия из пресного теста

Бездрожжевое тесто используют для приготовления мучных блюд (пельмени, вареники, блинчики и др.), мучных гарниров (клецки, лапша домашняя, профитроли, волованы и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье и др.).

Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто (примерное соотношение муки и воды составляет 1:0,37-0,4).

Для приготовления теста в муку добавляют нагретое до 30-35°С молоко или воду (для вареников), или воду (для пельменей), вводят яйца и соль (для пельменей) или яйца, соль, сахар (для вареников) и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности, после чего используют для приготовления изделий.

Пельмени и вареники готовят вручную или на автоматизированных линиях.

При изготовлении пельменей используют различные фарши: мясные и мясорастительные. Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) и лук репчатый измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец молотый и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Мясные фарши, как правило, состоят из двух видов мяса (говядина и свинина, говядина и баранина) в различных соотношениях. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до тепловой обработки хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С или замораживают.

Пельмени, как правило, варят, но их можно жарить и запекать. Для приготовлении пельменей отварных подготовленный полуфабрикат опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени вплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске поливают маслом, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно. При изготовлении пельменей запеченных пельмени отварные кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.

При приготовлении вареников используют фарши: вишневый, картофельный с грибами и луком, из свежей капусты, творожный, яблочный или повидло. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (масса 1 шт. 22—24 г). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды  1:2,5). Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко или воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое тесто процеживают и выливают тонким слоем на сковороду (диаметром 24-26 см) и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики приготовляют с различными фаршами (мясным, творожным, яблочным или повидлом, джемом, вареньем). На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде плоских прямоугольных пирожков. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая блинчики с мясным фаршем растительным маслом, с яблочным фаршем  джемом, вареньем, посыпают рафинадной пудрой или поливают сметаной.

Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия. Наибольшее распространение получили торты и пирожные. Для приготовления тортов и пирожных используют следующие виды теста: бисквитное, заварное, слоеное и песочное.

Общая технологическая схема включает следующие операции: подготовку сырья; замес теста; выпечку; отделку изделий; хранение и реализацию готовой продукции. Подготовка сырья описана в начале главы.

Отделочные полуфабрикаты. Для художественной отделки поверхности изделий, их пропитки и прослоения используют отделочные полуфабрикаты: кремы, сиропы, помаду, желе, суфле и другие.

Кремы характеризуются высоким содержанием масла сливочного (40-53%) и сахара (до 40%), а отдельные из них и яиц (30-35%). Ассортимент кремов включает кремы сливочные, шарлот и гляссе, белковые и другие.

Для приготовления крема сливочного используют масло сливочное, сахар (рафинадная пудра), молоко цельное сгущенное, коньяк или вино десертное. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взбивальной машине до получения однородной массы (5-7 мин). Затем в подготовленное масло при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще .7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное. Готовый крем представляет однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму. Для разнообразия цвета применяют какао-порошок и пищевые красители.

Для приготовления крема шарлот в подготовленное масло постепенно вливают охлажденный сироп шарлот с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза (продолжительность взбивания 20-30 мин). В состав сиропа шарлот входят сахар-песок, яйца и молоко, которые тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-22°С и используют для приготовления крема.

Помада используется для отделки поверхности мучных кондитерских изделий. В ее состав входят сахар (около 83%), патока крахмальная (ее можно заменить уксусной кислотой), эссенция, вода. В горячей воде (30% от массы сахара) растворяют сахар, доводят до кипения, снимая пену. После этого посуду закрывают крышкой, сироп уваривают до температуры 107-108°С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. При отсутствии патоки кладут пищевую кислоту, под влиянием которой сахар подвергается частичному кислотному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы (инвертный сахар), которые препятствуют кристаллизации сахарозы. Горячий си­роп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-40°С. Быстрое охлаждение способствует образованию мелких кристаллов, и сироп хорошо взбивается. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Ее оставляют для созревания на 12-24 ч, что способствует получению помады высокого качества. Готовая помада представляет собой однородную, пластичную, глянцевую массу белого цвета. Перед глазированием изделий помаду разогревают до 50^сС на водяной бане, при этом она приобретает консистенцию густой сметаны. Помаду можно ароматизировать, добавляя соответствующие ароматизаторы (например, ванильную пудру), а также ей можно придать различный цвет, вводя различные красители (например, какао-порошок и др.).

Сиропы для промочки. Сахар растворяют в воде в соотношении 1:1,1 и кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (средний сироп), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Сироп должен быть прозрачным с запахом эссенции, коньяка или вина.

Желе. Для приготовления желе в качестве загустителя используют агар или желатин, которые предварительно замачивают воде и нагревают до полного растворения. Затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают, охлаждают до 40-50°С и добавляют эссенцию, кислоту лимонную и краситель. Жидким желе покрывают торты и пирожные. Если желе используется для отделки, тогда массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм в посуду (противни) и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки различной формы.

Начинка фруктовая. Для приготовления начинок используют яблочное пюре, повидло, фруктово-ягодную подварку, которые уваривают с сахаром до влажности 26%.

Кроме того, в качестве отделочных полуфабрикатов используют крошку, которую готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или слоеного теста, а также орехи, соответствующим образом подготовленные.

Изделия из бисквитного теста. Для приготовления бисквитного теста используют муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яйца (меланж) в соотношении 1:1, 2:2 соответственно, а также картофельный крахмал и эссенцию. Тесто можно готовить без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания). Яйца (меланж) и сахар без подогрева или с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2,5-3 раза. В конце взбивания добавляют муку, смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд, чтобы не разрушить структуру теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Готовое тесто сразу же разливают в противни или формы, предварительно смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин или при температуре 205-225°С 40-45 мин. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противня или формы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С для упрочнения структуры. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Толщина бисквита 30-40 мм, мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Изготовление тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрывают кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. На поверхность тортов наносят художественный рисунок, используя кремы, желе, цукаты, орехи и другие отделочные полуфабрикаты. Форма тортов может быть разной; квадратной, круглой, продолговатой в виде полена и др.

Основа пирожных  бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук (буше). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитывают сиропом и прослаивают кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой, покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, желе, цукатами.

Изделия из песочного теста. В рецептуру этого теста входят мука, сахар, масло сливочное, яйца (меланж), натрий двууглекислый или аммоний углекислый, эссенция, соль. Роль разрыхлителей в данном тесте выполняют сода пищевая (двууглекислый натрий) и углекислый аммоний, при разложении которых в процессе выпечки в первом случае выделяется углекислый газ, а во втором  аммиак и углекислый газ. Компоненты рецептуры, кроме муки, кладут в тестомесильную машину и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1-2 мин. Тесто должно иметь гладкую поверхность без комков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого. Тесто нарезают на куски массой 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных  нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм, а затем формуют металлической выемкой.

Выпекают пласты при температуре 200-225°С 10-15 мин, корзиночки и кольца  10-13 мин.

Для приготовления тортов пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50-55°С помаду и разравнивают. Форма тортов  квадратная, круглая. Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек. Основой пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами.

Изделия из слоеного теста отличаются своеобразной структурой, для которой характерна слоистость, достигаемая за счет многократного складывания и прокатывания пластов теста. Между слоями теста находится жировая прослойка. Для получения слоеных изделий высокого качества следует использовать муку с высоким содержанием сильной клейковины.

Технологический процесс приготовления изделий из слоеного теста включает следующие операции: замес теста, подготовку масла, слоение теста, формование, выпечку, подготовку выпеченного полуфабриката к отделке и отделку изделия.

Для приготовления теста в холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж (яйца), соль, всыпают муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто делят на куски.

Подготовка масла сливочного состоит в том, что оно перемешивается с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает содержащуюся в масле воду. Затем массе придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают до температуры 12-14°С.

Куски теста раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленное масло, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем тесто аккуратно раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, который складывают вчетверо и помещают в холодильную камеру для охлаждения на 30-40 мин. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.

После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на смоченный водой кондитерский лист, выстаивают 15-20 мин, а затем выпекают при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин. Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Форма квадратная.

Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника с различной отделкой поверхности.

Из слоеного теста можно также приготовить пирожки, кулебяки, волованы, языки.

Изделия из заварного теста. Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности.

В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают при температуре 180-200°С в течение 35-40 мин. Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Шарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.

Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, шарлот, гляссе.

Кексы. Размягченное масло сливочное взбивают последовательно добавляя сахар и яйца. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, измельченные орехи, творог, эссенцию, аммоний углекислый и соль, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто, которое затем раскладывают в смазанные жиром формы и выпекают (штучные) в течение 25-30 мин при температуре 205-215°С. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Кондитерские изделия с кремом должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре  не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

80