11.4. Блюда и закуски из рыбы

Холодные блюда и закуски готовят из гастрономических рыбных продуктов (семги, лосося соленых, сельди соленой и маринованной, кильки, салаки и др.), отварной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря. Для холодных блюд рыбу жарят на растительном масле.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными и маринованными огурцами и помидорами.

Порционные куски отварной рыбы  с гарниром (свежими овощами, вареным картофелем и морковью) или без гарнира. Рыбу жареную можно полить майонезом, а гарнир  заправкой. Соус хрен подают отдельно. Жареную рыбу подают также с соусом маринад.

Для приготовления заливной рыбы порционные куски вареной рыбы (осетрина, севрюга, судак, сом и др.) укладывают на тонкий слой налитого в лоток и застывшего рыбного желе, украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной фигурно нарезанной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. Подают заливную рыбу с соусом хрен, овощным гарниром (отварным картофелем, морковью, салатом из капусты, свежими огурцами и помидорами). Можно отпускать без соуса и гарнира.

11.5. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов

Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса довольно широк и разнообразен и включает отварные и жареные мясопродукты и птицу (говядину, свинину, телятину, язык, курицу, индейку, рябчика и др.), гастрономические мясопродукты (окорок, ветчину, буженину, колбасы и др.)_; фаршированные изделия (курицу, поросенка и др.), паштеты, заливные блюда, студни и другие изделия.

Вареное и жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по два куска на порцию. При отпуске кладут гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые, маринованные, яблоки или груши маринованные, салат зеленый), а соус (майонез, хрен) подают, отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Заливные мясо, язык, поросенок, птица, дичь и другие мясопродукты готовят по технологии, описанной для заливной рыбы.

Гастрономические продукты подают с гарниром или без него. Соус хрен подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом.

Паштеты готовят из печени (говяжьей, свиной, телячьей, птицы), птицы и дичи. Для приготовления паштета из печени нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят до готовности и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Полученную паштетную массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом.

Глава 12. Сладкие блюда и напитки

12.1. Сладкие блюда

Сладкие блюда содержат значительное количество (10-17%) легкоусвояемых углеводов (сахаров), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.

Ассортимент сладких блюд включает: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда  кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда  суфле, пудинги, гренки.

Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие про­дукты.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды и ягоды свежие отпускают натуральными или с сахаром, сахарной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды перед подачей перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси и тщательно промывают проточной водой.

Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25-30 мин. Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10-15 мин в теплую воду, после чего вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и прокипяченным виноградным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. Из смеси плодов и ягод (апельсины, киви, яблоки, груши, ананасы, виноград) можно приготовить фруктовые салаты. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в посуду (вазочки, фужеры) и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить спиртные напитки (ликер, коньяк).

Компоты. Для приготовления компотов используют свежие, сушеные, консервированные и замороженные плоды и ягоды как одного вида, так и их смеси. Сушеные плоды и ягоды перед приготовлением из них компотов перебирают, удаляют посторонние примеси и тщательно промывают в теплой воде. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура отпуска не выше 14°С.

Для приготовления компотов из свежих плодов и ягод вначале готовят сироп: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. У яблок и груш удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и варят 6-8 мин. Сливы, персики, абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения. Кусочки арбузов, дынь и земляники (садовой) кладут в готовый компот (из смеси плодов и бахчевых) в сыром виде.

При приготовлении компота из сушеных плодов и ягод подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Эти компоты рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации для того, чтобы в процессе настаивания в отвар перешли ароматические и вкусовые вещества, а плоды и ягоды пропитались сахарным сиропом.

Желированные сладкие блюда. К желированным сладким блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, которые в охлажденном состоянии имеют желеобразную консистенцию. В качестве желирующих веществ используют крахмал (картофельный или кукурузный) и желатин.

Кисели. Кисели готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов. В зависимости от количества введенного крахмала кисели бывают густые, средней консистенции и жидкие. Кисели густые и средней консистенции отпускают как самостоятельное блюдо, жидкие используют как соусы при отпуске крупяных блюд (сладких, запеканок и др.). Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают плодово-ягодным сиропом, кладут варенье, джем или подают холодное кипяченое молоко, сливки, или взбитые сливки. Кисель средней густоты охлаждают и при отпуске разливают в стаканы или вазочки, можно посыпать сахаром. Крахмал перед введением его в сироп разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Сироп готовят по-разному в зависимости от вида продуктов, а заваривают одинаково. Подготовленный крахмал хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения.

Плоды и ягоды свежие перебирают и промывают, цитрусовые очищают от кожицы. Подготовленные плоды и ягоды протирают, сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 л воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В процеженный отвар, использованный; для разведения крахмала: добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вводят крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Для приготовления киселя из сока или сиропа плодового или ягодного берут половину сока или пиропа и разводят водой (в 2,4 и 3,2 раза соответственно), добавляют сахар и доводят до кипения, в полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

При приготовлении молочных киселей можно использовать кукурузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным, и сам кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отличие от картофельного.

Желе, муссы, самбуки. Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, плодовых и ягодных пюре, соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы  на желатине или с манной крупой, а самбук  на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. Отпускают желе, муссы, самбуки с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным или со взбитыми сливками или подают кипяченое холодное молоко.

Желе. Для приготовления желе из плодов и ягод свежих плоды и ягоды перебирают, промывают, отжимают сок, а из мезги готовят сироп. Для этого оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5-2 ч для застывания. Перед отпуском формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Желе должно быть прозрачным.

Муссы. Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как и для желе, охлаждают до 30-40°С и взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз, а затем, не давая полностью застыть, мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду и выкладывают на вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом (например, клюквенным) или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Самбуки. Самбуки готовят из фруктовых пюре (яблоки, абрикосы, сливы), которые смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, процеживают, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой вливают во взбитую массу при непрерывном помешивании. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами. Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы (без косточек) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до размягчения. Затем их охлаждают и протирают.

Кремы. Кремы готовят из густых сливок (не менее 35% жирности) или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодово-ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки и отпускают с сиропами, соусами, соками и т.д. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Кроме сливочных готовят кремы сметанные и ягодные.

Мороженое. На предприятиях питания реализуют мороженое промышленного производства (пломбир, сливочное и др.), а также мягкое мороженое, которое приготовляют на месте непосредственно перед отпуском из сухих смесей. Мягкое мороженое имеет кремообразную нежную консистенцию и температуру минус 5-7°С.

Отпускают мороженое (промышленного производства и мягкое) с различными сладкими соусами (абрикосовым, яблочным, шоколадным, клюквенным и др.), взбитыми сливками, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, печеньем в креманках, фужерах или специальных вазочках, а также с соками плодовыми и ягодными натуральными в бокалах с соломинками.

Горячие сладкие блюда. К этой группе блюд относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, блюда из яблок, сладкие каши, блинчики и др.

Суфле, пудинги относятся к горячим сладким блюдам, их основой являются взбитые белки, которые придают этим блюдам необходимую пышность и пористость. Яичные белки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Для приготовления суфле желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), растертый шоколад или какао-порошок (суфле шоколадное), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струйкой при быстром помешивании в белки взбитые, смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-230°С в течение 12-15 мин. Отпускают суфле горячим на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Дополнительно можно подать холодное молоко или сливки.

Для приготовления плодового суфле используют плодовое пюре, которое проваривают с сахаром до загустения, смешивают с взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей.

Для приготовления пудинга сухарного яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые белки. Массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Подают их со сладкими соусами (абрикосовым).

Яблоки в тесте жареные. У яблок удаляют семенное гнездо и очищают кожицу, затем их нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Для приготовления теста в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. При отпуске яблоки жареные кладут на тарелку и просыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно в соуснике.